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	du 4 novembre 2004	VOUS RÉAGISSEZ

VOUS RÉAGISSEZ
Quelque chose sur le coeur, pas d'accord avec le point de vue d'autres professionnels ? Intervenez, cette rubrique est la vôtre. N'hésitez plus à enrichir le débat en nous faisant parvenir vos réactions par mail à lhotellerie@lhotellerie-restauration.fr ou par fax au 01 45 48 04 23.

Arrêtez les perfides allusions sur la profession

Jean-Luc Majourel, de Tornac dans les Cévennes (courrier adressé à Libération)
Je suis passionné d'art contemporain depuis toujours. Je suis restaurateur depuis 22 ans. Je viens de lire votre article 'Cadeaux fiscaux pour encourager le mécénat' dans votre journal du 21 octobre. Ce papier se termine par : "Il est non moins vrai que les restaurateurs intéressent beaucoup plus Chirac ou Raffarin que les créateurs."
Cette simple phrase est insupportable, d'autant que cela fait plusieurs fois que vous finissez un article avec cette perfide allusion. C'est insupportable parce que c'est trop facile.
C'est insupportable parce que c'est inexact. La TVA à 5,5 % était un effet d'annonce, un leurre pour calmer les esprits avant les élections, nous ne l'obtiendrons jamais. L'accord signé par André Daguin en juillet est une charge supplémentaire pour les entreprises, et pas du tout, comme cela a été grandement annoncé, une diminution des charges.
C'est insupportable parce que vous êtes aussi chroniqueur gastronomique. Comment peut-on écrire sur les restaurants et véhiculer ce mépris, ce détestable poujadisme pour ce métier ?
C'est insupportable parce que vous montrez du doigt une profession qui est aussi respectable que les intermittents du spectacle, les agriculteurs, les journalistes, qui bénéficient eux de réels avantages souvent dévoyés.
C'est insupportable parce que notre profession va objectivement mal. Il y a longtemps que le gouvernement aurait dû le prendre en compte. Je suis restaurateur depuis 22 ans. Avec mon épouse, nous travaillons 16 heures par jour, week-ends compris. Nous gagnons à peine le Smic en nous demandant tous les ans si l'on va pouvoir continuer. Pourtant, nous avons une belle maison qui fonctionne très bien. En Languedoc, les établissements ferment les uns après les autres. Il y a un mois, un des fleurons de notre région, La Tamarissière, a définitivement fermé. Il était tenu par la famille Albano depuis 120 ans.Si vous comparez la situation de l'hôtellerie-restauration française avec la situation italienne ou espagnole, vous vous apercevrez vite de la perte de terrain, du retard qu'a pris notre pays dans ce domaine. Il n'y aura bientôt plus en France qu'une hôtellerie et une restauration de chaîne, avec une politique sociale digne des supermarchés. Tout cela, un journaliste comme vous, même au travers du prisme parisien, ne peut l'ignorer. C'est sur ce sujet qu'il faudrait enquêter et écrire.
Dans l'espoir que vous le fassiez un jour. zzz22v

Comment encourager les jeunes à rester dans nos métiers ?

Un professeur de Vienne zzz68v zzz68s
Depuis quelque temps, j'ai pu lire de nombreux articles sur cette question. J'enseigne la cuisine depuis 15 ans dans un lycée professionnel de province et, à l'heure de la rentrée, voici le bilan des 4 semaines de stage qu'ont effectuées nos élèves en cuisine et en salle.
• Nos conventions de stage stipulent que le linge professionnel sera blanchi par les établissements : 41 % ont respecté leur engagement.
• 45 % des établissements ont respecté les horaires normaux de travail.
• 75 % de nos élèves estiment avoir été nourris correctement.
• 70 % estiment avoir été logés correctement.
• 8 % n'ont pas participé à la plonge, ils ont donc participé à d'autres tâches.
• 50 % n'ont reçu aucune gratification. Il est vrai que celle-ci n'est pas obligatoire, mais elle encourage quand même à poursuivre le métier. D'autant que les stagiaires reçus dans les établissements ne restent pas les bras croisés.
À la vue de ces résultats, je me pose quelques questions… Et les maîtres de stage, qui sont aussi ceux qui se plaignent de ne pas trouver d'employés, qu'en pensent-ils ?

Ne dévalorisez pas nos professions

J.-P. Auclair, Groupement de défense et survie des CHR de Bourgogne zzz68v zzz68s
Je voudrais réagir aux émissions télévisées de France 3 Bourgogne et tout particulièrement à la dernière en date, celle du 15 septembre 2004, où Jean-Louis Humbert, président des cafetiers de Côte-d'Or, était reçu afin de mettre en avant la fraude dans certains établissements. Vous ne manquez pas une occasion de dévaloriser nos professions, en mettant tout le monde dans le même panier.
Comme dans toute profession, il y a les bons, les moins bons et les très mauvais.
Il y a eu les accidents avec blessés ou décès où l'on a montré la responsabilité des tenanciers : bars fermés (fermeture administrative), prison, amende. Le travail dissimulé, tout particulièrement dans la restauration. La fraude sur la provenance et la qualité des marchandises.
La consommation de drogues ou de substances nocives dans nos établissements, et maintenant les fausses déclarations de recettes.
Sommes-nous tous des tricheurs, des fraudeurs, nous qui sommes déclarés à la chambre de commerce ou des métiers ? Nous qui nous acquittons des charges sociales, Urssaf, retraite, invalidité, mais aussi des congés payés, maternité, RTT, stage de formation des assurances tous risques, responsabilité civile, responsabilité professionnelle, sans oublier les charges fiscales comme la taxe de séjour, la TVA à 19,6 %, la taxe d'apprentissage, la taxe professionnelle…
La lutte est inégale alors qu'en face de nous se trouvent des concurrents (comités, clubs, associations, particuliers, etc.) qui échappent à toutes ces charges, contraintes et contrôles de toutes sortes avec de nombreuses subventions, exonérations ou gratuités.
Si, par malheur, quelques professionnels oublient de déclarer quelques menues monnaies, volontairement ou inconsciemment, ne les a-t-on pas poussés à la faute devant tant de charges et de taxes discriminatoires qui sont une incitation à la fraude ?
Alors, une fois de plus, que l'on arrête de taper sur la tête de nos artisans commerçants qui, à voir la désertification des commerces dans nos villes et villages, tout particulièrement en milieu rural, sont en voie de disparition.
De plus, tous les acteurs cités ne créent aucun emploi.
Laissez-nous vivre, ou plutôt survivre, et que celui qui n'a jamais fraudé me jette la première pierre. zzz24

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L'Hôtellerie Restauration n° 2897 Hebdo 4 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE