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L'Auberge
du Château, restaurant La Table des Blot, à
Dampierre-en-Yvelines (78) Dans cette auberge, le restaurant représente l'activité principale. Concernant l'hôtel, les chambres sont louées à des clients qui ne mangent généralement pas sur place.
"Nous sommes à proximité de Paris. Mais nous ne sommes ni en province, ni à Paris ! Des Allemands et des Anglais qui visitent la région ne viennent ici que pour dormir. Toutefois, le taux d'occupation est peu élevé, sauf si Paris est en surcharge, précise Christophe Blot. Heureusement, pour le restaurant, la rapidité de l'étoile a eu un impact sur la clientèle. Un article paru dans un grand quotidien national a aussi contribué à un lancement plus rapide de l'affaire."
Pourquoi avoir réduit le temps
de travail ?
"Notre grande priorité est la satisfaction du client. Pour cela, il s'agit
de satisfaire en premier le personnel pour qu'il ait un comportement agréable envers les
clients, qu'il leur soit entièrement disponible."
La démarche
Pour pouvoir répondre aux objectifs fixés, il a fallu que la démarche tienne
compte de certaines particularités. Aux problèmes habituels du métier s'ajoute ici
l'éloignement des centres d'activités et de loisirs. Afin d'offrir aux employés (9 au
total) de bonnes conditions de travail, les efforts ont été consentis sur
l'amélioration de leur qualité de vie. A ce titre, le temps de repos a été augmenté,
une demi-journée de repos hebdomadaire supplémentaire leur ayant été attribuée. Le
restaurant ferme 2 jours et demi par semaine. De plus, le fait d'avoir réquisitionné 8
chambres de clients pour le logement du personnel permet à chacun d'entre eux de disposer
d'une chambre avec téléviseur et salle de bains (le linge étant naturellement pris en
charge). La reconnaissance du travail fourni par une offre salariale adaptée a
initialement contribué à la motivation des employés.
Les résultats
Côté finances, la perte de chiffre d'affaires du mardi soir rend la situation
difficile. L'éloignement de Paris n'a pas permis de reporter la clientèle sur d'autres
services. Les ratios personnels sont donc plus élevés, les marges, qui étaient déjà
restreintes du fait de la politique de prix de vente attractifs, sont encore plus
serrées. Les jours de repos du personnel comprennent le dimanche soir, le lundi et le
mardi. n zzz60t zzz22v
| Auberge
du Château Restaurant La Table des Blot 1, Grande Rue 78720 Dampierre-en-Yvelines Tél. : 01 30 47 56 56 |
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| L'avis du chef d'entreprise |
| Les 35 heures
"Cette loi ne concerne que les plus grosses sociétés, les petites structures ne pourront jamais l'appliquer à la lettre. Lorsque l'on étudie le compte de résultats d'une petite maison, cela est impossible. Ce qui est sûr, c'est que la loi qui prévoyait une diminution des horaires de travail pour permettre l'embauche de salariés est un échec. Nous avons diminué le temps de travail pour améliorer les conditions d'exercice de nos employés et leur donner envie de rester ici. Nous avons un beau métier, mais les grands privilégiés sont les grandes chaînes. Elles pourront s'organiser pour disposer de cuisines centrales relayées par des cuisines satellites, et auront nettement moins de besoins en main-d'œuvre. La rentabilité est leur maître-mot. Un indépendant aura plus souvent comme priorité la qualité, et ce, au détriment de la marge. Nos flux de clientèle sont irréguliers, notre profession est la plus tributaire du client, elle est donc la plus touchée par les mesures en matière de réduction du temps de travail. Les horaires de la clientèle sont différents dans les pays étrangers, la clientèle respecte plus souvent les horaires d'ouverture. Chez nous, l'adéquation est difficile. Si nous n'avions pas assez de personnel pour certains services, nous serions obligés de prendre moins de clients. Je suis relativement pessimiste. Pour appliquer les 35 heures, devrons-nous encore diminuer le nombre de jours d'ouverture ? Comment être rentable dans ces conditions ?" Un statut peu enviable |
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L'Hôtellerie n° 2742 Magazine 1er Novembre 2001
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