Ingrédients
pour 4 personnes
- 1 queue de lotte de 1,500 kg
- 0,15 l d'huile d'olive
- 0,20 l de bouillon de volaille
- 0,010 kg de concentré de tomate.
Pour la croûte de saté
- 0,050 kg de beurre en pommade
- 0,050 kg de cacahuètes
- 0,025 kg de pâte de saté
- 0,015 kg de mie de pain fraîche
- 1 filet d'huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
Pour la ratatouille niçoise
- 1 gros oignon |
- 1 bulbe de fenouil
- 3 poivrons pelés (un de chaque couleur)
- 2 tomates
- 2 petites courgettes
- 1 aubergine
- 1 branchette de romarin
- 1 branchette de thym
- 2 gousses d'ail
- 0,050 kg d'olivettes noires de Nice
- 0,10 l d'huile d'olive extra viergeDécor
- Cacahuètes concassées
- 4 chips de jambon de pays
- 4 bouquets de basilic |
Préparer
la lotte
• Arracher les différentes peaux de la lotte et la
parer légèrement. Fileter la lotte, réserver les filets au froid et concasser l'arête.Préparer la
croûte de saté
• Broyer les cacahuètes au cutter puis ajouter le saté.
• Débarrasser dans une calotte.
• Mettre le beurre dans le cutter, l'émulsionner puis ajouter la mie de pain et le
mélange au saté.
• Saler, poivrer et mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étaler cette préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou de film
alimentaire sur une épaisseur de quelques mm.
• Réserver au congélateur pour pouvoir les tailler à la forme désirée.
Cuire la
ratatouille niçoise
• Tailler tous les légumes en une grosse brunoise régulière, réserver à part les
parures.
• Chauffer l'huile dans une cocotte et y faire suer l'oignon et le fenouil, ajouter
l'ail, le thym et le romarin.
• Poêler les autres légumes à l'huile d'olive et les ajouter dans la cocotte.
• Saler, poivrer, ajouter les tomates concassées, les olivettes et cuire au four
pendant une dizaine de minutes.
Confection du jus de ratatouille
• Saisir à l'huile l'arête de lotte concassée, ajouter les parures de légumes de
ratatouille, une gousse d'ail, le concentré de tomate et une bonne cuillerée à soupe de
pâte à saté. |
• Mouiller avec le
bouillon de volaille et laisser cuire à simple frémissement 20 mn.
• Passer le fumet au chinois et le laisser réduire jusqu'à consistance nappante.
• Au dernier moment, monter ce jus avec une noix de beurre et un filet d'huile
d'olive.Cuire
la lotte
• Saisir les filets de lotte à l'huile jusqu'à légère coloration, puis terminer
la cuisson 4 minutes au four à 200 °C. Laisser reposer 10 minutes au chaud.
Dressage
• Au moment du dressage, recouvrir les filets de lotte avec la croûte au saté et
repasser au four ou sous la salamandre jusqu'à légère coloration.
• Détailler la lotte en tranches régulières. Déposer un socle de ratatouille
niçoise au centre des assiettes, dresser la lotte dessus en rosace.
• Décorer avec les bouquets de basilic et les chips de jambon de pays.
• Verser le jus de ratatouille autour, répartir quelques cacahuètes concassées et
servir aussitôt. zzz84
Le
moelleux de la lotte se marie parfaitement avec le croquant de la croûte au saté.
Vins conseillés par La Cave d'Agnès à Vichy : un Pouilly Fuissé ou un Anjou
blanc. |
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Lotte rôtie
en croûte d'arachide et saté, petite ratatouille niçoise et jus de cuisson
