Management Le Dupont Café à Paris tourne en moyenne avec 30 salariés, dont une bonne partie est constituée d'étudiants. Il s'agit alors de temps partiels. Certains d'entre eux travaillent seulement une fois par semaine, d'autres sont absents durant un trimestre, voire plus.
Sylvie Soubes
Place de la Convention, dans le XVe arrondissement
de Paris. Il fait grand soleil sur la capitale, et la terrasse du Dupont Café, protégée
par une rangée de camélias en fleurs, affiche complet. La jeune femme au service, en
jean, baskets, tee-shirt et queue de cheval, s'exécute en souriant. Rien ne semble
pouvoir entamer sa bonne humeur naturelle. Ni les commandes qui affluent, ni l'exigence
des clients à l'heure du coup de feu. Maud n'est pas une serveuse professionnelle, même
si elle travaille depuis plus d'un an dans l'établissement. Elle est en fac, et son job
au Dupont Café lui permet de gagner de l'argent tout en poursuivant ses études. Cela
fait 5 ans que Joël Jondeau, patron du Dupont Café, emploie des étudiants en salle. Une
solution à la crise du personnel. Tous sont embauchés en CDI et payés à l'heure sur
une base fixe, auxquels s'ajoutent les pourboires. Tous sont majeurs et ont passé leur
bac. "Il y a des étudiants qui sont à Dauphine, d'autres sont en école de
commerce ou d'art. J'ai même eu quelqu'un de Sciences-Po", explique Joël
Jondeau, qui doit toutefois jongler avec un planning horaire en perpétuel mouvement. "J'ai
une équipe de 30 personnes, qui équivaut à 16 temps pleins. Certains étudiants ne
viennent qu'une seule fois par semaine, d'autres deux fois. Nous devons être très
souples dans l'organisation du travail. En fait, nous établissons un nouveau planning
chaque semaine en fonction des disponibilités des uns et des autres. Nous tenons compte,
notamment, des périodes d'examen." 30 salariés contre 10 au début des années
1990...
Formation
C'est aux Etats-Unis que Joël Jondeau a puisé le principe. Il refuse toutefois la notion
de 'petits boulots'. "Je vois mal un étudiant en droit accepter de travailler de
la main à la main, ce n'est pas dans leur mentalité", lance-t-il. Le Dupont
Café bénéficie d'une bonne image et entend bien la conserver. Très souvent, les
étudiants qui sont au service ont d'abord été des clients. "Ils découvrent
l'envers du décor, et c'est pour eux une expérience enrichissante." Maud
acquiesce : "C'est nettement plus sympa de travailler ici que d'être derrière
une caisse de grande surface." Le secret du succès porte toutefois sur
l'encadrement. "Il faut un encadrement professionnel, constate Joël Jondeau,
sinon, ça ne peut pas marcher. Avec ce système, nous sommes amenés à recruter et à
former régulièrement. L'aspect formation est important. Même si ce sont des jeunes qui
comprennent vite, la plupart ne savent pas dresser une table ou n'ont pas le réflexe de
desservir. C'est à nous de leur apprendre." Chaque poste-clé est tenu par un
professionnel engagé à plein temps. Un noyau dur "indispensable". "Les
étudiants, reprend le patron du Dupont Café, sont retenus pour leur bonne
volonté. Ils ne peuvent pas être efficaces tout de suite. Nous recherchons en premier
lieu la gentillesse et l'amabilité." Ce type de personnel se plie-t-il
facilement aux impératifs vestimentaires et autres du métier ? "Nous ne leur
imposons pas d'uniforme, nous leur demandons une tenue décontractée et sobre, sans
démonstration ostentatoire. Nous appliquons une hiérarchie informelle, nous nous
tutoyons. Cela permet de se dire ce qu'on a à se dire...", termine Joël
Jondeau. Intéressant. n
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L'Hôtellerie n° 2772 Magazine 6 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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