Equipement Ustensile de cuisson multiséculaire dans le Pays du soleil levant, le wok fait une entrée remarquée dans le monde de la grande cuisine. Il se pourrait même qu'avec le wok, l'induction ait enfin trouvé une application digne d'elle.
Cécile Junod
Spécialiste des équipements asiatiques, Kawa propose sa gamme de fourneaux
'Nayati' de conception modulable et dotée de foyers woks dont la puissance permet le
'stir-frying' dans des conditions optimales, facette indispensable de la cuisine
asiatique. Isolé pour une sécurité maximale, chaque foyer wok est équipé de trois
brûleurs pipes en fonte, avec tête striée pour une puissance de 28 kW.
Pour certains, ce n'est qu'un
gadget, pour d'autres, c'est une véritable révolution, tant en termes de puissance de
cuisson que d'organisation du travail. Plus qu'un simple équipement pour professionnels,
le wok semble représenter tout un art de vivre : ingrédients de qualité, cuissons
courtes pour cuisine croquante et saine.
Traditionnellement, le wok est équipé de brûleurs à gaz extrêmement puissants pour
répondre aux besoins de la cuisine asiatique qui impose une puissance de feu extrême
afin de saisir très rapidement les aliments. Une puissance qu'il est quasiment impossible
de restituer dans nos cuisines françaises. Aussi, l'induction trouve-t-elle avec le wok,
une réelle application. Outre la puissance, le wok y gagne en précision de réglage et
souplesse d'utilisation.
Polyvalent, le wok permet de saisir, braiser, mijoter, frire et cuire à la vapeur. La
forme arrondie du récipient facilite grandement l'action de tourner les aliments.
Résultat : une cuisson très homogène et des aliments croustillants et goûteux à
souhait. Et comme atout supplémentaire, le wok à induction est très facile à nettoyer
et supprime l'emploi de nombreuses autres poêles et casseroles.
La polyvalence de cet outil de travail permet de l'optimiser, tant au cours de la mise en
place qu'au moment du coup de feu.
Wok à induction Therma distribué par Electrolux. Dimensions 400 x 480 mm. Deux
puissances disponibles 3,5 et 5 kW.
Dégagements de chaleur et besoins en ventilation diminués
Avec le wok à induction, l'électricité offre des performances exceptionnelles : une
grande souplesse d'utilisation grâce à l'instantanéité de l'induction et des
conditions climatiques agréables grâce à l'absence de rayonnement. Le système de
cuisson par induction garantit une régulation au degré près permettant une parfaite
adaptation aux différentes phases de cuisson. Par sa transparence aux rayonnements
magnétiques, la vitrocéramique confère une qualité de cuisson exceptionnelle : la
réponse est rapide et la chaleur parfaitement restituée. Par sa faible inertie
thermique, elle diffuse une chaleur constante, concentrée sous le récipient, sans aucune
déperdition. Les dégagements de chaleur et les besoins en ventilation s'en trouvent donc
diminués. Avec sa forme inédite, le cuiseur vient parfaitement épouser le wok
garantissant ainsi une plus grande précision de cuisson. Ne craignant ni les rayures, ni
les chocs mécaniques, la vitrocéramique autorise des utilisations intensives et
continues, sans aucun risque d'altération de la surface.
| Multifonction induction Franke propose un appareil encore plus polyvalent puisque doté d'accessoires d'adaptation qui permettent de transformer le wok à induction en cuiseur à pâtes ou grill. Le 'Multi Compactline' dispose d'un grill Teflon qui s'adapte parfaitement sur le support contenant le foyer à induction et d'un récipient équipé de 4 passoires pour la cuisson des pâtes. Dimensions 380 x 440 mm. Deux puissances disponibles : 3,5 kW et 5,5 kW.
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Apprendre de nouveaux gestes
Avec le wok à induction, tout va très vite. Aussi est-il nécessaire d'acquérir un coup
de main spécifique. La rapidité de cuisson nécessite de remuer sans cesse la poêle.
Mais attention, dans le cas de l'induction, pas question de soulever la poêle sinon la
cuisson s'arrête. La poêle doit impérativement rester dans la partie incurvée de
l'appareil. Remuer continuellement à l'aide d'une spatule s'avère impératif. Autre
précaution à prendre, la préparation des ingrédients avant le démarrage de la
cuisson. Toujours pour la même raison de rapidité, il est impensable d'abandonner le
poste de cuisson pour aller chercher un ingrédient. Une fois la cuisson lancée, pas
question de faire autre chose en même temps.
Nicolas Le Bec, chef à La Cour des Loges (Lyon) est devenu un adepte inconditionnel du
wok à induction. "C'est un appareil vraiment extraordinaire. Même si un plat
nécessite plusieurs types de cuisson, on peut les réaliser à la suite, les unes après
les autres, en quelques minutes, tellement ça va vite. Ici, le wok est exploité à 100
%, tant pour la mise en place que pour l'envoi. Je m'en sers pour la cuisson de tous les
légumes pochés, pour tuer les homards et les crustacés, faire les fumets de poisson,
sauter légumes et champignons, et réaliser complètement certains plats inscrits à la
carte. Mais comme tout va très vite, la préparation des éléments avant le début de la
cuisson est impérative. C'est un appareil dont je ne pourrai plus me passer, tout comme
les planchas." n
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A la Cour des Loges, Nicolas Le Bec ne peut plus se passer de son wok à induction
Bonnet. Celui-ci est encastré dans un meuble mixte neutre/réfrigéré Maestro.
Les avantages du wok |
| w Rapidité
: Grâce à la transmission presque directe de l'énergie, les temps de cuisson sont
très courts. De plus, il est inutile de préchauffer le champ de cuisson. w Confort : Grâce à la réduction de la charge thermique, les dégagements de chaleur sont très faibles. La cuisine n'est donc pas surchauffée et les besoins en ventilation sont également très diminués. w Economie : La perception automatique du récipient de cuisson ne libère que l'énergie absolument nécessaire pour chauffer le fond de la casserole. L'apport en énergie est immédiatement interrompu dès que le récipient est retiré du champ de cuisson. w Nettoyage aisé : Grâce à sa surface lisse, le champ de cuisson est facile à nettoyer et conserve très longtemps l'aspect du neuf. Un simple coup de chiffon humide suffit. w Sécurité : La technologie d'induction est très sûre. Le champ vitrocéramique n'étant pas chauffé lui-même, les risques de brûlures sont presque totalement exclus. |
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L'Hôtellerie n° 2750 Magazine 3 Janvier 2002
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