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Jean-Claude Vrinat L'Angle du Faubourg Paris (75)

Le nouveau restaurant de Vrinat épinglé  

Ouvert le 26 mars 2001, l'établissement est contemporain dans le décor et dans sa cuisine.

Lydie Anastassion

Côté cuisine, Stéphane Cosnier, à droite, et sa brigade.

Après coup, on est tenté de se dire : l'étoile, c'était quasiment couru. De l'expérience, un chef, un nom et des moyens financiers : Jean-Claude Vrinat, le propriétaire des lieux, ne pouvait pas faire de fausses notes. Un an après son ouverture, L'Angle du Faubourg - son nouveau restaurant situé à l'angle de la rue du faubourg Saint-Honoré et de la rue Balzac à Paris, à deux pas du navire amiral triplement étoilé Taillevent -, décroche sa première distinction. Et fait le plein tous les jours au dîner comme au déjeuner.
Dernier établissement créé, L'Angle donne un formidable coup de jeune au groupe. D'un côté, il récupère des clients lorsque ceux-ci ne vont pas au Taillevent, de l'autre, il met en valeur les Caves Taillevent, situées à proximité. "Nous offrons sur la carte des vins 200 références. Mais nous pouvons aller chercher des crus plus spécifiques dans nos caves", explique Jean-Claude Vrinat.
Au fil des mois, la décoration s'est réchauffée. La lumière a évolué et le niveau sonore réduit. Selon Jean-Claude Vrinat, les choses devraient encore changer, le but étant de faire modifier les reflets du revêtement des murs de couleur terre de Sienne à base d'argile et de poudre de marbre grâce à l'éclairage. Dans la salle, au moment du déjeuner, règne un joyeux brouhaha. La clientèle n'est pas uniforme : des hommes d'affaires, des touristes japonais, des copines de tout âge viennent ici faire une pause. D'autant plus que la carte, avec son menu 'd'un jour' (33 e), s'y prête très facilement : Grecque de légumes, Cabillaud rôti, pulpe d'aubergines et condiments, Milk-shake à la framboise ou aux fruits de la passion. Plébiscité par les clients, ce dernier, après une courte absence, a fait sa réapparition sur la carte où figure également le Lomo de thon rôti aux épices, la Gelée de crustacés, le Magret de canard ou encore les Filets de rouget à la plancha.

Une nouvelle image
"Michel del Burgo (N.D.L.R. : le chef des cuisines du Taillevent) a placé ses élèves dans la cuisine de L'Angle", explique Jean-Claude Vrinat. La moyenne d'âge est plutôt jeune et le service assez dynamique. C'est Stéphane Cosnier, 27 ans, qui dirige les cuisines, secondé par Laurent Poitevin, 26 ans. "Le challenge a constitué pour l'encadrement à créer une cohésion au sein de l'équipe qui est devenue essentielle maintenant que l'on a tendance à rapprocher le nom de L'Angle de celui du Taillevent, du fait de cette première étoile", commente Jean-Claude Vrinat, avant d'ajouter : "Il faut maintenant être à la hauteur. Je crois que L'Angle, ainsi que la jeunesse de sa brigade, donne une nouvelle image de notre groupe. Cela rejaillit également sur les Caves Taillevent. C'est un nouvel atout pour nous."
Jean-Claude Vrinat est catégorique : L'Angle n'a pas la vocation à être dupliqué. "C'est un restaurant unique." Côté projet, la création d'une boulangerie, destinée à alimenter les deux restaurants et ouverte au public, est toujours d'actualité. n zzz22i  

L'Angle du Faubourg
195, rue du faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tél. : 01 40 74 20 20
Fax : 01 40 74 20 21

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE