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Jean-Georges à Paris

Market du matin au soir

Pour sa première installation à Paris et son 11e établissement, Jean-Georges Vongerichten a choisi l'avenue Matignon. Ouvert début octobre, Market confirme la tendance actuelle de la restauration : bon, beau et détendu.

m Lydie Anastassion

Jean-Georges Vongerichten va partager son emploi du temps entre New York et Paris où il passera une semaine par mois.

Une fois le petit-déjeuner mis en place, le restaurant Market, ouvert par le chef Jean-Georges le 8 octobre dernier, méritera totalement son nom : un restaurant de tous les jours où l'on peut déjeuner, dîner, faire une pause grignotage, ou déguster une pâtisserie. "C'est l'esprit du marché. Le restaurant procure une ambiance, c'est un lieu qui facilite les contacts entre les gens", explique le 'frenchie' de New York. Il poursuit : "Je ne vais pas faire de la gastronomie, mais un restaurant fun, sexy, avec une cuisine du monde épicée. Le restaurant, c'est comme la mode, les gens veulent goûter un peu de tout et ne pas manger tout le temps de la même façon."

Raw Bar
Pour ce restaurant ouvert du matin au soir, trois lieux ont été aménagés. A l'entrée, le bar permet de prendre un snack. Au menu : les pizzas (truffe noire et fontuna, thon cru et crème de wasabi, cèpes, oignon et noix, huile d'ail), ou des plats de la carte proposés en petites portions. Un peu plus loin, c'est le Raw Bar qui rappelle un banc d'écailler. Une dizaine de personnes peuvent s'asseoir devant l'étal de fruits de mer et assister à leur préparation. Enfin, la salle, qui donne sur l'avenue Matignon et sur une cour intérieure, correspond à la forme plus classique du restaurant. Sans oublier la table du chef, installée, comme au Mercer Kitchen de Londres, à l'entrée de la cuisine, tout près de la cave à vins. De cet endroit, les convives peuvent suivre la brigade placée sous la direction d'Eric Johnson, qui a passé 4 ans aux côtés de Jean-Georges à New York.
Spécialement créés pour le restaurant français, les pizzas et le Raw Bar vont être exportés à New York. Quant à la Black plate (assortiment de brochettes de bouquets, satay de volaille au curry, rouleau de thon cru et homard au radis daikon), c'est un peu la signature du chef : elle est présente sur la carte de Londres et de New York. Les Parisiens qui la découvrent ont d'ailleurs droit à une petite explication "how to eat" telle bouchée avec telle sauce. En résumé : partir de haut en bas pour les sauces et tourner dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pour l'assiette.

Le Raw Bar qui rappelle un banc d'écailler.

Cuisine métissée
Basée sur l'idée du marché, la cuisine est réalisée avec des produits de saison. Le chef peut mettre sur une même table des plats d'inspiration traditionnelle française, italienne ou asiatique. La carte d'automne propose, entre autres, une Salade de crabe à la mangue accompagnée de crakers au cumin et à la moutarde, une Soupe de poulet au lait de coco et galangal ou encore un Foie gras à la plancha servi avec une purée de coings et un Pancake de maïs et d'airelles, pour les entrées. Parmi les plats : Bar à la vapeur avec des carottes confites au cumin, un Faux-filet 'siementhal' poêlé, champignons au gingembre, infusion de poivre. Et pour finir, par exemple, le Cheese cake servi avec un sorbet framboise, des figues crues et cuites au porto rouge. "En ce moment, Paris dégage une énergie extraordinaire. Une nouvelle tendance de restauration qui allie nourriture et ambiance est en train d'émerger", se réjouit Jean-Georges. A son compte depuis 10 ans, installé aux Etats-Unis et à Londres (1), Jean-Georges guettait l'opportunité d'ouvrir un établissement à Paris. Un jour, le déclic s'est produit. François Pinault, amateur de la cuisine de Jean-Georges, pouvait disposer d'un local, avenue Matignon, juste à côté de Christie's. Les deux hommes se sont associés, rejoints par le réalisateur français Luc Besson. Le bail en poche, ils ont investi 25 millions de francs dans les travaux du restaurant dont ils ont confié l'aménagement à l'architecte d'intérieur Christian Liagre. n zzz22v zzz22p

(1) Sur les 11 restaurants où il s'est impliqué, Jean-Georges en possède 6 dont le Mercer Kitchen à Londres, Jean Georges Restaurant et Jojo à New York.

La vaisselle est en grès blanc cassé.

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L'Hôtellerie n° 2747 Magazine 6 Décembre 2001