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Bière et poissons

Paroles de Chefs

Une nouvelle fois, l'Association des brasseurs de France met en avant de très beaux mariages bière et mer. L'occasion de retrouver également le tour de main de plusieurs grands chefs de la capitale. Sans oublier quelques conseils gourmands bienvenus.

Par Sylvie Soubes

L'idée va au-delà de la bière à table. L'association de la bière avec les produits de la mer montre tout le potentiel des gammes déclinées aujourd'hui par les brasseurs. La bière n'est plus 'une' mais multiple, elle chasse sur les terrains du vin et tient la route. Le travail effectué ici par l'Association des brasseurs de France met l'accent sur les familles de bières. Les restaurateurs ayant planché sur l'opération Bière et Mer 2002 ont apporté d'intéressants éclairages sur la blanche, par exemple. Pour eux, ce type de bière apporte un juste équilibre avec un merlan pané et poêlé ou passé au four et parsemé de fleurs de thym. Une blonde spéciale, servie entre 6 et 8 °C, s'accorde avec des poissons fumés comme le haddock. Elle peut également tenir tête à un homard grillé ou à un saumon poêlé au romarin. "Les saveurs d'érable et de miel d'une bière ambrée s'harmonisent avec du thon grillé, un filet de sole, un beurre d'anchois", note-t-on aussi. Les sushis, tellement à la mode, donnent le meilleur d'eux-mêmes avec une bière brune. Vous pouvez la décliner avec des poissons cuits au wok et relevés de sauce soja. L'Association des brasseurs de France rappelle au passage que les Irlandais la commandent avec des huîtres. Sans oublier l'association Pils et crevettes grises répandue en Belgique. Autant de bonnes idées gourmandes. nzz46b

Pavé de thon aux cœurs d'artichauts, moelle de bœuf, jus à la bière

Recette proposée par Yvan Zaplatilek, restaurant Yvan (75008 Paris)

© Bière et mer-Brasseurs de France/VFC

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pavés de thon (160 g par personne)
- 6 artichauts
- 8 médaillons de moelle de bœuf de 2 cm d'épaisseur
- 50 cl de bière blonde
- 50 cl de fond de veau
- 1 gousse d'ail émincée
- 10 cl d'huile d'olive
- 25 g de beurre
- 2 échalotes hachées
- Persil plat
- Coriandre fraîche
- Sel et fleur de sel
- Poivre mignonnette

Progression
Tourner et vider les artichauts. Les couper en grosses lanières. Les faire suer à l'huile d'olive avec l'ail, puis assaisonner. Déglacer avec un peu de bière. Parsemer de pluches de coriandre fraîche. Réserver.
Faire suer les échalotes avec le beurre. Ajouter la bière, le fond de veau, faire réduire de 3/4 puis monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement de la sauce en sel et poivre.
Envelopper les médaillons de moelle dans une mousseline, les plonger dans l'eau bouillante salée et laisser frémir pendant 5 minutes. Enduire les pavés de thon d'huile d'olive et les assaisonner de fleur de sel. Les faire cuire sur feu vif dans une poêle.
Garder les pavés saignants en leur donnant une belle coloration sur tous les côtés. Réserver sur une grille.
Disposer les lamelles d'artichaut en pyramide dans le haut de l'assiette. Emincer grossièrement les pavés de thon.
Dresser en intervalle devant les artichauts et napper la sauce en turban.
Disposer les médaillons de moelle sur le thon, parsemer de fleur de sel, de poivre mignonnette et de persil plat.
Servir avec une bière blanche très fraîche. zzz8

Fricassée de bulots et haddock, chips de céleri

Recette proposée par David Van Laer, Le Maxence (75006 Paris)

© Bière et mer-Brasseurs de France/VFC

Ingrédients pour 4 personnes
- 50 g d'oignons hachés
- 20 g de beurre
- 40 bulots décoquillés
- 3 gousses d'ail hachées
- 70 cl de bière blonde
- 2 dl de jus de volaille reconstitué
- 150 g de haddock fumé
- 100 g de céleri-rave
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre
- Quelques pluches de cerfeuil
- Huile d'arachide
- Sel et poivre

Progression
Faire revenir les oignons hachés dans le beurre.
Ajouter les bulots, l'ail haché puis la bière. Porter à ébullition puis laisser cuire 10 minutes. Ajouter le jus de volaille et laisser cuire à nouveau 10 minutes à couvert. Pendant ce temps, émincer le filet de haddock et couper le céleri-rave en fines rondelles.
Dans une large poêle, faire chauffer l'huile d'arachide et y faire frire doucement le céleri. Egoutter le céleri sur du papier absorbant. Disposer la fricassée de bulots et de haddock au fond d'assiettes creuses et décorer avec les chips de céleri et quelques pluches de cerfeuil ou de citronnelle.
Servir avec une bière blonde. zzz84

Haché menu de maquereaux frais à l'estragon

Recette proposée par Yann Lainé et Caroline Rostang, Bistrot Côté Mer (75005 Paris)

© Bière et mer-Brasseurs de France/VFC

Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de maquereaux frais
- 2 bottes d'estragon frais
- 2 dl d'huile d'olive
- 150 g de tomates cerise
- Un peu de vinaigre balsamique
- 1 dl de crème liquide
- 30 g de moutarde forte
- 30 g de moutarde à l'ancienne
- 1/2 baguette rassise
- Quelques pluches de cerfeuil

Progression
Faire lever les maquereaux en filets sans peau et sans arête. Les couper en petits dés et réserver. Hacher l'estragon et couper les tomates cerise en petits dés.
Mélanger délicatement les maquereaux avec l'estragon, la tomate, l'huile d'olive et assaisonner.
Monter la crème en chantilly, ajouter les moutardes, assaisonner. Couper la baguette en longues tiges, badigeonner avec un peu d'huile d'olive.
Faire toaster au dernier moment. Répartir le haché menu au centre de chaque assiette.
A l'aide de 2 cuillères, confectionner des quenelles de crème puis les déposer sur chaque haché.
Disposer harmonieusement quelques baguettes croustillantes par-dessus et décorer d'une belle pluche d'estragon. Entourer d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Servir avec une bière blanche très fraîche.

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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE