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Hiroyuki Hiramatsu Hiramatsu Paris (75) |
Lydie Anastassion
Le style d'Hiroyuki Hiramatsu ne tolère aucun mélange avec la cuisine japonaise.
Ouvert en octobre dernier, le Restaurant Hiramatsu a trouvé sa vitesse de croisière, sans faire de bruit. Sans le tintamarre médiatique qui accompagne actuellement les lancements de nouveaux établissements. Depuis février, il figure dans la liste des nouveaux étoilés au Guide Rouge. Et de tous les restaurants primés, c'est sans doute le plus original. Premièrement, le restaurant Hiramatsu de Paris est le troisième du nom, réplique des deux premiers ouverts à Tokyo et à Hakata. "Même plat, même recette", confiait Hiroyuki Hiramatsu (49 ans) la semaine précédant la diffusion de la sélection du Guide Rouge 2002. Ensuite, c'est le 11e restaurant du chef Hiroyuki Hiramatsu qui, pour toucher une large cible de clientèle, décline sa carte de cuisine française et plus largement italienne dans 3 'caffé', bistrots et restaurants italiens, tous au Japon. Sans oublier une boutique.
Un restaurant interface
Devenu tête de pont en France du groupe, le petit restaurant de Saint-Louis en l'île
constitue maintenant un réel atout management pour le chef. "Nous avons prévu de
faire tourner tous les ans le second de cuisine, de façon à récompenser et à motiver
nos équipes japonaises. Nous pensons faire de ce lieu un espace éducatif pour les
cuisiniers et les serveurs de notre groupe. A leur retour, ils diffuseront leurs acquis
professionnels au sein de nos établissements", expliquait encore le
propriétaire. Nul doute que les candidatures de 'stage' vont affluer auprès du bras
droit du chef : Hajime Nakagawa. Entré il y a 18 ans chez Hiramatsu, il a été
successivement à la tête des cuisines du restaurant de Tokyo et de celui de Hakata. Au
Japon, pour récompenser ses meilleurs éléments, Hiramatsu a une méthode : il ouvre des
restaurants à leur nom, Le Ristorante Aso et Ikeda de Messieurs Aso et Ikeda, 'ses
élèves'. 250 personnes travaillent pour le groupe, certaines depuis 20 ans. "C'est
grâce à cette équipe que j'ai pu évoluer jusqu'à ce niveau, pas seulement grâce à
la technique", poursuit encore Hiroyuki Hiramatsu.
Le style du chef ne tolère aucun mélange avec la cuisine japonaise. Et le nom de ses
plats n'a rien d'exotique : Rouleau de lapin fermier aux courgettes, Feuilleté de cèpes
bonne femme, Bar à la ligne meunière aux artichauts, Pigeonneau rôti au miel, Noix de
veau au sésame, Pomme rôtie caramélisée au cognac vanillé, Biscuit au chocolat chaud.
Hideya Ishikuza, dit Hide, le sommelier, a inscrit 500 références à sa carte. Certains
vins, actuellement introuvables en France, sont revenus du Japon.
C'est à l'âge de 18 ans que Hiroyuki Hiramatsu a décidé de devenir cuisinier.
Cuisinier français. Après des premiers pas dans la cuisine de l'Hôtel Okkura sous la
direction du chef Ono, il part pour la France. Il a 26 ans. Direction Nantes, Paris, puis
le restaurant Clairefontaine à Montmorency (Val-d'Oise) et le Smile à Paris. En 1982, de
retour au Japon, il se lance avec Chez Hiramatsu, un petit établissement de 24
couverts... Le succès est au rendez-vous. Cinq ans plus tard, le chef fait construire un
bâtiment de 2 étages : le bar est au rez-de-chaussée, le restaurant rebaptisé
Restaurant Hiramatsu au premier niveau, et la cuisine, juste au-dessus. C'est le début du
concept. Pour 2002, deux autres ouvertures sont programmées : un premier établissement
de 1 000 m2 à Tokyo et un projet avec les Frères Pourcel. n zzz22i
Hiramatsu
7, quai de Bourbon
75004 Paris
Tél. : 01 56 81 08 80
| En chiffres w Investissements 3,05 Me |
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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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