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Valéry Brocard Hostellerie des Sources Froideterre (70)

Au village, sans prétention

A peine 300 habitants et deux commerces : une boulangerie et un restaurant désormais étoilé au Guide Rouge. C'est à Froideterre où Valéry et Sandrine Brocard, installés depuis dix ans, se sentent bien.

Jean-François Mesplède

"Nous ne tomberons jamais dans la folie des grandeurs, et nous resterons dans notre petit village où l'on se sent très bien", dit Valéry Brocard.

Lorsqu'à l'école primaire de Gérardmer, l'instituteur le questionnait sur son futur métier, Valéry Brocard répondait invariablement : cuisinier. Georgette, sa grand-mère maternelle, aimait faire la cuisine. Et son père, œnologue, l'initiait aux mystères de la vinification... Mais nul dans sa famille n'avait jamais songé à faire profession de cette passion partagée. A 16 ans, il opte pour un apprentissage chez Franck Lapôtre à Xonrupt-Longemer, à quelques kilomètres de sa ville natale. Cette première expérience le marque. "Ce jeune patron savait motiver son équipe, et nous communiquions beaucoup." Deux ans plus tard, il poursuit son parcours. Un jour, son père s'installe à Froideterre, petit village de Haute-Saône et berceau de la famille. Œnologue, il ouvre une cave dans la ferme familiale... et sollicite son fils pour ouvrir un restaurant. A 21 ans, avec un peu plus de 150 000 e d'investissements, et Sandrine son épouse à ses côtés, Valéry Brocard s'installe : premier service le 30 avril 1992. En mars 1993, le guide Michelin référence l'établissement soulignant des repas soignés à prix modérés. "C'était une heureuse surprise. Le R rouge est important pour drainer une clientèle d'Allemands et de Suisses que nous n'aurions pas touché sans ça. Une étoile ? Plus jeune, j'y pensais. Mais le temps passant et l'entreprise tournant sans souci financier, cela n'a jamais été obsessionnel."
Au fil des années, la bonne réputation de l'Hostellerie des Sources perdure. Au point que cette année, le Guide Rouge a transformé le Bib Gourmand en étoile. "C'est du plaisir, mais aussi une pression supplémentaire, car ce n'est pas garanti à vie ! C'est bien pour la Haute-Saône où nous sommes désormais 3 étoilés. Beaucoup de gens viennent voir, un peu par curiosité. Les habitués et les fournisseurs sont contents pour nous." Cela ne changera pourtant guère les habitudes. La maison restera fermée le dimanche soir, le lundi et le mardi. "Nous sommes en fin de crédit et ne cherchons pas à ouvrir davantage. Peut-être cela nous permettra-t-il de trouver du monde car, actuellement, nous sommes seuls, Sandrine et moi. Lorsque nous avons créé le restaurant, beaucoup pensaient que c'était voué à l'échec. Moi j'y croyais, tout en sachant qu'il existe des régions plus propices. Quand on a la volonté d'arriver à quelque chose, je ne pense pas que l'endroit soit déterminant."
L'étoile n'incite pas les Brocard à tirer des plans sur la comète. Agrandir ? "Certainement pas. On va même restreindre la capacité, et se limiter à 10/12 couverts par service : seul en cuisine, il faut les envoyer. Nous pensons à un hôtel, mais chaque chose en son temps. Nous ne tomberons jamais dans la folie des grandeurs, et nous resterons dans notre petit village où l'on se sent très bien. J'aime le calme, et je ne suis pas fait pour vivre en ville." n zzz22i

Hostellerie des Sources
4, rue du Grand-Boise
70200 Froideterre
Tél. : 03 84 30 34 72
Fax : 03 84 30 29 87

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE