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Le
restaurant L'Epi Dupin, Paris VIe Les prestations
2 formules de menu-carte :
w Formule déjeuner à 115 F : entrée + plat ou plat +
dessert (verre de vin compris).
w Formule à 185 F : midi et soir, comprenant entrée, plat
et dessert.
L'organisation du travail
w Effectif : 9 personnes à temps complet et 1
temps partiel.
w Salle : 3 temps pleins et 1 temps partiel. 2 temps
pleins, dont un 1 responsable des vins, l'autre assumant des responsabilités plus
générales. Le troisième temps plein concerne 1 demi-chef de rang. Le temps partiel
intervient le soir. Cette personne aide au renouvellement des tables en fin du premier
service si nécessaire.
w Cuisine : Tous à temps plein. Les 6 employés sont
répartis de la manière suivante : 1 second, 2 chefs de partie, 1 commis, 1
aide-cuisinier et 1 plongeur.
La motivation du chef
d'entreprise
Pour François Pasteau, propriétaire et chef de cuisine, le souci d'offrir à son
personnel les meilleures conditions de travail possibles a été déterminant dans son
choix : "Mon personnel sort ses tripes à chaque service et doit être
récompensé de ses efforts. Le fonctionnement classique des restaurants depuis plusieurs
décennies peut en partie expliquer le désintérêt des jeunes pour les métiers de la
restauration. Les mentalités évoluent, tout le monde parle des 35 heures. Le personnel
doit avoir un travail qui lui plaît, du temps pour se détendre, se ressourcer et avoir
une vie de famille. Un employé ayant une vie équilibrée aura plus de chance de
s'investir dans l'entreprise et, par conséquent, d'être un bon professionnel."
Les objectifs
w Améliorer les conditions de travail afin de
fidéliser les salariés à l'entreprise.
w Appliquer, en salle comme en cuisine, des horaires
hebdomadaires identiques.
w Opérer les changements sans augmenter la masse salariale.
w Maintenir le niveau qualitatif des prestations.
| Avant la mise en place de la réduction du temps de travail, les salariés disposaient déjà de 2 jours de repos consécutifs par semaine. Le restaurant fonctionnant bien, le risque financier à encourir a été jugé faible. La démarche a alors été engagée. |
La démarche
Le chiffre d'affaires des lundis midi des 3 dernières années a été analysé, un
des points du projet étant la fermeture du lundi midi afin d'attribuer au personnel une
demi-journée de repos hebdomadaire supplémentaire. Lors d'une réunion, le personnel a
été informé des changements envisagés. L'organisation du travail a été remise en
question, chaque poste a été réétudié avec la participation de chacun des
intéressés. Les horaires d'ouverture ont été modifiés, le service du soir débutant
à 19 heures au lieu de 19 h 30, ces mesures devant permettre de combler la perte de
chiffre d'affaires correspondant au service du lundi midi. Le restaurant fait vraiment 2
services.
| Bien qu'initialement surpris par les propositions de changement visant à améliorer leurs conditions de travail, le fonctionnement de l'entreprise ne posant pas de problème particulier et les relations avec leurs collègues étant ressenties comme agréables, les employés se sont impliqués dans la démarche. Ils ont surtout été sensibles à l'intérêt suscité par leur chef d'entreprise à leur égard, fournissant un motif supplémentaire de motivation. Tous les employés se sont sentis concernés, ce qui a créé une véritable dynamique d'entreprise. |
Les résultats
w Résultat directement perceptible, le personnel
arrive beaucoup plus reposé en début de semaine. Le week-end prolongé paraît
bénéfique !
w Le personnel commence à présent le lundi à 16 heures.
Une personne qui clôture le service du midi arrive plus tard pour le service du soir.
w Les équivalences horaires entre la cuisine et la salle
permettent au personnel de cuisine de se voir attribuer une demi-journée de repos
supplémentaire par semaine (soit 3 jours au total, contre 2 pour les autres salariés).
Il faut savoir que la journée commence plus tôt pour les cuisiniers, du fait de la mise
en place imposant une arrivée sur le lieu de travail bien avant celle du personnel de
salle ; pour respecter ces équivalences horaires, un cuisinier peut parfois disposer d'un
vendredi soir de libre à titre de demi-journée de récupération, et enchaîner ainsi 3
jours de congé consécutifs.
w L'aide cuisinier, qui a pour fonction d'effectuer les
bases de mise en place telles que la préparation des poissons, le taillage et le lavage
des légumes... décharge l'équipe de cuisine qui ne garde ainsi que des tâches plus
intéressantes.
w L'organisation actuelle en cuisine garantit un bon
fonctionnement, car le plus gros du travail - à savoir la mise en place du matin - couvre
tous les besoins du service ; le reste de la journée peut donc se dérouler dans de
bonnes conditions.
w Cette nouvelle organisation, également plus adaptée à
la taille des locaux, a rendu les services moins tendus, moins stressants.
w L'ouverture du service du soir une demi-heure plus tôt a
permis de combler la perte de chiffre d'affaires du lundi midi. Les ratios personnel sont
restés identiques. La réaction de la clientèle à la fermeture du service du lundi midi
a été positive.
w Cependant, malgré les efforts consentis en matière
d'amélioration des conditions de travail, le turn-over, bien que faible, existe encore.
Par ailleurs, l'organisation du travail en salle, concernant les travaux de mise en place,
peut encore être améliorée.
w L'amélioration des conditions de travail, bien que moins
directe, concerne aussi le chef d'entreprise. Le lundi matin est consacré aux tâches
administratives, le week-end existe, et, avec deux enfants en bas âge, ce n'est pas du
tout négligeable... n
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| L'Epi
Dupin 11, rue Dupin 75006 Paris Tél. : 01 42 22 64 56 |
|
| L'avis du chef d'entreprise |
| Les conditions de
travail "J'ai voulu améliorer les conditions de travail avant de vouloir organiser la réduction du temps de travail. Il s'agissait pour moi d'essayer de m'adapter dès maintenant, alors que je n'en étais pas obligé. Tout simplement parce que c'est l'avenir. Etudier les conditions de travail, et ce, bien avant que l'on ne parle de la loi Aubry, pouvait me permettre de diminuer les problèmes de personnel, d'optimiser l'équipe. La question que je me suis d'abord posée était de me demander ce que j'aurais aimé avoir à leur âge. Je me souviens que je vivais à l'âge de 19 ans un véritable marathon pour blanchir et repasser mes vestes de cuisine de la semaine ! Ici, il y a une veste blanchie chaque jour. Il fallait faire en sorte que chaque salarié se sente le mieux possible dans l'entreprise pour avoir envie d'y rester. Nous sommes dans des métiers que l'on fait par passion et qui demandent beaucoup. Je fais une cuisine compliquée, qui exige un travail important. Je ne pourrai continuer à me montrer exigeant que si mon personnel se sent récompensé à sa juste valeur. L'ensemble fonctionne parce que toute l'équipe joue le jeu de la nouvelle organisation. Mon personnel est efficace et agit de manière responsable. Il sait qu'il faut que je puisse les payer chaque mois ! La pénurie générale de main-d'œuvre a également donné matière à réflexion. De toute façon, ce n'est pas un gouvernement qui nous obligera à changer nos méthodes, mais l'évolution des mentalités." La réduction du temps de travail Les 35 heures |
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L'Hôtellerie n° 2742 Magazine 1er Novembre 2001
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