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Une cuisine spontanée et parfumée aux influences du monde rue de Longchamp à Paris.
m Lydie Anastassion
Pour installer son nouveau restaurant, Roland Durand recherchait un quartier porteur. Le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il est tombé juste. Le Passiflore, 33, rue de Longchamp dans le XVIe arrondissement, est situé juste en face du restaurant Jamin (Benoît Guichard), 2 étoiles au Guide Rouge, et pas très loin d'autres adresses renommées. "Moi, je me situe sur un ticket moyen à 350 francs le midi et à 500 francs le soir, pour un objectif de 90 couverts par jour. C'est une niche à prendre dans ce quartier", explique le chef qui avoue également vouloir décrocher 1 étoile au Guide Rouge l'an prochain. Ravioli de potiron dans un mulligatowny mousseux à la sauge, Terrine de canard, Chutney d'aubergines au tamarin, Foie gras de canard aux patates douces, Pied de cochon en tournedos aux champignons, Fraîcheur d'agrumes et d'ananas aux 'oreilles d'argent'... "C'est une cuisine avec des influences du monde entier, notamment de l'Asie du Sud-Est, simple, spontanée et parfumée", explique le chef qui propose, au déjeuner, un menu d'appel à 195 francs.
Voyage
Roland Durand a investi 4 millions de francs dans l'achat et la transformation de l'ancien
restaurant chinois dont il ne reste que les anciennes vitres à l'entourage gravé. Ce qui
va assez bien avec le nouveau décor réalisé par la femme du chef, Colette. La moquette
aux motifs panthère et les banquettes recouvertes de tissu safari côtoient des objets de
décoration asiatiques qui donnent au décor des allures néocoloniales et invitent au
voyage.
Comme il préfère parler du présent plutôt que du passé, Roland Durand distribue des
CV. Une bonne chose finalement puisque le document fait 4 pages. Le personnage est
capricorne, marié, 1 enfant. Voilà pour l'état civil (3 lignes). Pour le reste,
l'expérience professionnelle démarre par l'apprentissage de 1966 à 1968 à l'Hôtel de
Lyon à Clermont-Ferrand. Puis le commis de cuisine, embauché pour l'année en 1969 à la
Voile d'Or de Saint-Jean-Cap-Ferrat, gravit progressivement tous les échelons au fur et
à mesure des cuisines : le Casino à Aix-en-Provence, le Savoy Hotel à Londres, le
Carlton à Cannes, l'Hôtel Royal de Deauville. De 1979 à 1990, il est chef des cuisines
de l'Hôtel Sofitel Paris situé porte de Sèvres. Juste avant de se lancer dans
l'aventure en solo. "J'en avais assez d'obéir", commente l'ancien
propriétaire du restaurant Le Camélia et du restaurant du Quai, tous deux situés à
Bougival dans les Yvelines. En 1993, il met fin à l'expérience et entre au Pré Catelan
comme chef de cuisine et directeur d'exploitation, puis chez Lenôtre en tant que
directeur de la production. Fin de la première page. Pour les distinctions et les
décorations, les manifestations à l'étranger, les adhésions, les livres, les concours
et les toiles, se procurer le document format A4. Et pour la cuisine, aller faire un tour
au 33, rue de Longchamp. n
Roland Durand a décroché le titre de Meilleur ouvrier de France en 1982.
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L'HôTELLERIE n° 2725 Magazine 5 Juillet 2001
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