Actualités

Davide Bisetto Il Carpaccio Paris (75)

L'Italien pas connu

Cette première étoile lui fait un début de nom. Et fait entrer la lumière par les fenêtres du restaurant suranné.

Lydie Anastassion

Cette première étoile lui fait un début de nom. Et fait entrer la lumière par les fenêtres du restaurant suranné.

S'il existe bien une salle de restaurant où l'on ne se pose pas la question de savoir si le décor pèse lourd pour l'attribution de l'étoile, c'est bien celle du restaurant Il Carpaccio, l'un des deux restaurants de l'hôtel Royal Monceau, avenue Hoche à Paris. Du coup, quand le chef Davide Bisetto, de sa cuisine ouverte aux carreaux pas très esthétiques, saisit un air de satisfaction sur le visage de ses convives attablés devant un nappage jaune moutarde, assis sur une banquette rouge ou des chaises aux coussins verts, le tout sur une moquette rouge façon palace, et pour finir, des rideaux fleuris, il ne peut être que très satisfait. A moins, ce qui serait d'ailleurs son droit, que le client réjouit ne partage que les goûts de l'inspecteur du Guide Rouge qui parle "d'un plaisant décor évoquant la Sérénissime", rompant ainsi un silence de 18 ans.

"Véritable cuisine italienne"
Mais peu importe le flacon, aussi luxueux soit-il, pourvu qu'on ait l'ivresse ! Arrivé d'Italie il y a deux ans et demi, Davide Bisetto, 31 ans, a relevé le défi. Et saisit sa chance de devenir chef de cuisine, poussé par Sergio Mei du restaurant Il Teatro du Four Seasons de Milan. Tout comme il signale, au bout d'un an et demi de travail, l'existence de sa cuisine au guide. "Nous ne sommes pas des prétentieux, mais nous ne sommes pas des ectoplasmes", se justifie-t-il aujourd'hui. S'il reconnaît bénéficier de l'engouement pour la cuisine italienne, il considère faire de la "véritable cuisine italienne", "mangeable" tous les jours. Sa recette : partir de la tradition, la dégraisser et la renouveler. Ce qui donne dans l'assiette des Gnocchis verts au parmesan, un Pigeon rôti sur polenta et truffes noires, des Tagliatelles au ragoût de veau, ou encore, de la Frégola qu'il pense être le seul à cuisiner.

Jeune brigade
"On a apporté à la carte les meilleurs produits italiens comme un vinaigre balsamique vieux de 25 ans, des fromages particuliers, des pâtes, des charcuteries artisanales. Depuis un peu plus de deux ans, nous avançons étape par étape. De cette façon, nous avons redéfini la carte et reconquis notre clientèle", poursuit Davide Bisetto, avant d'ajouter : "Je sens que l'on peut faire encore mieux." Avec son second Fabio Bragagnolo, un copain de 15 ans, il dirige une brigade 100 % italienne, 10 cuisiniers originaires des deux bouts de la botte italienne. "Dans la mesure du possible, si j'ai le choix, j'essaie de faire un équilibre entre le Nord et le Sud, de cette façon, l'équipe est plus riche." Une équipe toute neuve qui a dû s'adapter à la brigade de salle plus ancienne dans la place et plus âgée. Lui-même vient de la région de Trévise. Dans sa famille où personne n'est cuisinier de profession, tout le monde a son mot à dire en la matière. Le père, l'oncle, la mère. "Je me suis toujours amusé à faire des petites recettes. Et plus tard, j'ai opté pour l'école hôtelière", raconte le chef. Après ses premiers pas à Munich, il revient en Italie à Trévise, repart pour Hambourg, passe à Londres chez Gino Santini (restaurant L'Incontro), avec lequel il poursuit sa collaboration à Milan au Santini avant de rencontrer Sergio Mei. Aucune maison française au CV. n zzz22i

Il Carpaccio
Hôtel Royal Monceau
37, avenue Hoche
75008 Paris
Tél. : 01 42 99 98 00

Article précédent - Article suivant

Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE