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du 4 novembre 2004
PRATIQUE

Lotte rôtie en croûte d'arachide et saté, petite ratatouille niçoise et jus de cuisson

Par David Martin - Château d'Ygrande - Ygrande (03)

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 queue de lotte de 1,500 kg
- 0,15 l d'huile d'olive
- 0,20 l de bouillon de volaille
- 0,010 kg de concentré de tomate.

Pour la croûte de saté
- 0,050 kg de beurre en pommade
- 0,050 kg de cacahuètes
- 0,025 kg de pâte de saté
- 0,015 kg de mie de pain fraîche
- 1 filet d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
Pour la ratatouille niçoise
- 1 gros oignon
- 1 bulbe de fenouil
- 3 poivrons pelés (un de chaque couleur)
- 2 tomates
- 2 petites courgettes
- 1 aubergine
- 1 branchette de romarin
- 1 branchette de thym
- 2 gousses d'ail
- 0,050 kg d'olivettes noires de Nice
- 0,10 l d'huile d'olive extra vierge

Décor
- Cacahuètes concassées
- 4 chips de jambon de pays
- 4 bouquets de basilic

Préparer la lotte
• Arracher les différentes peaux de la lotte et la parer légèrement. Fileter la lotte, réserver les filets au froid et concasser l'arête.

Préparer la croûte de saté
• Broyer les cacahuètes au cutter puis ajouter le saté.
• Débarrasser dans une calotte.
• Mettre le beurre dans le cutter, l'émulsionner puis ajouter la mie de pain et le mélange au saté.
• Saler, poivrer et mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étaler cette préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou de film alimentaire sur une épaisseur de quelques mm.
• Réserver au congélateur pour pouvoir les tailler à la forme désirée.

Cuire la ratatouille niçoise
• Tailler tous les légumes en une grosse brunoise régulière, réserver à part les parures.
• Chauffer l'huile dans une cocotte et y faire suer l'oignon et le fenouil, ajouter l'ail, le thym et le romarin.
• Poêler les autres légumes à l'huile d'olive et les ajouter dans la cocotte.
• Saler, poivrer, ajouter les tomates concassées, les olivettes et cuire au four pendant une dizaine de minutes.
Confection du jus de ratatouille
• Saisir à l'huile l'arête de lotte concassée, ajouter les parures de légumes de ratatouille, une gousse d'ail, le concentré de tomate et une bonne cuillerée à soupe de pâte à saté.

• Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire à simple frémissement 20 mn.
• Passer le fumet au chinois et le laisser réduire jusqu'à consistance nappante.
• Au dernier moment, monter ce jus avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive.

Cuire la lotte
• Saisir les filets de lotte à l'huile jusqu'à légère coloration, puis terminer la cuisson 4 minutes au four à 200 °C. Laisser reposer 10 minutes au chaud.

Dressage
• Au moment du dressage, recouvrir les filets de lotte avec la croûte au saté et repasser au four ou sous la salamandre jusqu'à légère coloration.
• Détailler la lotte en tranches régulières. Déposer un socle de ratatouille niçoise au centre des assiettes, dresser la lotte dessus en rosace.
• Décorer avec les bouquets de basilic et les chips de jambon de pays.
• Verser le jus de ratatouille autour, répartir quelques cacahuètes concassées et servir aussitôt.
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Le moelleux de la lotte se marie parfaitement avec le croquant de la croûte au saté.
Vins conseillés par La Cave d'Agnès à Vichy : un Pouilly Fuissé ou un Anjou blanc.

RUBRIQUE ANIMÉE PAR BERNADETTE GUTEL

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