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Gualtiero Marchesi Gualtiero Marchesi per Il Lotti Paris (75)

Signé Marchesi

Avec Marchesi, la cuisine italienne, mise à l'honneur cette année, est poussée à la simplicité extrême.

Lydie Anastassion

Gualtiero Marchesi et son jeune chef, Vittorio Beltramelli, 28 ans.

A un peu plus de 70 ans, Gualtiero Marchesi cultive le style. L'Italien n'est pas un nouveau venu sur la scène des étoilés. Ce qui lui vaut l'avantage de l'âge face à ses confrères de la promotion 2002 du Guide Rouge France. On le connaissait en Italie, comme le premier cuisinier à décrocher 3 macarons en 1985, et à en perdre 1 un peu plus tard. Il est maintenant en France et signe, per Il Lotti, une cuisine à son nom au Gualtiero Marchesi.
D'emblée, on sent la combativité. Ou peut-être même l'autoconfiance. Il faut dire que l'étoile française tombe plutôt bien, 2 mois à peine avant l'ouverture d'un nouveau restaurant à Rome, le Gualtiero Marchesi per l'Hosteria dell Orso 1517, dans une maison classée du XVIe siècle. Et comme à Paris ou dans sa campagne en Franciacaorta, 'les plats historiques' du cuisinier seront la carte : Salade de gambas au gingembre et poivre rose, riz, or et safran, Filet de veau à la Rossini selon Gualtiero Marchesi, Granité au thé vert, Meringue italienne.
C'est Vittorio Beltramelli, 28 ans, disciple du maître, qui officie actuellement aux fourneaux du restaurant de l'Hôtel Lotti, rue de Castiglione à Paris. "Je le connais depuis 2 ans et demi, et je pense que c'est le meilleur chef italien. Ici, on fait les assiettes que l'on a toujours faites avec Marchesi", dit-il de son maître dont il est devenu le 'faussaire'.

Œuvres d'art
Chez Marchesi, les assiettes sont des interprétations d'œuvres d'art. Une démarche qui vaut au cuisinier de collaborer avec le magazine d'art italien Stile Arte, pour lequel il signe une rubrique Art Food, et présente des créations culinaires inspirées d'œuvres d'artistes peintres comme celles du Chinois Hsiao Cin. "Ma cuisine est simple, voire minimaliste. Je cherche à comprendre ce que le produit veut dire, à l'accompagner. La composition du menu est une chose terrible. Il faut placer un plat après un autre en créant un contraste qui va stimuler le goût, comme des coups de pinceau de couleurs différentes. Les types de cuisson contribuent à bâtir ces nuances. Le cru, suivi du risotto crémeux, puis d'un produit cuit à la vapeur, d'une viande, d'une salade orange-fenouil et d'un granité à la réglisse. C'est comme un escalier", explique le chef.
Installé devant un café dans la salle du restaurant, il manipule les photos de ces plats imprimées en cartons d'invitation. Et une idée lui vient. La prochaine fois, la carte sera en image, comme un catalogue d'exposition. Plus de texte. Juste des photos pour que les convives choisissent aussi et peut-être d'abord avec leurs yeux. n zzz22i

Gualtiero Marchesi per Il Lotti
9, rue de Castiglione
75001 Paris
Tél. : 01 42 60 40 62

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE