Actualités

	du 7 octobre 2004	REVUE DE PRESSE

< Dans Le Bien Public
"Déviation : le bar-restaurant trinque"
Cela fait un mois que les poids lourds ne peuvent plus accéder au village de Courtivron en Côte-d'Or. Pour Denis Timechinat, patron du bar-restaurant Chez Tim, c'est une catastrophe financière.
« "[…] Les routiers représentent 80 % de notre clientèle. L'an dernier, à la même époque, nous servions une cinquantaine de couverts par jour. Depuis que la déviation a été mise en place, nous dépassons rarement les 10 repas." Au total, le gérant estime que son manque à gagner avoisine les 12 000 e. Le conseil général, responsable des travaux, avoue son incapacité à le dédommager. "Les jurisprudences récentes sur des affaires similaires ont conclu que les travaux sur ce type de voirie sont indispensables et que les conséquences de ces travaux ne sont de ce fait pas exceptionnelles", lui précise un courrier. En d'autres termes, seul un juge pourra décider d'une compensation financière au préjudice porté. » zzz22v

< Dans Le Monde
L'art des mets au masculin et au féminin
Deux groupes d'amateurs, chacun dans une pièce, l'un composé de femmes et l'autre d'hommes, ont testé à l'aveugle 10 vins et évoqué les accords mets/vins. Une expérience organisée par Le Monde, Cuisine et Vins de France et le Guide du Vin au féminin. Pas de doute, les perceptions divergent…
« "[…] Premier vin, le Rosé d'un jour du Domaine de la Sansonnière suscite des réponses opposées. Les hommes penchent pour l'apéritif, les femmes le dessert. L'une précise un dessert à base de fruits, peut-être un sabayon. Le roquefort a ses partisans dans les deux camps. Sur le pessac-léognan, les deux groupes se rejoignent sur la volaille, la viande rouge, le gibier, mais aussi, ajoutent plusieurs dégustatrices, la daube ou le navarin d'agneau… […]
Le faugères de Léon Barral - charcuterie, viande, gigot, gibier pour les hommes - entraîne l'imagination féminine aussi vers d'autres univers : tajine d'agneau et salade de gésiers. "Un plat d'été épicé et compliqué", plaide un participant, pour accompagner le rouge de Gramenon, et même des spaghettis à la bolognaise ! […] Le puligny-montrachet évoque chez les premiers des plats de poisson en sauce et à nouveau coquillages et crustacés, tandis que les secondes passeraient volontiers commande d'une andouillette grillée et d'un plateau de fromages de Beaufort ou d'Abondance.
Enfin, et ce n'est pas le moindre paradoxe de cette dégustation, les hommes sont muets sur les accords spontanés du vin jaune, tandis que les réponses féminines évoquent à juste titre la poularde aux morilles, le comté (évidemment), un poisson, ou encore - ce qui paraît moins évident - un fromage de chèvre ou du roquefort. » zzz22v

Le choix de Jean-Luc Petitrenaud dans L'Express :
Hostellerie de Levernois à Levernois (21) : "A deux pas de Beaune, Jean-Louis Bottigliero et son jeune chef Vincent Maillard font de cette hostellerie un petit paradis." zzz22v

< Dans Les Echos
Un déjeuner au Ritz… en coulisses
« 13 h 15. "Onze agneaux carte direct pour le prince X…" 13 h 18. "Attention, ils sont passés à 12 chez le prince." C'est le coup de feu dans la cuisine centrale du Ritz. Une trentaine de personnes s'affairent. "Ils sont bien capables de passer à 15, je les connais", commente le chef de partie des viandes. Il fait mine d'être débordé, mais sait très bien qu'il y arrivera. "Il y a deux demi-araignées qui marchent pour une journaliste." J'avais imaginé des cuisiniers occupés de leur seule science culinaire, exécutant agneaux et araignées de mer avec la même froide technicité, qu'ils soient destinés à un prince, à une journaliste ou à une riche Américaine anonyme. Erreur. Ils ont consulté la liste des réservations avant le service, commenté un nom reconnu. Derrière le comptoir, où les commis viennent chercher les lourds plateaux recouverts de cloches bien brillantes, à la frontière entre le monde de l'inox, où l'on cuisine, et celui de l'argent, où l'on sert, de petits papiers signalent les VIP et autres habitués avec leurs numéros de chambre. […]
Tout est possible
A la cuisine, en plein service, le niveau sonore s'élève légèrement, sans plus : grésillements des cuisines, bruits métalliques des instruments, quelques mots brefs, sonneries de téléphone. Tout à coup, le ton monte. "C'est quoi, un consommé chaud céleri ? Céleri comment ?" Indigné, un chef de partie scrute le bon de commande où figure ce plat inconnu à la carte. Le maître d'hôtel coupable - un nouveau - finit par descendre et se faire recevoir par le chef du Ritz en personne. "La moindre des choses, c'est de demander si c'est possible", lui explique Michel Roth. Bien sûr, ce sera possible. Au Ritz, on raconte encore comment on a affrété un avion pour aller chercher, hors saison, des oursins pour une cliente capricieuse. Les désirs non balisés des clients n'ont pas forcément pour objet des produits de luxe. […]. » zzz22v

< Dans Le Nouvel Observateur
"Embarras gastrique"
« Nouveauté de la saison sur les menus : 'à la gastrique'. Ça sent beaucoup plus le médecin malgré lui que le cuisinier. Une appellation longtemps oubliée, même par certaines éditions du Larousse gastronomique, qui ressurgit. […] Il s'agit d'une "réduction de vinaigre et de sucre servant à préparer des sauces qui accompagnent des apprêts comportant des fruits". On n'a jamais cessé de la pratiquer mais le dire fait tout de même plus tendance. » zzz22v

Le choix de Gilles Pudlowski dans Le Point :
The Fat Duck à Bray-on-Thames (GB) : "Le mystère Blumenthal. A découvrir tout près de Londres, un sorcier anglais et sa très grande table créative."

< Dans Le Figaro
Obligation d'évoluer
"On trouve désormais de bons produits chez tout le monde et les bistrots de chefs proposent des plats bourgeois, aussi bons et trois à quatre fois moins chers. Je disais il y a quelque temps à Yves Camdeborde qu'avec son ancien restaurant La Régalade, il nous avait obligés à évoluer, à faire des choses différentes." Jean-François Piège, Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon à Paris. zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2893 Hebdo 7 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE