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	du 4 novembre 2004	CARRIÈRE

LA TABLE DES CORDELIERS

ÉRIC SAMPIETRO, CUISINIER DANS L'ÂME

Condom (32) Entre le chocolat et la cuisine, Oxford, Beyrouth et Quiberon, Éric Sampietro a fini par choisir : à 38 ans, il est chef de cuisine dans sa Gascogne natale, à La Table des Cordeliers.

Éric Sampietro, entre audace et minutie.

Avec un père chef et patron d'une auberge familiale à Manciet dans le Gers, la vie de cuisinier est déjà quelque chose de familier pour Éric Sampietro quand il quitte l'école hôtelière de Toulouse après une année de BTS hôtelier. Pourtant, c'est hors des cuisines qu'il commence à chercher sa voie. Pour ses premiers emplois, il est assistant F&B chez Grilotel et Primevère, puis chef de rang à l'Holiday Inn Mayfair à Londres. Mais, comme la cuisine est ancrée en lui et qu'au fond, il n'a jamais pensé à un autre métier, il choisit de revenir au piano. Pour repartir de zéro, il s'expatrie à Oxford, chez Raymond Blanc, au Manoir aux Quat'saisons. "J'y suis resté 1 an, et pendant plusieurs mois, j'étais affecté aux légumes que je préparais, épluchais et détaillais pour qu'ils soient nickel", se souvient Éric qui, à force de travail, acquiert minutie et précision.
De retour en France à 26 ans, il est d'abord second de cuisine à La Bonne Auberge de ses parents. Et c'est à 28 ans, pour se rapprocher de sa future femme alors réceptionniste chez Jean Bardet à Tours, qu'il accepte son premier poste de chef au Canotier. "J'ai trouvé cela très dur et je crois que je n'étais pas encore prêt", confie Éric.

Des cuisines au laboratoire
Après cette expérience, il s'éloigne un peu des cuisines pour se former aux techniques de la confiserie à la chocolaterie Blanes en Avignon. Quand il revient dans les cuisines de ses parents à Manciet, cette fois-ci comme chef de cuisine, il gère les achats, l'équipe et les menus, et refait la carte des desserts. Il est encore plus méticuleux et rigoureux qu'avant. Malgré tout, après 4 ans au fourneau familial et la satisfaction d'un 14/20 au GaultMillau, Éric Sampietro ne se sent pas tout à fait libre.
Poussé par sa future épouse, Catherine, qui rêve d'horizons lointains, il part alors au Liban. "On a travaillé tous les deux dans un restaurant gastronomique italien, lui comme chef de cuisine, moi comme assistante de direction", explique-t-elle. 2 ans plus tard, dépaysés, enrichis de saveurs orientales et italiennes, et animés par l'envie d'ouvrir leur propre établissement, ils rentrent en France. C'est alors que les parents de Catherine leur proposent de reprendre la chocolaterie Le Roux à Quiberon.
"C'était une voie royale pour reprendre une affaire à notre compte. On bénéficiait de la renommée internationale de mon beau-père qui allait me transmettre son savoir-faire, et je restais dans un métier de bouche. Ce qui nous a aussi permis de profiter d'horaires plus confortables", raconte Éric. Mais là encore, il est rattrapé par la cuisine. Certes, il aime travailler le chocolat, chercher de nouvelles techniques ou des recettes, mais il lui manque l'effervescence de la cuisine, celle qui permet de tester presque dans l'instant l'idée qu'il a en tête, "un peu comme un peintre teste les couleurs de sa palette". Aussi, quand ses parents décident de reprendre un restaurant à Condom, Éric et Catherine remettent leur projet en question. En juin 2003, ils virent de bord : Éric prendra les commandes des cuisines, et Catherine celles de la réception. La Table des Cordeliers a ouvert en décembre 2003 et depuis lors, Éric laisse libre court à ses inspirations culinaires… Mélanges d'audaces et d'idées piochées, en fin observateur qu'il est, au cours de ses expériences passées.
Tiphaine Beausseron zzz22v

LA TABLE DES CORDELIERS
1 rue des Cordeliers
32100 Condom
Tél. : 05 62 68 43 82
www.latabledescordeliers.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2897 Hebdo 4 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE