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Entretien du séparateur à graisses - Solution 2

La biodégradation des graisses

Peu fiable lors de son lancement dans les années 80, la technologie de biodégradation des graisses in situ dans le séparateur à graisses a fait beaucoup de progrès. Bien conduite, elle diminue considérablement la fréquence des collectes. L'Agence de l'eau Seine-Normandie et l'Ademe qui, jusqu'alors ne reconnaissaient pas cette technologie, mènent des études pour valider les nouveaux process mis au point ces trois dernières années.

Les collectes de résidus d'un séparateur à graisses sont contraignantes pour le restaurateur. Elles sont en général réalisées très tôt le matin, entre 4 h 30 et 7 h 30, ou parfois les jours de fermeture des restaurants, car toutes les odeurs de fermentation et d'oxydation des graisses et des déchets s'échappent alors des séparateurs. Quand les cuisines sont intégrées dans des immeubles climatisés, les odeurs aspirées par les circuits de climatisation se répandent dans les bureaux ou habitations. Le camion collecteur peut provoquer en ville des embouteillages monstrueux... Alors, pour diminuer le nombre des collectes, au moment de l'essor des biotechnologies appliquées à l'assainissement, certaines entreprises ont proposé aux restaurateurs de prétraiter les résidus graisseux in situ dans leur séparateur à graisses par voie biologique. La biodégradation des graisses fait appel à des enzymes et à des bactéries adaptées et sélectionnées pour couper les grosses et longues molécules de graisse en molécules beaucoup plus petites. Les enzymes sont des lipases et les bactéries sont dites 'lipasiques'.

Inefficace il y a 15 ans
"L'idée de biodégrader les graisses au niveau des séparateurs à grais-ses est apparue voici une bonne quinzaine d'années, explique Jean-Louis Roméro, responsable développement biotechnologies EPFD. Des bactéries en poudre ont été proposées aux restaurateurs. Le prix de ces produits 'miracles' était généralement exorbitant. Mais bien souvent, ces poudres se révélaient complètement inefficaces car elles ne renfermaient que très peu de bactéries. On a ensuite proposé aux restaurateurs des enzymes liquides naturelles ou de synthèse. Ces produits sont apparus plus efficaces que les bactéries en poudre, mais la plupart n'étaient pas composés d'enzymes mais de soude ou de tensioactifs. Ces substances chimiques ne biodégradent pas les graisses : elles les rendent miscibles avec l'eau, elles les liquéfient et les dispersent. Ainsi, avec la soude ou les tensioactifs, les résidus graisseux du séparateur à graisses partent en totalité dans le réseau d'assainissement. Ils vont engorger les canalisations et les stations d'épuration. Il y a transfert de pollution." Depuis, des recherches sérieuses sur l'utilisation in situ de bactéries lipasiques dans les séparateurs à graisses ont été entreprises et sont toujours poursuivies par des laboratoires de microbiologie, comme EuroBio, qui produit et commercialise bactéries et nutriments auprès d'applicateurs (collecteurs ou installateurs de séparateurs à graisses), ou comme Aderbio Développement, qui projette l'ouverture d'un laboratoire de développement et de culture de bactéries. Ces spécialistes parlent de 'bio, 2e génération' ou de bio-augmentation. La bio-augmentation est l'apport massif de bactéries spécialisées (biomasse) produites sur place (dans l'établissement) et injectées dans le réseau de canalisation des eaux usées jusqu'au séparateur à graisses.

Aujourd'hui, une affaire de spécialistes
"Aujourd'hui, les biotechnologies appliquées à l'assainissement, poursuit Jean-Louis Roméro, ont particulièrement évolué. Complexes, elles ne peuvent plus être mises en œuvre par le restaurateur.
Elles doivent l'être par des spécialistes. 70 % de la réussite d'un tel système sont en effet dus à sa bonne application. Le prétraitement des séparateurs à graisses par méthode biologique ne fonctionne que si votre séparateur à graisses est bien dimensionné et bien conçu par rapport à l'activité du restaurant, mais aussi si le temps de contact entre les graisses et les bactéries est suffisamment long, si les bactéries, voire les enzymes, sont injectées dans le séparateur à graisses en quantité suffisante (bio-augmentation) et de manière répétitive afin qu'elles colonisent le réseau des canalisations et le séparateur à graisses et qu'elles puissent supporter l'eau de Javel ou autres produits bactéricides. Il faut également que votre équipe de cuisine soit formée et sensibilisée pour qu'elle ne jette pas dans les canalisations des gants, emballages plastiques, bouchons, etc., qui nuisent au bon fonctionnement du séparateur à graisses." Par conséquent, si vous optez pour la solution d'entretien biologique de votre séparateur à grais-ses, évitez d'a-cheter des produits en poudre ou liquides à faire préparer et à introduire dans le séparateur par votre personnel. La mise en œuvre de ces produits est délicate et trop contraignante. Bien souvent, les préparations d'activateurs et de bactéries sont effectuées avec de l'eau trop chaude ou trop froide et le préposé, pressé de partir, verse les préparations dans le séparateur à graisses avant que les bactéries n'aient eu le temps de se réveiller et de se multiplier. Les produits bactériens ne sont pas des produits lessiviels. Leur utilisation demande un véritable savoir-faire. Faites donc appel à une entreprise spécialisée qui sait sélectionner les souches bactériennes et les assembler, qui connaît les éléments nutritifs nécessaires au bon développement des bactéries, qui vous conseillera d'installer soit un automate, soit un microbioréacteur pour injecter les bactéries dans le séparateur. C'est lui qui assurera la programmation de ces appareils et en vérifiera le bon fonctionnement pour que les enzymes et/ou bactéries soient déversées en quantité suffisante et au bon moment dans le séparateur à graisses. Il viendra également au moins une fois par mois les recharger en bactéries, enzymes, nutriments. Il déclenchera, lorsque ce sera nécessaire, la vidange du séparateur à graisses afin d'éliminer les boues et sédiments minéralisés qui entravent son bon fonctionnement lorsqu'ils sont en quantité trop importante.
Enfin, il ne manquera pas de sensibiliser votre équipe pour éviter tout dysfonctionnement. Dans ce cas, vous ne serez plus astreint qu'à 1 curage par an, voire tous les 2 ou 3 ans selon la capacité de votre restaurant.
"Mais attention, tient à préciser Jean-Louis Roméro, un vrai spécialiste est celui qui s'engage par écrit sur des résultats par un contrat mixte comme le propose EPFD : traitement biologique + assainissement avec autant de collectes que nécessaire pour assurer le bon fonctionnement du séparateur à graisses sans facturation supplémentaire."

EuroBio SA

La biodégradation de 2e génération

La société EuroBio est une toute jeune société créée en 1999 à Montpellier par Rodrigo Meier, commercial, et Thierry Marquis, ingénieur microbiologiste. Forts de leurs connaissances dans le domaine des biotechnologies, ils ont décidé de créer leur propre structure pour développer une autre approche de la biodégration des graisses : la biodégration par bio-augmentation.

La biodégradation des graisses in situ dans les séparateurs à graisses ne donne des résultats satisfaisants que si l'on introduit dans les séparateurs des bactéries lipasiques en quantité suffisante et au moment opportun. "Les inquiétudes de l'Agence de l'eau ou des exploitants des réseaux d'assainissements à l'égard des produits bactériens dits de 1re génération, explique Anne Billon-Victor, chef de projet EuroBio, est tout à fait compréhensible. Ces produits pauvres en bactéries mais riches en soude (ou autre tensioactifs qui liquéfient et dispersent les graisses) ou en enzymes ne dégradent que partiellement les graisses. Elles ne les coupent pas en molécules suffisamment petites. Résultat, les déchets graisseux sont seulement transférés du séparateur vers le réseau d'assainissement." En effet, la plupart des produits bactériens de 1re génération ne contiennent en moyenne que 10⁶ bactéries lipasiques/g (1 million). Le mode d'emploi préconise d'ajouter dans le séparateur à graisses 1 g de ces préparations par repas servi et par jour. Dans le cadre d'un restaurant qui sert 1 000 couverts/jour et qui dispose d'un séparateur de 1 000 l, par exemple, avec un tel dosage, la concentration des bactéries lipasiques dans le séparateur chute ainsi à 10⁴ (10 000/ml). Ces bactéries, qui doivent biodégrader les graisses, se retrouvent donc en concentration moins importante que les bactéries diverses qui se vivent naturellement dans le séparateur et appelées bactéries endogènes. Résultat : la compétition est inégale et féroce. "A 10 000 000 contre 1 000 000, voire 10 000 seulement par ml, poursuit Anne Billon-Victor, les bactéries endogènes prennent le dessus et étouffent les bactéries lipasiques. Ces dernières, compte tenu de leur faible temps de séjour dans le séparateur (quelques heures seulement) ne peuvent pas se multiplier et faire leur travail de biodégradation des graisses. Pour que les bactéries lipasiques puissent agir correctement, il faut que leur concentration dans le séparateur à graisses soit au moins aussi importante que celle des bactéries endogènes, c'est-à-dire au moins 10 ⁷/ml d'eau du séparateur."

Bio-augmentation sur place
Forte de cette constatation, EuroBio SA a développé un système de culture des bactéries sur place dans les restaurants afin d'apporter en permanence une forte population de bactéries lipasiques. C'est que l'on appelle la bio-augmentation. Grâce à la bio-augmentation, les bactéries lipasiques peuvent coloniser rapidement le milieu à dépolluer et biodégrader les graisses. "La culture des bactéries sur place, explique Anne Billon-Victor, est effectuée dans un minibioréacteur à partir de produits bactériens bien sélectionnés (inoculum) et de nutriments spécifiques. Ainsi, dans le cadre d'un restaurant de 1 000 couverts/jour, au lieu d'ajouter chaque jour dans le séparateur à graisses, 1 kg d'un produit 1re génération à 1.10 ⁶ bactérie/g soit, au total, 10 ⁹ (1 milliard) par jour, on ajoutera 20 l d'une solution à 10 ⁹ bactéries/ml, soit au total 10 ¹³ bactéries lipasiques injectées au total par jour (soit 1 000 milliards). La culture de ces bactéries étant réalisée sur place, ce procédé est peu coûteux et permet ainsi de surdoser en permanence le produit à moindre coût. Le surdosage permet de faire face à des à-coups inopinés de fréquentation du restaurant ou de maintenir la performance de la technique malgré l'utilisation de désinfectants, acides ou autres." La bio-augmentation consiste donc à isoler, sélectionner des bactéries selon certains critères tels que sécrétions enzymatiques particulières, résistance aux agressions de l'environnement (pH, température, eau de Javel...) ou encore taux de multiplication élevé, puis à les faire se multiplier en nombre suffisant avant de les introduire dans le milieu à dépolluer."Il faut bien noter que ces bactéries, précise Anne Billon-Victor, ne sont pas modifiées génétiquement et bien sûr ne sont pas pathogènes."

Des bactéries spécifiques bien sélectionnées
EuroBio sélectionne elle-même ses souches de bactéries lipasiques et dispose ainsi d'une véritable banque de souches conservées par déshydratation. Ces bactéries sont réhydratées afin qu'elles se multiplient dans un premier bioréacteur d'une capacité de 20 l. Quand le nombre de bactéries par ml de culture atteint 10 ⁹ (1 milliard), le contenu de ce bioréacteur est alors transféré dans un second bioréacteur d'une capacité de 700 l et puis, si nécessaire, les 700 l sont transférés dans un troisième bioréacteur de 5 000 l. Pour produire des bactéries en grand nombre, il faut effectivement procéder par étape. Dans ces bioréacteurs, la température, le pH, la quantité d'oxygène, la nature et la quantité de nutriments sont parfaitement maîtrisés pour favoriser la croissance des bactéries. Les nutriments sont par ailleurs enrichis en huile pour entraîner les bactéries à manger du gras. Les produits issus de ces bioréacteurs présentent une concentration par ml de 10 ⁹ bactéries à forte activité lipasique et sélectionnées pour dégrader les résidus graisseux des séparateurs à graisses des restaurants. Ils sont commercialisés soit sous forme liquide, soit en poudre. "Ceci paraît simple, souligne Anne Billon-Victor, mais la sélection des bactéries demande beaucoup de recherches. C'est un savoir-faire maintenu bien secret."
EuroBio ne commercialise pas directement ses produits bactériens, nutriments et bioréacteurs auprès des restaurateurs. Sa clientèle est composée de sociétés de collecte ou d'assainissement et d'installateurs de séparateurs à graisses par exemple. Les produits fabriqués par EuroBio ne concernent pas uniquement les séparateurs à graisses.
D'autres sont conçus pour intervenir dans les canalisations, les stations d'épuration urbaines ou industrielles, les lisiers ou litières d'élevage, les compostages, mais aussi les terres polluées par les hydrocarbures.
D'autres sociétés comme Aderbio Développement proposent des bactéries pour biodégrader les graisses mais aussi les hydrocarbures, le lactoserum rejeté par les industries laitières, les effluents vinicoles...

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001