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Entretien du séparateur à graisses - Solution 1

Des collectes régulières

Un séparateur à graisses bien conçu et bien dimensionné n'est efficace que s'il est bien entretenu. Deux solutions d'entretien existent aujourd'hui. Solution 1 : des collectes des graisses régulières et programmées en fonction de la taille et de l'activité du restaurant. Solution 2 : la biodégradation des graisses dans le séparateur à graisses.

Le séparateur à graisses est un réservoir conçu pour retenir les graisses avant le déversement dans les égouts et le réseau d'assainissement collectif, des eaux usées produites par les restaurants ou certaines entreprises agroalimentaires. Dans ce réservoir, les eaux usées sont ralenties. Les graisses étant plus légères que l'eau, elles montent peu à peu en surface. Elles se figent et s'agglomèrent pour former une croûte. Par ailleurs, la terre qui provient du lavage des légumes, les morceaux d'aliments rejetés avec l'eau de vaisselle, les fécules, voire les sacs plastiques, gants, bouchons... tombent au fond du séparateur. Si le celui-ci n'est pas pompé et curé régulièrement, la couche superficielle de graisse s'épaissit. Au bout de 2 à 3 semaines, elle va se mettre à fermenter et dégager des odeurs nauséabondes. Par ailleurs, la couche de terre et de morceaux d'aliments va également s'élever. Par conséquent, la hauteur entre ces deux couches diminue et, faute de place, les eaux usées traversent le séparateur à graisses avec un débit plus élevé. Les graisses n'ont plus le temps de remonter en surface et de se coller contre la couche de graisse superficielle. Résultats : le rendement du séparateur à graisses diminue, il ne retient plus rien, il relargue même partiellement ce qu'il avait déjà capté. Les résidus graisseux ainsi rejetés risquent à plus ou moins long terme de boucher les canalisations en aval du séparateur. Pour qu'un séparateur à graisses bien conçu et bien dimensionné soit efficace, il faut donc qu'il soit pompé et curé aussi souvent que nécessaire. La fréquence dépend
de l'activité du restaurant : nombre de couverts/jour, type de cuisine (traditionnelle, d'assemblage, française ou asiatique), présence ou non d'une machine à laver la vaisselle...

n Traçabilité et valorisation des déchets
Les collectes des séparateurs à graisses sont réalisées par des collecteurs spécialistes, équipés de camions de pompage adaptés. L'idéal est d'établir avec ces sociétés un calendrier de collecte. Elles doivent aussi vous fournir un bordereau de collecte qui indique le jour de l'intervention, la quantité d'eaux usées pompée, le mode et le lieu de traitement et de valorisation des graisses. Ces bordereaux peuvent faire l'objet d'une synthèse annuelle (cf. : le programme Eco-Bagatel). Bordereaux et synthèses de collectes sont à conserver. Vous serez ainsi en accord avec la dernière réglementation sur l'environnement qui impose traçabilité et valorisation des déchets. En effet, selon la loi du 13 juillet 1992 (lire le chapitre Réglementation), le restaurateur comme tout autre producteur de déchets, est coresponsable de ses déchets, de leur transport jusqu'à leur destination finale. En d'autres termes, vous devez mettre en place, avec le collecteur, un système de traçabilité. Vous devez vous assurer que les résidus de votre séparateur à graisses ne sont pas rejetés par le collecteur dans une décharge, un égout ou dans un champ. Si une telle fraude était décelée, vous pourriez avoir à payer des amendes. Le collecteur doit donc écrire sur la facture ou sur le bon de collecte les coordonnées du destinataire de ces déchets, et il doit apposer son tampon sur le document. Il doit traiter ou faire traiter ces déchets en cherchant à les valoriser au mieux en fonction des nouvelles technologies offertes sur le marché. La valorisation des résidus graisseux des séparateurs à graisses est récente. A l'heure actuelle, un des systèmes les plus écologiques est le système Lipoval ®, développé par la Sarp et exploité depuis 1996 par la société Ecopur.

n Elimination des résidus graisseux des séparateurs à graisses
D'après la société Ecopur, sur les 1 000 000 t de résidus graisseux produits par la
RHF chaque année, seules 250 000 t sont collectées. En effet, 3/4 des séparateurs à graisses ne sont pas vidangés régulièrement. Autrement dit, seuls 25 % des établissements de restauration qui disposent d'un séparateur à graisses l'entretiennent correctement.
Le reste, soit 750 000 t, va donc engorger le réseau d'assainissement.
Sur les 250 000 t de résidus graisseux collectés :
w 70 000 t sont valorisées en biocombustible par un centre spécialisé (solution Lipoval ®, par exemple).
w 40 000 t sont traitées en station d'épuration.
w 30 000 t sont mises en décharge.
w 20 000 t sont compostées en mélange avec d'autres déchets (ménagers ou boues d'épuration).
w 5 000 t sont incinérées.
w 5 000 t sont mises en épandage.
w 80 000 t sont conduites vers une destination non maîtrisée, d'où l'importance, pour être en conformité avec la réglementation, de demander à son collecteur de préciser par écrit le mode de valorisation ou de destruction qu'il réserve aux résidus graisseux qu'il collecte dans votre établissement.

Doc Sevia-Sarp

Pour qu'un séparateur à graisses soit efficace, il faut qu'il soit vidangé aussi souvent que nécessaire par un collecteur spécialisé.

Fréquence de collecte

Fréquences non valables entraînant des nuisances ou des coûts trop importantsFréquences de collecte conseilléesLégende :
Volume total = Volume séparateur + volume débourbeur
Volume utile = Volume séparateur
Volume graisses = Quantité de graisse pure piégeable x 2 (car siccité de la matière grasse piégée évaluée à 50 %)
Lecture de l'abaque :
La fréquence de collecte est déterminée à partir de la taille du séparateur à graisses et du nombre de repas par jour. Elle est exprimée en nombre d'opérations par an. Formule de calcul :
Fréquence = Nb repas/j x 288j/an x Qté graisse/repas
Volume de graisses
Source : Ecopur

Adresses

Très écologique, le système Lipoval ®
Les programme Eco-Bagatel
Des acteurs et des outils

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001