Actualités

	du 4 novembre 2004	REVUE DE PRESSE

DANS LES ÉCHOS
L'après-Bernard Loiseau s'appelle Dominique Loiseau
Le Relais Bernard Loiseau, à Saulieu (Côte-d'Or), reçoit aujourd'hui le troisième trophée Pomme d'or, attribué chaque année à un restaurant haut de gamme pour ses performances en matière de sécurité alimentaire.
[…] Après une année logique de turbulences, la société Bernard Loiseau SA, cotée depuis décembre 1998 au second marché, et les trois restaurants parisiens Tante Jeanne, Tante Louise et Tante Marguerite retrouvent le chemin de la croissance. "Nous améliorons notre résultat d'exploitation grâce à une fréquentation en constante progression d'un mois sur l'autre et, fin septembre, nous avons compensé le retard lié à la fermeture du mois de janvier, une première dans l'histoire de notre maison", explique Isabelle Proust, la directrice générale.
[…] Une gamme de confiseries signée Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau, sera vendue au Printemps Haussmann en décembre et un service traiteur à domicile a été mis en place avec succès. "Avec ces évolutions progressives, je compte redessiner un avenir économique à notre groupe, en respectant ce qu'a bâti Bernard, mais en y imprimant aussi ma marque", confesse Dominique Loiseau.
Didier Hugue

< "Dans l'un des plus jolis villages de France, des magiciens donnent envie de goûter la douceur française."
Le choix de Gilles Pudlowski dans Le Point : Le Vieux Pont à Belcastel (12).

DANS LE NOUVEL OBSERVATEUR
Embarras gastrique
Nouveauté de la saison sur les menus : "à la gastrique". Ça sent beaucoup plus le médecin malgré lui que le cuisinier. Une appellation longtemps oubliée, même par certaines éditions du Larousse gastronomique, qui ressurgit. L'embarras qu'elle évoque n'étant pas celui que l'on pourrait supposer, autant expliquer le sens. Il s'agit d'une "réduction de vinaigre et de sucre servant à préparer des sauces qui accompagnent des apprêts comportant des fruits". On n'a jamais cessé de la pratiquer mais le dire fait tout de même plus tendance.
Philippe Couderc

< "La Galerie, au George V, se veut un second restaurant plus simple… La cuisine en fait peu, cher fatalement, mais fort bien."
Le choix de Philippe Couderc dans Le Nouvel Observateur : La Galerie, Four Seasons Hotel George V à Paris.

DANS LE PARISIEN
Confidences d'un maître d'hôtel
Deuxième maître d'hôtel du Café de la Paix, Nicolas Campos Ruiz, 52 ans, a une longue carrière commencée il y a bien longtemps comme commis. Témoignage et anecdotes.
"Ici, on sert à la fois une clientèle prestigieuse et plein de petits personnages parisiens, plus modestes et attachants, raconte-t-il. J'ai eu Clinton, Gorbatchev, la Cicciolina nue sous son manteau de fourrure, qui m'a montré ses seins." […] Le talent d'un grand maître d'hôtel est la capacité à gérer des situations délicates et surprenantes : "Un riche client russe qui vous laisse 500 F de pourboire, un autre impatient qui veut vous gifler." Ou encore les avances d'une riche cliente qui lance au limonadier : "Jeune homme, j'ai envie de vous. À quelle heure terminez-vous votre service ?" Ce à quoi le maître d'hôtel du Café de la Paix, avec son sens des valeurs - la fidélité dans son mariage - et son légendaire devoir de réserve, répondit, droit dans son smoking : "Madame, j'ai bien peur de finir trop tard." Du grand chic.
Céline Carez

< "Solange et les deux Bernard ont réalisé leur rêve : quitter leur job et ouvrir une auberge dans la capitale. Un pari réussi !"
Le choix de Jean-Luc Petitrenaud dans L'Express : Auberge & Cie à Paris.

DANS 20 MINUTES
Un restaurant boute-en-train
Arrêt à Sailly-sur-la-Lys (Pas-de-Calais) dans une gare égarée. Les voyageurs qui y descendent ne viennent pas pour prendre le train. Pourtant, à la station Bac-Saint-Maur, le dépaysement est garanti. Vincent, c'est le chef de gare et, secondairement, celui qui a créé, avec sa femme, ce restaurant original, ouvert en 1996, dans une ancienne gare désaffectée en 1964 qui a longtemps servi de logement pour les cheminots. Tout a été restauré, décoré d'objets ferrés […].
Mais il n'y a pas que le décor. Il y a le délire. Car chaque membre de l'équipe joue le jeu jusqu'au bout : le chef cuistot endosse le rôle du conducteur puisqu'il travaille aux fourneaux ; Marie est la 'cheminote' car elle s'occupe de la salle… […] Au coup de sifflet, l'apéro est fini, à table ! Pas de retard. On peut acheter des tickets de deuxième classe ou opter pour l'Express du jour. "On propose les spécialités régionales, mais pas seulement. Chaque voyageur peut trouver sa destination gourmande." […]
Ambre Debrume zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2897 Hebdo 4 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE