ConceptRepris il y a deux ans par Christian Cleante, ancien capitaine de l'équipe de basket de Strasbourg, Le Passeva cherchait un second souffle. Il l'a trouvé, l'automne dernier, sous l'impulsion de Vincent Vigneron, qui a su adapter le concept du noodles bar à la mode strasbourgeoise.
Vincent Vigneron et Christian Cleante du Passeva.
Le Passeva (de passe-et-va, combinaison de basket) est une enseigne sortie tout droit de l'imagination sportive de Christian Cleante, ancien capitaine de l'équipe de basket de Strasbourg. Ce tout jeune retraité a repris cette affaire au terme de la saison 1999 en association avec Khakom Som. "Pendant un an et demi, explique Vincent Vigneron, ancien de l'école hôtelière, chargé depuis l'été dernier de la gestion de l'établissement, Le Passeva s'est limité aux fonctions de bar. Mais Christian Cleante m'a fait part de son désir de relancer l'affaire, en intégrant une dimension restauration. Nous sommes rapidement tombés d'accord sur un noodles bar, concept monoproduit qui comporte beaucoup d'avantages, notamment en termes d'organisation et de besoins en personnel. J'ai observé ce qui se faisait ailleurs, puis nous nous sommes lancés." Quelques visites à Paris, des cartes de noodles bar envoyées des Etats-Unis convainquent rapidement Vincent Vigneron qu'il va lui falloir modifier quelque peu le concept pour l'adapter aux spécificités du cru. "Le plus souvent, constate le gérant, ce genre d'établissement ne sert que des nouilles chinoises. Nous ne souhaitions guère engager Le Passeva sur une voie trop restrictive. Strasbourg est une ville moyenne, assez conservatrice en matière de gastronomie. Conférer à notre établissement une connotation exclusivement asiatique aurait été risqué. Nous avons donc modulé l'offre, en proposant une cuisine de fusion, ouverte à des influences différentes."
Pour tous les goûts
Aussi, dégustées à l'américaine, au bar à l'occasion du déjeuner ou dans l'ambiance
plus feutrée du salon, à l'étage, en soirée, les nouilles du Passeva sont tantôt
chinoises, italiennes ou alsaciennes, avec les spätzles. Toujours accommodées par Sheila
Tea-Bun, le cuisinier comorien du Passeva. Les amateurs de saveurs asiatiques peuvent
ainsi opter, par exemple, pour des Noodles au chou chinois, cacahuètes et sashimi de
saumon à 9,3 e, les adeptes de cuisine italienne, entre de nombreuses suggestions,
peuvent découvrir les Noodles au jambon fumé, tomates séchées et huile d'olive à 5,8
e. Pour ce qui est des spécialités d'inspiration régionale, les Noodles au lard grillé
et champignons à 7,2 e ou les Noodles gratinées au munster et au cumin à 7,6 e,
complètent la gamme. Pour ceux qui préfèrent manger plus léger, des salades figurent
également à la carte, ainsi qu'une sélection de desserts, comme la Tarte Tatin aux
éclats de caramel et crème fraîche à 4,6 e. "L'investissement à réaliser
pour passer du bar au noodles bar n'a pas été excessif, souligne Vincent Vigneron. Avant
que Christian Cleante ne reprenne l'affaire, le local avait abrité un restaurant. La
cuisine était en état. Les seules modifications que nous avons apportées concernent le
mobilier, surtout dans le salon, à l'étage, que nous avons réaménagé dans un style
plus cosy." L'ambiance décontractée et le renom de Christian Cleante dans la
ville font le reste. La clientèle d'origine, plutôt axée sur la tranche d'âge de 25 à
35 ans, s'étoffe et se diversifie au fil des mois, séduite par l'originalité et les
atouts du Passeva. Dans une ville où l'offre en matière de restauration se réduit à
peau de chagrin passé 22 heures, l'établissement attire de nombreux clients après les
séances de cinéma ou les spectacles, en servant jusqu'à minuit.
Tapas et happy hours
Mais c'est essentiellement le week-end que Le Passeva attire du monde. En proposant des
tapas et des happy hours, une carte de cocktails, un DJ. les vendredis et samedis,
l'endroit apparaît comme une des étapes privilégiées des noctambules strasbourgeois,
idéalement situé entre le quartier des facultés et le centre-ville.
On y vient tantôt pour prendre l'apéritif et goûter aux 'savouries', les amuse-bouche
maison, tantôt pour prendre un verre, se restaurer copieusement à petit prix, faire la
fête au bar. A tel point que certains vendredis, Vincent Vigneron ou Bertrand Hugot, qui
officient tous deux en salle, se voient contraints de refuser des réservations. En
semaine, les soirées à thème attirent les étudiants de plus en plus nombreux. Des
groupes peuvent réserver l'étage. "Nous sommes idéalement placés, explique
Vincent Vigneron, et il y a beaucoup de passage. Notre but n'est pas de retenir la
clientèle, mais de la capter à un moment donné de la soirée. Que ce soit pour
l'apéritif, pour le repas ou pour un verre, tout simplement. Le soir, le restaurant est
ouvert jusqu'à minuit les week-ends, jusqu'à 22 heures en semaine. Et le bar jusqu'à 1
h 30 du matin. Nous espérons décrocher prochainement une autorisation pour pouvoir
accueillir du monde jusqu'à 4 heures du matin, comme c'est le cas pour de nombreux bars
dans le quartier. Et tout serait parfait..." n zzz22v
En chiffres |
 Investissements 15 000 e pour l'aménagement du salon à l'étage Capacité 80 places (salle et étage) Effectif 3 personnes Ticket moyen 10 e le midi et 15 e le soir |
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L'Hôtellerie n° 2772 Magazine 6 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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