Thierry Karouby.
Propriétaires du Café du Cours à Aix-en-Provence, Stéphane et Thierry Karouby viennent de rénover leurs cuisines. L'occasion également de repenser entièrement leur organisation. "Notre objectif est d'améliorer la prestation et le service, tout en augmentant nos marges. Cette idée peut paraître utopique, mais c'est un challenge que nous avons décidé de relever en investissant et repensant notre organisation. Investissements et réorganisation génèrent souvent de la productivité. Et dans le terme organisation, il faut autant intégrer les hommes que le matériel. Côté hommes, nous avons observé que d'une façon générale on demande trop de compétences à une même personne. Alors nous avons décidé de confier des tâches plus limitées à un personnel moins spécialisé. Pour ce faire, nous avons décomposé tout travail en une chaîne de tâches. Et en face de chaque tâche, nous plaçons une personne inexpérimentée que nous spécialisons uniquement pour ce travail bien défini. Cette solution est particulièrement valable pour la mise en place, et présente l'avantage de nous ôter le souci de recruter du personnel qualifié qui reste introuvable et cher. Pour fonctionner, ce système nécessite la mise en place d'une formation spécifique et l'établissement de fiches de travail minutieusement préparées, décrivant point par point les tâches à effectuer."
Dans un objectif de gain de productivité, le matériel a évidemment une place
stratégique. Il doit seconder, voire remplacer la main de l'homme d'une manière
efficace. Devenus intelligents par programmation, les nouveaux équipements permettent
l'embauche de personnel non spécialisé. Le savoir-faire humain a été transféré dans
la mémoire de la machine qui peut ainsi, assurer une parfaite régularité dans la
qualité des produits finis. Four entièrement programmable, téléchargeable à distance
et à démarrage différé sont autant d'adaptations qui libèrent le personnel et
dégagent donc du temps libre. "Chez nous, reprend Thierry Karouby, les
cuisiniers mettent les pièces de viande à braiser la nuit. Ils les trouvent donc déjà
cuites lorsqu'ils arrivent le matin. Les produits sont alors refroidis en cellule de
refroidissement rapide, puis tranchés et mis sur assiettes. Idem pour l'accompagnement et
la sauce. Les assiettes montées sont alors filmées et placées en chambre froide. Au
moment du service, elles sont remises en température dans le four vapeur Frima à
hygrométrie réglable. Il n'y a aucun dessèchement, ni pendant la conservation en
chambre froide, ni au moment de la remise en température. Quant aux hors-d'œuvre,
ils sont également préparés à l'avance, filmés et conservés sur échelles, au froid.
Nous avons beaucoup travaillé la mise en place pour fluidifier le service. Et pour le
coup de feu, nous embauchons des 'runners' qui assurent la liaison entre la cuisine et la
salle en apportant les plats. Les serveurs restent ainsi toujours au contact de la
clientèle."
Au Café du Cours, une sérieuse analyse des ventes permet de préparer les différents
plats en quantité nécessaire et suffisante. Et si un service se révélait plus intense
que prévu, la performance des fours permet de réaliser de nouvelles cuissons en des
temps records. Pour gagner encore plus de temps, les frères Karouby ont investi dans un
fourneau mural Maestro, une friteuse Bonnet à filtrage et relevage automatiques, deux
fours Clima Plus de Frima et un Thermojet Frima (polycuiseur programmable). "Et
pour gagner encore plus de temps, nous avons acquis une machine à sécher les couverts
(Edimat) extrêmement performante qui délivre le personnel de cette tâche, et une
machine américaine qui permet de ne pas essuyer les verres. Une organisation bien pensée
autour de cette machine permet également d'économiser une personne dans cet office."
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Fourneaux et
environnement, organisation logique pour gain de productivité
Fourneaux et environnement, Dominique Frérard, la
cuisine de ses rèves
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L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 02 Novembre 2000
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