Recette créée par Jean-Pierre Vigato pour la Cuvée Nominée millésime 1990 - Champagne Jacquart |
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| Pour 4 personnes 2
homards d'environ 1,5 kg |
w Trancher
les queues de homard en 2 tronçons. Peler les carottes, puis les couper en fines
rondelles. Laver et sécher l'estragon. Réserver quelques feuilles entières. Peler et
émincer l'échalote. Couper la côte de céleri en fins bâtonnets. Garder les têtes des
asperges et détailler les queues en fines rondelles. w Poser les tronçons de homard dans la cocotte. Ajouter le bouillon de volaille, le trait de vinaigre, les légumes et les herbes. Couvrir et laisser cuire à la vapeur 6 à 10 mn selon la grosseur. Couper le beurre en parcelles. Filtrer le jus de cuisson, le laisser réduire un peu, puis ajouter le beurre en fouettant pour monter la sauce. Servir aussitôt. zzz84 |
Les fiches de |
L'Arpège - 84, rue de Varenne à Paris |
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| Pour 4 personnes 250 g de
mâche |
w Emincer
les oignons. Les faire suer dans le beurre salé et ajouter l'ail. Veiller à ce que les
oignons ne colorent pas trop. Ajouter enfin la mâche et faire revenir le tout. Mixer la
préparation. Ajouter le jus de légumes et le beurre doux. Passer au chinois et goûter.
Rectifier l'assaisonnement. w Incorporer les œufs dans une casserole au bain-marie et fouetter longuement et régulièrement pour obtenir un sabayon léger. w Mettre le velouté dans le bol, superposer délicatement et à la dernière minute le sabayon. Déposer les copeaux de parmesan. zzz84 |
© Canetti Conseil/A. Muriot Les fiches de |
Recettes d'Alban Bertho - La Table et la Forme à Paris |
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| Pour 4 personnes 1
concombre de France bien ferme |
w Couper
les tomates et le concombre en petits dés dans un saladier. Ajouter le jus et le zest
blanchi du citron vert et une cuillerée d'huile d'olive. Assaisonner et garder au
réfrigérateur pendant 24 heures. w Cuire les artichauts à la grecque : les cuire à couvert pendant 30 mn dans une casserole avec les échalotes, l'huile d'olive, la coriandre, le vin blanc et le jus de citron. w Couper les feuilles à mi-hauteur et retirer le foin. Garnir les fonds avec les échalotes de concombre. w Dresser sur les assiettes avec des brins d'aneth ciselé. zzz84 |
© Canetti Conseil/F. Bertram Les fiches de |
Recette de Jacques et Laurent Pourcel - Le Jardin des Sens à Montpellier |
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| Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn 1 rouleau de pâte feuilletée précuite |
w Foncer
la pâte feuilletée. w Faire confire les oignons dans une poêle avec le beurre. Découper grossièrement les olives noires et les anchois. Ajouter les oignons confits et étaler sur la pâte feuilletée. w Ajouter les rondelles de tomates finement découpées et assaisonnées avec de la fleur de sel de Guérande et un trait d'huile d'olive. w Cuire à four moyen (180 °C) la tarte pendant 15 mn. Servir avec un filet de poisson ou en entrée, accompagnée d'une salade. zzz84 |
© Canetti Conseil/A. Muriot Les fiches de |
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L'Hôtellerie n° 2763 Magazine 4 Avril 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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