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	du 11 novembre 2004	REVUE DE PRESSE

DANS LE MONDE
La surprise du chef à l'Astrance

Pascal Barbot, devant le succès confirmé de son établissement parisien, ose une formule audacieuse que son complice en salle Christophe Rohat expose avec bonhomie : "Le menu, ce soir, c'est la surprise du chef." En fait, c'est un menu à la tête du client, celui qui est connu comme celui qui ne l'est pas. Il faut un sacré doigté au maître d'hôtel pour viser juste, car le paradoxe de cette formule est qu'un choix est possible, mais seulement en cuisine. Si une table se prononce pour le gibier, les convives verront arriver non pas une seule préparation pour toute la table comme un menu imposé, mais par exemple trois gibiers en deux cuissons : un lièvre - le râble grillé, les cuisses compotées -, un colvert et un perdreau rôtis, le premier avec un accompagnement de raisins et de coings ; le second avec un confit d'aubergines au chocolat. Étonnement des clients devant la performance, car personne ne mange la même chose, et satisfaction en cuisine, car le stratagème évite la routine et, chaque soir, vide les frigos. Menu carte au déjeuner : 35 euros. Le soir menu surprise : 150 euros (sans les vins).
Jean-Claude Ribaut

< "Aussi dynamiques et généreux que le bonhomme, les mets que mitonne Philippe Etchebest dans cette belle maison du Bordelais sont époustouflants."
Le choix de Jean-Luc Petitrenaud dans L'Express : L'Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion (33).

DANS LE PARISIEN
Un hôtel de luxe à Vigneux-sur-Seine (91)

Dans les guides touristiques, une nouvelle adresse apparaîtra : Vigneux-sur-Seine (Essonne). C'est du moins l'un des objectifs de la société Perle tropicale, avec son projet de complexe hôtelier sur la zone de Port Premier, rue Rossignol, près de la base de loisirs. Le permis de construire vient d'être accordé par la mairie.
D'ici à 2006, les touristes auront le choix pour trouver un pied-à-terre. 104 chambres et 196 appartements 4 étoiles seront construits. Piscine, salle de sport, commerces et restaurant composent ce programme immobilier de 30 millions d'euros. Démesuré, ce programme, pour une ville comme Vigneux ? "Pas du tout, répond le patron de Perle tropicale, Jean Espinosa. Nous visons les clients étrangers qui viennent visiter Paris. Or, sur la capitale, il n'y a pas d'établissement de cette taille et aussi prestigieux pour les recevoir. Et avec l'ouverture de la Chine, tout un marché s'ouvre à nous. Alors, nous avons voulu faire quelque chose qui sorte de l'ordinaire." […]
Agnès Vives

< "Olivier Pateyron signe de rares plaisirs aux Allobroges (XX^e). Et tous ses menus tous légumes sont d'une telle gaieté."
Le choix de Philippe Couderc dans Le Nouvel Observateur : Les Allobroges à Paris.

DANS LIBÉRATION
Dopées au jus de carottes

La trentaine, Delphine et Virginie viennent d'ouvrir un bar à jus et à soupes, Boost, dans le centre de Paris. "L'idée de monter un bar à jus nous vient d'Australie. Là-bas, il y en a partout et ça marche bien. Vu le climat en France, on a ajouté les soupes, et pour que ce soit rentable, des salades et des sandwiches. Tous nos produits sont frais. En rigolant, on se dit qu'on est une alternative à McDo… C'est la première fois qu'on se lance dans la restauration. […] De l'idée à l'ouverture fin juillet, il s'est passé 3 mois. Nous avons repéré le local car nous habitons dans le quartier. Il était dans un sale état et tout petit : 15 mètres carrés. Nous avons fait les travaux nous-mêmes, nos copains nous ont aidées pour le carrelage, l'installation de la cuisine… Dès l'ouverture, ça a marché. […] On savait que ça allait être dur, mais pas à ce point. On fait tout : de la cuisine à la compta en passant par le nettoyage, les courses et les fournisseurs. […] Nous sommes contentes de notre petite entreprise mais c'est de l'esclavage. On est crevées, on a mal au dos. En 3 mois, nous nous sommes fait des mains de travailleuses : des coupures partout, les ongles cassés, adieu la french manucure […]".
Cécile Daumas

< "Ludovic Sinz ? Un cuisinier solitaire à découvrir dans son hôtel de charme, à plus de 1 000 m d'altitude, au pied du mont Mézenc."
Le choix de Gilles Pudlowski dans Le Point : Hôtel-Restaurant du Domaine de Rilhac à Saint-Agrève (07).

DANS LES ÉCHOS
L'hôtellerie, prochain relais de croissance

Les grands réseaux cherchent à vendre leur savoir-faire dans la réservation hôtelière, qui représente un relais de croissance pour eux et un nouveau gisement d'économie pour les entreprises.
[…] Après avoir optimisé les dépenses aériennes, les entreprises s'intéressent maintenant à l'hôtellerie, et de fait, les taux d'occupation des chaînes économiques, à 2 étoiles (de type Ibis ou Campanile), ont augmenté fortement dans les années passées. Autre phénomène : les grands réseaux passent à l'offensive pour convaincre leurs clients de passer par eux, et trouver ainsi des relais de croissance. "Nous pouvons faire économiser à nos clients 7 à 10 % du coût de la réservation hôtelière", annonce ainsi Jean-Marc Vallée, responsable du département Hôtel Solutions de Carlson Wagonlit Travel. "L'idée qu'on essaie de faire passer, c'est qu'il vaut mieux utiliser les tarifs négociés. À coût égal, on peut obtenir un meilleur standing […]."
H. G. zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2898 Hebdo 11 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE