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Stéphane Molé Les Ormes Paris (75)

Rester les mêmes

Régina et Stéphane Molé s'étaient donnés 5 ans de mise en route. En moitié de temps, ils décrochent un premier macaron.

Lydie Anastassion

Le couple a fait un parcours sans faute.

Situé dans le VIIIe arrondissement, rue Chapu à Paris, le restaurant Les Ormes est loin du tumulte médiatique. Lorsque la nouvelle du macaron tombe par un coup de téléphone d'un client, mardi 12 février 2002, le service bat son plein. En cuisine, le chef Stéphane Molé, 31 ans, ne s'autorisera à y croire qu'une fois les derniers desserts envoyés. Certes, tout le monde ici se réjouit de la récompense. Et accuse le coup. L'équipe, c'est 4 personnes : le cuisinier, sa femme Régina, 35 ans, assistés d'un stagiaire pour lui et d'une jeune maître d'hôtel pour elle, Fanny Landeau, 25 ans. Il va falloir tenir le rythme. Tous les soirs, étoile ou pas, la salle est pleine. Un seul service, 22 couverts, et un ticket moyen de 38,11 à 45,73 e. Le midi, une quinzaine de clients avec un ticket moyen de 38,11 e. Le week-end, les réservations affichent complet pour le dîner. Le hic, c'est la place, et dans la salle, et dans la cuisine. "Il nous manque 10 à 15 couverts pour avoir une personne supplémentaire. Dans ma petite cuisine, on ne tient pas à plus de deux. Par exemple, je ne pourrai pas proposer un menu dégustation car cela ne serait pas possible au niveau de la mise en place", explique Stéphane Molé. Et de poursuivre : "Moi, je garde ma façon de faire. Depuis 3 ans, nous avons progressé. L'arrivée d'un stagiaire m'a permis de travailler davantage la présentation dans l'assiette, les amuse-bouches, d'ajouter des garnitures afin d'obtenir de meilleurs contrastes..."
Le restaurant Les Ormes est bien loin de la cuisine du monde, pluriethnique. "J'ai la clientèle pour un pied de porc, un jarret de veau. Nous avons commencé petit à petit, et mis 2 ans pour atteindre 10 couverts à midi. Depuis 9 mois, nous sommes montés à 16-18 couverts et la sole n'est à la carte que depuis 6 mois", complète Stéphane Molé. Sa cuisine traditionnelle, il la revendique. Mise en place à la mi-février, la nouvelle carte propose trois poissons et trois viandes.  

Un début à deux
Loin des décors branchés, le restaurant Les Ormes affiche le décor qui va avec son assiette. Une salle à manger confortable, bourgeoise derrière des vitres à carreaux fumés, comme celles des anciennes auberges. En 1998, lorsque le couple s'installe rue Chapu, il procède à quelques aménagements. La cuisine est avancée, dotée de nouveaux équipements. En salle, la rôtisserie est démontée. Puis, en janvier 2000, c'est la décoration qui est refaite. Sur les tables, une nouvelle vaisselle apparaît ainsi qu'une nouvelle verrerie. Les murs sont tendus de tissu ocre et de lourds rideaux verts qui donnent à la salle une nouvelle intimité. "On s'était donné 5 ans de mise en route", commente le couple. Au tout début, ils n'étaient que deux. "On était très motivé de se lancer dans l'aventure", ajoute Régina. A l'époque, elle ne connaît rien à la restauration et au service. Pas plus que des journées de travail de 18 heures auxquelles son mari, alors chef d'une cuisine de direction d'une très importante société française, n'est plus confronté. Un stage et elle se lance. "C'est sûr, j'ai dû faire beaucoup d'erreurs, mais j'avais le souci du bon accueil et du sourire, poursuit-elle. Et puis, mon mari m'a guidée." Avant de devenir patron, Stéphane Molé a connu les grandes brigades, celle de Robuchon par exemple, où il était saucier au Jamin, celle de Lenôtre au Pré Catelan, où son supérieur direct était Frédéric Anton. Et également des stages plus modestes comme les soirées qu'il passe à la boucherie André à Boulogne pour mieux travailler la viande, ou encore aux côtés de Christophe Felder, chef pâtissier au Crillon. n zzz22i

Les Ormes
8, rue Chapu
75008 Paris
Tél. : 01 46 47 91 39
Fax : 01 46 47 83 98

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE