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Jean-Michel Turin Château de Vauchoux Port-sur-Saône (70)

Huit ans après, le retour d'une étoile  

Le chef avait raison de croire que la perte de son étoile en 1994 n'était pas définitive. Elle est revenue sur le Château de Vauchoux, un ancien pavillon de chasse où, dit-on, Louis XV rencontra jadis Marie Leszczynska.

Jean-François Mesplède

"Maintenant que nous avons gagné notre challenge, nous travaillons pour l'avenir", dit Jean-Michel Turin.

Dans un parc de 2 hectares, la gentilhommière est séduisante. Suffisamment pour qu'un jour de 1973, Jean-Michel et Franceline Turin en tombent amoureux, et décident de l'acheter. "A titre personnel et sans aide extérieure", précise l'ancien élève de l'école hôtelière de Strasbourg. Champenois, fils de parents industriels laitiers à Troyes, Jean-Michel travaille en Alsace chez les Mischler père et fils, à Sedan chez Leterme et à Paris au Train Bleu, le restaurant de la gare de Lyon. Arrive le fameux coup de foudre. Il a 28 ans, Franceline, nantie d'une formation touristique, 25 ans.
En 1974, le restaurant ouvre ses portes. Deux ans plus tard, il est référencé par Michelin qui lui donne 1 étoile en 1980. "C'était ce qui pouvait nous arriver de mieux. En bordure de Saône, avec du tourisme fluvial, nous avions une belle clientèle qui savait être au calme chez nous." Lorsqu'en 1990, Jean-Michel Turin rachète le Grand Hôtel du Nord à Vesoul, il ne fait pas forcément le bon choix. "Nous nous sommes peut-être un peu dispersés", admet-il. Le guide Michelin le pense sans doute et enlève l'étoile en 1994. "Je n'ai pas fait de dépression, et je me suis efforcé de prendre les choses du bon côté. En fait, je n'ai jamais cessé de repartir à la conquête de l'étoile", dit aujourd'hui le chef qui a revendu son hôtel de Vesoul l'année dernière.

L'étoile est revenue

Faut-il y voir une relation de cause à effet ? Ou, plus simplement, la confirmation qu'il est vain de courir plusieurs lièvres à la fois ? En tout cas, l'étoile est revenue. "La deuxième fois, on est beaucoup plus serein, plus posé, et on se dit qu'il faut la garder. En 1994, une tempête avait soufflé sur les macarons de l'est de la France. Je ne sais pas si la perte avait eu un énorme impact économique, car dans le même temps, la restauration de luxe a traversé des années noires. Je sais simplement qu'aujourd'hui je me suis recentré sur mon métier, que je fais mieux mon travail... et que je sauve mon entreprise. Depuis la sortie du Guide Rouge, l'impact est énorme avec 50 % d'augmentation du chiffre d'affaires. Cela dépasse tout ce que l'on pensait, et nous oblige à continuer à nous battre pour mériter un macaron. Nous allons embaucher et refaire attention à tout." Jean-Michel Turin ne le fait pas en vain. Il sait que sa fille aînée Caroline, déjà dans le métier, devrait à court terme intégrer l'entreprise. Et que son fils Mathieu va entrer à l'école hôtelière pour suivre la voie tracée. "La présence des enfants épaule et motive. On sait pour qui l'on se bat." Les projets ne manquent pas : dans ce restaurant encore sans hôtel, quelques chambres vont voir le jour. Et l'affiliation à une chaîne hôtelière de qualité sera demandée. "Maintenant que nous avons gagné notre challenge, nous travaillons pour l'avenir, et nous assurons pour nos enfants", dit encore Jean-Michel Turin. n zzz22i

Château de Vauchoux
Vauchoux
70170 Port-sur-Saône
Tél. : 03 84 91 53 55
Fax : 03 84 91 65 38
E-mail : jmturin@mail.fc-net.fr

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE