Actualités

Savoir-faire

World Food

Ambiance créole

La cuisine créole est à la mode, elle plaît et vient immédiatement après les cuisines asiatiques dans les préférences des clients en France. Il est temps de profiter de cette situation pour mettre un peu de fantaisie sur vos cartes en misant sur la qualité des produits et des techniques pour préserver authenticité et goût. zzz84

La table créole est généreuse et conviviale. Elle met en scène profusion de légumes et de fruits colorés et savoureux : le tarot ou chou de Chine, l'igname, le kiwi, l'avocat, la banane, la noix de coco, le fruit de la passion, l'acérola (cerise des Antilles)... qui permettent d'agrémenter toute une variété de plats de poissons, de poulet ou de volaille, et de réaliser de savoureux desserts. En fait, la cuisine créole peut être considérée comme de la 'fusion food'. Elle a adapté le savoir-faire de la France pour les courts-bouillons, la façon d'apprêter les mets, d'ordonner les repas avec entrée-plat-dessert. Le colombo, plat traditionnel créole des Antilles, vient en fait d'une minorité ethnique indienne. Les Antillais aiment manger épicé, mais aux Antilles, il n'y avait pas d'épices avant que les grands navigateurs n'apportent la noix de muscade, le clou de girofle... Le piment vient des Caraïbes, les légumes secs d'Afrique, et les épices d'Orient. La cuisine chinoise est également très appréciée aux Antilles où les Chinois sont arrivés après l'esclavage.
A La Réunion, il existe une cuisine chinoise créole tout à fait particulière. Les Créoles apprécient d'ailleurs beaucoup le sucré-salé. En faisant déguster des mets créoles à vos clients, vous leur faites déguster la terre entière, et vous êtes ainsi en plein dans la tendance. En métropole, quand on pense cuisine créole, on évoque le ti'punch, les acras de morue, le blaff de poisson (court-bouillon), le gâteau à la noix de coco... Alors, ne privez pas vos clients amateurs de cuisine créole de ces grands classiques. n zzz22v

NB : Les recettes présentées dans cet article sont proposées par Francis Delage, restaurateur et auteur de nombreux ouvrages sur la cuisine créole.

La Route des Boucaniers
BP 663 - Route du bord de mer
97133 Gustavia-Saint-Barthélémy
Tél. : 05 90 27 73 00
Fax : 05 90 27 73 05
E-mail : boucaniers@wanadoo.fr

Punch au fruit de la passion

Ingrédients
- Rhum blanc
- 1 fruit de la passion
- Sirop de canne à sucre
- Glaçons

Préparation
Couper le fruit de la passion en deux, puis retirer les graines et la pulpe à l'aide d'une petite cuillère, et déposer dans un shaker. Ajouter le sirop de canne à sucre, le rhum blanc et les glaçons. Shaker l'ensemble et passer. Servir bien glacé.

Planteur Punch

Ingrédients
- Rhum blanc
- Rhum vieux
- Jus d'orange
- Jus de goyave
- Jus d'ananas
- Sirop de grenadine
- 1 pointe de cannelle
- 1 pointe de muscade
- 1 pointe d'angustura

Préparation
Mélanger l'ensemble des jus de fruits.
Ajouter le rhum vieux, le rhum blanc, les épices, la cannelle, la muscade, l'angustura et une pointe de sirop de grenadine. Mélanger le tout, laisser macérer 2 bonnes heures avant de servir bien frappé.

Acras croustillants de morue

Ingrédients
- 200 g de morue séchée salée
- 1 oignon
- 3 cives
- 3 gousses d'ail
- 1 pointe de piment
- 2 branches de persil hachées
- 300 g de farine
- 1 sachet de levure
- 1 œuf
- Huile pour friture
- Sel, poivre

Préparation
Faire pocher la morue dans deux eaux successives, puis l'émietter en prenant soin d'enlever la peau et les arêtes.
Hacher l'ensemble des épices.
Tamiser la farine dans un saladier, incorporer la morue émiettée, l'oignon, l'ail et les cives hachées.
Ajouter le persil et la pointe de piment.
Mélanger l'ensemble en incorporant la levure et l'œuf. Saler légèrement, poivrer et verser de l'eau jusqu'à obtention d'une pâte très homogène.
Laisser reposer la pâte quelques heures avant de confectionner les acras en faisant frire des petites cuillères à café de pâte dans un bain d'huile chaude.

Court-bouillon de poisson à l'antillaise

Ingrédients
- 1 beau Vivaneau
- 1 bouquet garni
- 1 citron vert
- 5 oignons pays
- 4 gousses d'ail
- 2 tomates
- 8 cl d'huile
- 1 piment
- 1 c. à café de concentré de tomates
- Sel, poivre

Préparation
Nettoyer et faire mariner le poisson coupé en tranches dans un bol avec du jus de citron, 1 morceau de piment, 2 gousses d'ail et 1 oignon pays. Saler et poivrer, mélanger le tout, recouvrir d'eau et laisser mariner une bonne heure.
Dans une cocotte contenant l'huile, faire revenir le reste des épices finement ciselées.
Incorporer les tomates concassées ainsi que le concentré et le bouquet garni.
Ajouter les tranches de poisson égouttées. Saler, poivrer légèrement, recouvrir d'un bon verre d'eau et laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
En fin de cuisson, rajouter un jus de citron vert, 2 cuillerées d'huile, mélanger délicatement, laisser prendre une ébullition et servir bien chaud.

Tourments d'amour

Ingrédients
- 250 g de pâte brisée sucrée
- 200 g de sucre de canne
- 1 noix de coco sèche
- 1 gousse de vanille
- 1 zeste de citron
- 10 cl d'eau
- Appareil à génoise classique

Préparation
Casser la noix de coco, retirer l'amande, éplucher la peau marron et râper la chair du coco.
Verser le coco râpé dans une casserole, incorporer les 200 g de sucre de canne, 10 cl d'eau, la gousse de vanille, ajouter le zeste du citron et laisser cuire à feu doux en remuant fréquemment pendant 20 minutes.
Etendre la pâte brisée sucrée, foncer les moules à tarte, piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et garnir de moitié le fond des tartelettes de confiture de coco refroidie.
Confectionner une petite génoise classique et recouvrir la confiture de noix de coco avec la génoise. Cuire à four doux pendant 25 minutes.

Article précédent - Article suivant

Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE