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	du 7 octobre 2004	VINS

< APRÈS-MIDI DÉCOUVERTE AU CEFPPA D'ILLKIRCH-GRAFFENSTADEN (67)

Les vins du Languedoc à la rencontre de l'Alsace

Une centaine de restaurateurs alsaciens se sont prêtés, la semaine dernière, à une dégustation des vins du Languedoc, organisée au Cefppa d'Illkirch-Graffenstaden, près de Strasbourg. Gourmandise et découverte étaient au rendez-vous.

La réunion, emmenée par Philippe Cros du CivLanguedoc, et Paul Brunet, Meilleur sommelier de France, a rencontré un vif succès auprès des restaurateurs alsaciens qui s'étaient déplacés en nombre au Cefppa.

Picpoul-de-pinet, malepère, faugères, cabardès… Le Languedoc abrite pas moins de 18 AOC. Des vignobles entre mer et garrigues, entre vents dominants et plein soleil, dont la qualité et la diversité sont encore méconnues en restauration. D'où l'idée du Conseil interprofessionnel des vins du Languedoc (CivLanguedoc) d'aller à la rencontre des professionnels - bouteilles, documentations pratiques et passion en main - dès que l'opportunité se présente. Dernière opération en date au Cefppa* d'Illkirch-Graffenstaden, près de Strasbourg, dans le Bas-Rhin. Plus d'une centaine de restaurateurs dans la salle, dont l'étoilé Emile Jung. Pour conduire les travaux, Philippe Cros, oenologue du CivLanguedoc à Narbonne, et Paul Brunet, Meilleur sommelier de France. Au programme de cet après-midi découverte : les 3 couleurs, au travers de 8 vins AOC. "Nous n'avons pas le temps de déguster toutes les appellations. Nous avons dû faire une sélection aussi représentative que possible", prévient et regrette Philippe Cros, avant de rappeler les dates-clés du vignoble. Les premières vignes sont apparues au Ve siècle avant Jésus-Christ avec l'arrivée des Grecs. Les Romains prendront ensuite la relève. Le Languedoc a connu ses premières périodes d'arrachage en 92 après J.-C. L'Europe régule - déjà - ses productions. De 800 à 1210, c'est l'époque des abbayes. On plante des vignes, et si elles se plaisent, 2 à 3 ans plus tard, on construit l'abbaye.
La création du Canal du Midi en 1680 développe le commerce. Les grands domaines et châteaux, tels qu'on les connaît aujourd'hui, sont nés à partir de 1862… Vient la dégustation.

Après l'historique, la dégustation
Un picpoul-de-pinet pour commencer. "Les vins du Languedoc sont des vins de restaurateurs", affirmait Paul Brunet dans son ouvrage sur les vins dès 1986. Il réitère haut et fort cette déclaration : "On peut les accorder sur bon nombre de plats. Avec eux, on peut faire plaisir au client et générer du chiffre d'affaires." Le picpoul-de-pinet se distingue par son équilibre et sa fraîcheur. Puis un limoux 'tranquille' va suivre, dominé par le chardonnay qu'un restaurateur servirait volontiers avec un foie gras de canard. Un coteaux du Languedoc rosé (de saigné dans la région), vin maritime par excellence, confirme la tendance : le Languedoc est passé du 4e au 3e rang des rosés de France. La qualité va croissante. Et son rapport qualité/prix mérite le détour. Le vin proposé est vendu 2,4 e tarif grossiste. La promenade se poursuit en rouge. Un cabardès "friand", une saint-chinian qui fait "merveille", selon son producteur, avec un Gigot d'agneau aux figues et au miel, un faugères rond et chaud (pas loin de 14°) dont les vignes sont en pleine garrigue, un minervois La Livinière, élaboré par un "jeune vigneron qui démarre".
En clôture, un muscat Saint-Jean de Minervois, aux riches arômes de fruits, à la jolie robe jaune dorée. Ultime conseil de Paul Brunet : le servir en fin de repas en "petit centilitrage", pour un vrai bonheur en bouche, et rester dans les limites d'une consommation responsable. A suivre sans faute.
S. Soubes zzz46f

Pour en savoir plus sur ces vignobles et AOC, direction le net : www.languedoc-wines.com

* Centre européen de formation et de promotion professionnelle par alternance pour l'industrie hôtelière. www.cefppa.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2893 Hebdo 7 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE