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La pizza victime de son succès

Depuis plusieurs années, le marché de la pizza explose en France. Elle se développe sur tous les fronts : sur place, à emporter, livrée, dans des camions à pizzas... Le magazine Challenges estime la consommation en France à 3 milliards de pizzas par an. La petite Italienne est aujourd'hui la préférée des Français avec les sandwiches... Nous mangeons plus de pizzas que les Italiens, et nous rattrapons progressivement les Etats-Unis, qui restent les leaders incontestés en la matière.
Autant dire que l'offre se bouscule sur ce marché très lucratif. Les créations de pizzerias se multiplient ; elles représentaient 9 % du parc de restaurants commerciaux en 1999 contre 7 % il y a 10 ans. Ce sont aujourd'hui plus de 11 000 restaurants, dont seulement 200 établissements de chaînes, qui opèrent sur ce marché très atomisé.
Mais comme dans toute 'success story', il y a un revers de la médaille. En se développant, la pizza s'est vulgarisée.
A tel point que les pizzerias semblent maintenant souffrir d'une lassitude certaine de la part du public. D'ailleurs, du côté des chaînes, l'euphorie se tasse : l'étude des chaînes de restauration L'Hôtellerie/Coach Omnium a révélé qu'à restaurants comparables, ces dernières ont enregistré une baisse de leur chiffre d'affaires de 3,3 % en 2001 par rapport à 2000. Quant aux rares tentatives pour redorer le blason de la pizza et en faire un produit noble, elles se soldent la plupart du temps par des échecs. Ce que Dominique Fargio, de la chaîne Pizza Vesuvio, regrette vivement. "La pizza est dénigrée par les consommateurs", explique-t-il. Mais pourquoi un tel désaveu ?
Tout vient en fait des facteurs mêmes qui ont fait son succès : la pizza est conviviale, pratique à consommer, et déclinable à volonté, mais surtout, elle est peu chère et se trouve partout. Même plus besoin de sortir de chez soi, vous pouvez à présent avoir une pizza encore chaude chez vous en 30 minutes. Dans ces conditions, l'intérêt de se déplacer pour aller dans une pizzeria devient de moins en moins certain, d'autant plus que l'on n'est pas certain d'y trouver une qualité supérieure.
Car il faut reconnaître que tout le monde se lance aujourd'hui dans cette activité de manière un peu anarchique. Rares sont les pizzas réalisées 'dans les règles de l'art' par d'authentiques pizzaïolos italiens. Ces derniers sont d'ailleurs devenus une 'denrée' rare et sont difficiles à recruter au dire d'un professionnel : "Ils sont très demandés. Alors, ils préfèrent souvent aller aux Etats-Unis où ils sont mieux payés." Résultat, la pizza souffre aujourd'hui d'un grave déficit d'image.
Et la situation ne risque pas de s'arranger à l'heure où l'on apprend que vient de sortir sur notre territoire une 'machine à fabriquer des pizzas', qui réalise votre pizza totalement automatiquement, avec un système d'ingrédients en dosettes reliées à des codes-barres.
Laurence Coquelet zzz20r

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L'Hôtellerie n° 2763 Magazine 4 Avril 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE