Succès et difficultés Après s'être multipliées dans l'ouest et le nord du pays, les microbrasseries refleurissent en Alsace, où cette vieille tradition avait totalement disparu. C'est un cafetier-restaurateur strasbourgeois, qui, il y a 10 ans, relançait le mouvement. Ils sont 8, désormais, à cultiver leurs propres brassins.
Sylvain Gassmann et Eric Trossat se sont lancés en 1999 dans la création d'une
microbrasserie.
A Uberach, Eric Trossat et Sylvain Gassmann ont tenté l'aventure à leur tour, en prenant le soin de se démarquer. Alors que l'Allemagne compte un bon millier de microbrasseries, la France n'en est encore qu'à 120 établissements. Mais le mouvement s'accélère. "Les gens ont envie de sortir de la logique des produits standard. Il existe aujourd'hui un véritable engouement pour tout ce qui se démarque d'une logique purement industrielle." Eric Trossat en est convaincu, l'avenir est à la proximité et aux produits de caractère. En compagnie de Sylvain Gassmann, il se lance, début 1999, dans la création de sa microbrasserie. Six mois de chantier pour tout remettre à neuf et équiper les locaux. En août 1999 sortent les premières bouteilles. La première année, la production est de 400 hectolitres. Elle monte à 1 000 hectolitres l'année suivante. "En l'espace de 2 ans, explique Eric Trossat, nous sommes quasiment arrivés au bout de ce qu'il était possible de faire à deux. Nous allons embaucher pour nous développer. L'objectif est de produire 1 500 hectolitres cette année." Un succès rapide que connaissent quasiment toutes les microbrasseries gérées par des cafetiers-restaurateurs. Mais alors que ceux-ci génèrent leurs propres débouchés, la brasserie d'Uberach a privilégié une autre solution. "Je n'ai pas voulu être cafetier, précise Eric Trossat. Ce n'est pas mon métier. Avec Sylvain, nous avons choisi de nous concentrer sur le travail de brasseur. La contrepartie à ce choix, c'est qu'il nous faut trouver par nous-mêmes des débouchés à nos produits."
Des bières originales sont proposées : à la châtaigne, à la rose...
Diversifier les débouchés
En la matière, les deux compères ont attaché un soin particulier à diversifier leur
réseau de commercialisation, afin de conserver leur indépendance. La bière d'Uberach
alimente ainsi des commerces de détail, pour un quart de la production. Un autre quart
est destiné aux cafetiers-restaurateurs. En plus de ces débouchés classiques, la
microbrasserie s'est adressée aux entreprises, qui ont adopté leur bière pour en faire
des cadeaux clientèle. Enfin, et plus récemment, la grande distribution a commencé à
s'intéresser à ces produits artisanaux, même si l'élan, de ce côté, demeure encore
limité. "Nous avons aussi la chance de figurer dans un programme de visites
touristiques organisées autour de la bière en Alsace, poursuit Eric Trossat. L'an
dernier, ce sont près de 5 000 personnes qui se sont ainsi arrêtées à Uberach pour
s'initier aux méthodes brassicoles. Nous en profitons pour nous faire connaître, faire
goûter nos produits, et souvent les visiteurs repartent avec quelques bouteilles. La
vente directe nous permet ainsi d'écouler 10 % de notre production."
Conditionnée en fûts, en bouteilles de 50 cl, la bière d'Uberach est depuis peu
disponible en canettes de 33 cl. Conditionnement spécialement destiné aux cafetiers, un
public que la brasserie souhaite conquérir davantage, même si ce n'est pas toujours
facile. "Les cafetiers-restaurateurs, en matière de bière, sont souvent liés
par des contrats d'exclusivité, constate le jeune chef d'entreprise. Il n'est pas
évident de les faire sortir de cette logique, alors qu'ils auraient souvent à y gagner.
En variété, et en qualité."
Varier les plaisirs
L'outil de production de la brasserie d'Uberach se caractérise en effet par sa souplesse.
Chaque semaine, trois brassins de 1 200 litres chacun peuvent être préparés. "Il
nous faut une journée pour fabriquer le moût, explique Eric Trossat. Nous
concassons le malt, puis le faisons cuire en ajoutant d'autres épices avant filtrage.
Suit une première fermentation d'une semaine en chambre froide. Après cette étape,
vient la mise en bouteilles, où la bière subit une seconde fermentation, une
fermentation haute." En infusant eux-mêmes leur malt, les brasseurs peuvent
varier les plaisirs à loisir. Une quinzaine de bières différentes sort de la chaîne
d'embouteillage qu'ils ont acquise. Bière à la châtaigne, à la rose et au gingembre,
aux fruits rouges, au miel, ou au marc de gewurztraminer pour citer les plus originales,
bières blondes et ambrées pour rester dans les classiques. Toutes accompagnées d'un
petit mot invitant à déguster ces bières comme elles le méritent, avec délectation.
Et modération, bien entendu... n
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie
Rechercher un article : Cliquez ici
L'Hôtellerie n° 2776 Magazine 4 Juillet 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
