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	du 7 octobre 2004	PERSPECTIVE & CARRIÈRE

Barneville-Carteret (50)

ANTHONY GERBEAU, PATRON DU PARADIS DU GOURMET DÈS 21 ANS

Pressé de faire de la gastronomie à sa façon, ce jeune chef cuisinier a fait le pari de sortir de l'ombre à la tête de son propre restaurant. Parcours osé d'un jeune explorateur culinaire en quête de reconnaissance.

Véritables fruits de ses expériences culinaires, les desserts d'Anthony Gerbeau reflètent bien ce qu'il cherche à faire partager : pour le plaisir des yeux, une cuisine esthétique. Pour les papilles, une multitude de saveurs.

Dans la famille Gerbeau, le dimanche midi était très souvent consacré à la découverte d'un bon restaurant. Les parents, gastronomes amateurs, ne se doutent pas que ce rituel dominical influencera, quelques années plus tard, le parcours professionnel de leur fils, Anthony. C'est dès sa classe de troisième et à l'occasion d'un stage 'découverte en entreprise' effectué dans un restaurant traditionnel de Saint-Lô qu'Anthony a le déclic. A la rentrée suivante, son choix est fait : il préparera un CAP-BEP au lycée professionnel Maurice Marland de Granville.

Persévérant et valorisé
Sa première expérience professionnelle, il l'a vécue entre deux années scolaires dans un restaurant touristique de Saint-Cast-le-Guildo (22), comme chef de partie affecté au froid et aux desserts. "C'était dans un restaurant gastronomique d'environ 60 couverts, où tous les produits étaient faits maison, sauf le pain et les glaces. J'ai trouvé le rythme de travail excessivement dur, et je me souviens en avoir pleuré", se remémore le jeune homme. Mais il est persévérant et, l'été suivant, il obtient des responsabilités égalant celles d'un second dans une brasserie de luxe. "Là aussi, j'ai trouvé cela très dur physiquement, mais on m'avait confié des responsabilités, j'étais donc valorisé et encore plus motivé", explique-t-il.
Au cours de ces deux années de bac pro, c'est aux Terrasses Poulard qu'il effectue son apprentissage… Ayant en tête l'image naïve d'un petit restaurant familial, Anthony commence à déchanter quand il découvre que les restaurants du groupe sont aussi une entreprise touristique comptant plusieurs centaines de salariés travaillant dans une ambiance ultracadencée. "Sur le coup, j'étais un peu déçu, mais avec le recul, je ne regrette pas car j'ai appris à travailler beaucoup, à être organisé et à m'adapter aux styles des différents restaurants du groupe", confie-t-il.
Et quand, à la fin de sa deuxième année d'apprentissage, il apprend que le chef de La Bergerie (groupe de la Mère Poulard) libère le poste, Anthony se présente au culot au directeur pour proposer sa candidature : "Après cet entretien, j'étais convaincu que je n'aurais pas le poste, le directeur m'ayant bien fait comprendre que j'étais trop jeune. Mais après quelques semaines de silence, on m'a informé que je commençais comme chef de cuisine en août 1999", explique Anthony.

En dates
• 18 ans
CAP-BEP cuisine au lycée hôtelier Maurice Marland de Granville (50)
• 20 ans
Bac pro cuisine au CFA d'Agneaux (50)
• 21 ans
Chef de cuisine à La Bergerie (50) et au P'tit Quinquin (50), puis gérant et chef du Paradis du Gourmet à Barneville-Carteret (50)

Il risque l'indépendance
Mais Anthony est pressé de s'affirmer et, se sentant bridé dans sa tendance à la créativité, il préfère quitter La Bergerie. Après une brève expérience dans un petit hôtel-restaurant familial à Céaux (50), il a l'opportunité de reprendre le fonds de commerce d'une crêperie à Barneville-Carteret. Sa femme et lui décident de prendre le risque. Sans apport personnel, ils empruntent l'intégralité du prix de vente, et s'endettent sur 7 ans. A 21 ans tout juste, les voilà chefs d'entreprise, et fermement déterminés à faire de l'établissement un restaurant gastronomique reconnu par les guides et leurs confrères. Anthony explique qu'en 4 ans, sa cuisine a déjà beaucoup évolué, notamment depuis sa rencontre avec Gérard Legruel, maraîcher de Créances (50) également fournisseur d'Alain Ducasse et de Michel Bruneau. "Gérard m'a fait découvrir des produits simples dont je ne soupçonnais pas la richesse, comme les tomates, les topinambours ou encore les herbes aromatiques."
Depuis cette rencontre avec des saveurs oubliées, Anthony Gerbeau explore sans cesse de nouvelles recettes ou mises en valeur du produit, toujours dans le but de faire partager sa passion aux clients. Les clients des environs, bien sûr, mais aussi les touristes. Et c'est bien là le plus dur pour Anthony et Elodie Gerbeau : faire savoir qu'ils existent. Car on ne passe pas facilement devant leur restaurant : il se situe au détour d'une petite route de campagne, à l'écart à la fois de la plage et de la ville, de sorte que si l'on ne sait pas qu'il y a un restaurant à cet endroit, on ne le trouve pas. "Compte tenu de notre emplacement, nous avons réellement besoin d'être mentionnés dans les guides pour nous faire connaître", explique Anthony. Le Paradis du Gourmet est actuellement mentionné dans le Bottin Gourmand, et dans le guide Champérard, mais Anthony, en perpétuelle ébullition et en quête de perfectionnement, espère bien en conquérir d'autres.
T. Beausseron

Au Paradis du Gourmet
1 rue au Lait
Les Rivières
50270 Barneville-Carteret
Tél./fax : 02 33 04 95 33
www.manchegastronomie.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2893 Hebdo 7 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE