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Ghislaine Arabian Restaurant Ghislaine Arabian Paris (75)

Initiales G.A.

La Flamande avait annoncé qu'elle ferait du 'Ghislaine Arabian'. Dix mois après l'ouverture, elle renoue avec le Guide Rouge.

Lydie Anastassion

Pour Ghislaine Arabian, la décoratrice Laure Welfin a créé un espace coordonné à la blondeur de ses cheveux.

Depuis le 17 mai 2001, Ghislaine Arabian, restauratrice, est chez elle. Les anciennes Epiceries Bardoux, au 16 de l'avenue Bugeaud dans le XVIe arrondissement à Paris, abritent son restaurant auquel le Guide Rouge a attribué cette année sa première étoile. Ici, tout est or, ou du moins, en a la couleur. Comme l'écusson aux initiales G.A., juste à droite de la porte d'entrée et que l'on retrouve incrusté au centre des vitres polies des fenêtres. Ou encore les palmes posées en applique murale pour éclairer la salle aux murs recouverts de feuilles d'or. Bref, un endroit élégant mais pas mode. Tout comme elle. Tailleur pantalon noir, cheveux blonds aux épaules et deux sacs sous le bras, c'est une femme "comme les autres" qui débarque vers 10 h 30. On la dit réservée, sans doute, en comparaison avec ses collègues masculins. Pas ce jour-là en tout cas. Elle est concrète et ne la ramène pas sur sa carrière étoilée. De la même façon qu'elle ne passe jamais en salle en fin de service, laissant le terrain à la brigade de salle, estimant que cette dernière "le fait certainement mieux" qu'elle. De ses clients, elle ne connaît donc que les noms. "Nous avons eu beaucoup de monde à l'ouverture. En lisant le cahier de réservations, j'ai retrouvé des clients qui me suivent depuis Lille et Ledoyen", explique-t-elle.

Trouver la formule
Le soir, le restaurant est plein. Le midi, un peu moins. "Je n'ai pas encore la bonne formule pour le déjeuner", poursuit Ghislaine Arabian qui a mis en place un menu carte déjeuner à 43 e (hors boissons). 4 entrées, plats et desserts au choix parmi lesquels un Saumon écossais mariné à l'épine-vinette, un Morceau du boucher 'merlan', béarnaise, frites et salade, et des tiges de rhubarbe pochées sur un craquant. Elle est sans doute l'un des rares chefs de cuisine à écrire en toutes lettres "bar d'élevage " dans son menu déjeuner à 43 e, tout en proposant un "Carré de bar de ligne d'audierne cuit sur l'arête" à 39 e à la carte. Un parler vrai pour les clients.
Au début du mois d'avril, les jours d'ouverture ont été modifiés. Le service du lundi midi a été remplacé par un service le samedi soir, portant à 6 le nombre de soirées travaillées. Le restaurant est fermé le samedi midi, le dimanche toute la journée et le lundi midi. "A terme, si l'on se base sur l'évolution actuelle de la façon de manger, le temps octroyé au déjeuner va se réduire peu à peu. La solution consistera pour nous à ouvrir vers 18 h 30 de façon à faire 3 services", complète Ghislaine Arabian. n zzz22i

Restaurant Ghislaine Arabian
16, avenue Bugeaud
75116 Paris
Tél. : 01 56 28 16 16
Fax : 01 56 28 16 78

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE