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	du 7 octobre 2004	RESTAURATION

< MONTPELLIER (34)

Le Chandelier est mort, vive le Kinoa !

Gilbert Furlan et Jean-Marc Forest ont rompu avec les contraintes de la gastronomie pour se tourner vers une cuisine de bistrot préparée et servie avec le même soin.

Gilbert Furlan et Jean-Marc Forest, des amis de 30 ans qui se sont lancé un nouveau défi professionnel avec Kinoa.

Vendre Le Chandelier, c'était un objectif à moyen terme. Mais lorsque les responsables de l'Agglo nous ont proposé un rachat du fonds presque du jour au lendemain, nous avons tourné cette page de notre histoire beaucoup plus vite que prévu…" Gilbert Furlan et Jean-Marc Forest, amis et associés de 30 ans, ont effectivement marqué l'histoire de la gastronomie à Montpellier. Avec d'autres comme Loustau, Lassalvy, Breton, Royer ou Pillar, ils ont constitué la génération qui a introduit dans cette ville les bases d'une cuisine nouvelle après 1975. "A cette époque-là, poursuit Gilbert Furlan, la clientèle avait envie de choses nouvelles qui rompaient avec le classicisme exprimé dans quelques institutions montpelliéraines. La 'révolution' suivante est venue avec l'arrivée des jumeaux Pourcel. Ils ont à la fois bousculé les habitudes et relancé l'image de la cuisine dans cette ville."
Installé rue Leenhardt de 1978 à 1995, Le Chandelier a grandi et obtenu une étoile au Guide Rouge. Puis le duo a poursuivi sa croissance au coeur d'Antigone, le quartier imaginé par Ricardo Bofill. "Nous pouvions y assurer de 70 à 80 couverts avec une équipe de 15 salariés. Le ticket moyen était bon, 58 e, mais nous avions beaucoup de charges liées à différents contrats de maintenance. Cela devenait de plus en plus lourd, et finalement cette opportunité de vente a été une chance que nous ne pouvions pas laisser passer."
Coincés entre deux structures administratives de l'agglomération de Montpellier, Le Chandelier va devenir un ensemble de bureaux. Gilbert Furlan et Jean-Marc Forest ne sont pas restés inactifs longtemps.

Une cuisine plus épurée
A la recherche d'un nouveau décor pour y mener une autre aventure, c'est dans le centre historique de Montpellier qu'ils ont repris le fonds de commerce d'une ancienne crêperie. Dans ce quartier commercial dévolu à la circulation des piétons, une place ombragée et une salle, grande mais pas trop : c'est là qu'est né Kinoa, du nom d'une graine appelée aussi 'blé des Incas'. Un lieu à la décoration contemporaine et à la mise de table simplifiée - "plus de cristal, plus d'argenterie" -, mais toujours très soignée, recherchée même. Quant à la cuisine, si Gilbert Furlan l'exprime de façon plus épurée, elle ne peut en aucune façon cacher son savoir-faire. "Nous voulions revenir aux sources avec une petite équipe et tout contrôler, et il fallait que cela se ressente aussi dans les plats. Mais on ne se refait pas, alors si on fait une cuisine de bistrot, c'est pour se diriger vers du haut de gamme. Les produits ont changé, mais lorsque je travaille du lieu jaune, c'est comme du turbot et du poulet, c'est comme du filet de boeuf. Les clients suivent et apprécient. Comme ils reviennent, il nous faut changer la formule plus souvent que nous ne l'avions pensé." Avec des prix de formule qui vont de 15 à 35 e et même une formule allégée sans crème ni alcool, Kinoa a vite trouvé sa place et, surtout, ses créateurs ont vite coupé le cordon qui les reliait au Chandelier. "Parfois, certains anciens clients nous demandent de reprendre des plats qui faisaient notre réputation là-bas, conclut Gilbert Furlan. Il faut leur expliquer que ce n'est pas possible. Le Chandelier, c'est fini. Un point c'est tout."
J. Bernard zzz22v

Kinoa
6 rue des Soeurs Noires
34000 Montpellier
Tél. : 04 67 15 34 38

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L'Hôtellerie Restauration n° 2893 Hebdo 7 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE