Fourneaux et environnement
Avec une vue panoramique époustouflante sur le vieux port de Marseille, le restaurant
du Sofitel est déjà, par son cadre, un lieu très prisé des Marseillais. Mais Dominique
Frérard, Maître cuisinier de France, membre de l'Académie culinaire, a d'autres
ambitions : "Mon extrême motivation pour mon métier, ma passion pour Les Trois
Forts, et ma fierté d'appartenir à cette maison me poussent à faire de ce restaurant un
lieu incontournable de la haute gastronomie marseillaise, tout en continuant à mettre en
valeur les produits de notre belle Provence."
Aussi, pour atteindre ses objectifs, Dominique Frérard rêvait-il d'une cuisine logique,
rationnelle et agréable à vivre afin de se donner tous les moyens de réussir son
challenge. Soutenu dans cette ambition par Domenico Basciano, directeur du Sofitel Vieux
Port, Dominique Frérard et sa brigade ont eu carte blanche pour concevoir l'outil
performant dont ils avaient besoin. Et quatre millions de francs furent débloqués pour
donner corps à ce projet.
Située au 6e étage, la cuisine avec vue sur mer s'étend sur 200 m2. Son équipement a
été conçu pour répondre aux exigences d'une cuisine gastronomique, mais aussi à
celles d'une importante activité de banqueting. En 1999, cette cuisine a fourni 70 000
couverts, toutes activités confondues. Dotée d'un fourneau central Maestro signé
Bonnet, elle compte en périphérie deux zones de préparation avec tiroirs réfrigérés
en soubassement, et une zone de production équipée d'une sauteuse basculante, d'une
petite marmite Cleveland, et de deux fours mixtes Clima Plus de Frima.
Tout inox, le Maestro est équipé en surface d'une friteuse, 4 planchas, 4 feux vifs
(placés dans la longueur pour une accessibilité totale), 2 plaques coup de feu, 2 feux
radiants et une zone de dressage. Ici, la salamandre a été délocalisée près de la
zone d'envoi. Ainsi, rien au-dessus du piano ne gêne la vue et la communication.
Chef ardennois, passionné de cuisine méditerranéenne, et dont le parcours l'a conduit
de Cavalaire à Ramatuelle, en passant par Porto Vecchio où il obtint une étoile au
Michelin, Dominique Frérard, entouré de sa brigade, met tout son enthousiasme au service
de sa passion pour hisser Les Trois Forts vers les sommets.
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Fourneaux et
environnement, organisation logique pour gain de productivité
Fourneaux et environnement, les frères Karouby
misent sur une importante mise en place
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L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 02 Novembre 2000
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