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Enquête

n Auberge Gourmande à Meillard (03)

Un choix et un défi

Olivier et Delphine Tajeti : "Nous sommes dans un village dynamique, même s'il n'y a que 280 habitants et qu'un seul commerce."

Défi qu'Olivier et Delphine Tajeti ont relevé dans l'Allier. Les murs appartiennent à la mairie et le couple s'occupe de la cantine scolaire. Ils étaient 250 postulants pour reprendre l'Auberge Gourmande à Meillard, près de Saint-Pourçain-sur-Sioule. Canal +, dans son émission SOS campagne, avait propulsé la bourgade de 280 habitants sur le devant de la scène. C'est eux qui ont été retenus. Ils ont racheté le fonds de commerce et commencé leur activité en juillet 1998. Les murs, propriété de la commune, avaient déjà vu passer plusieurs locataires depuis 1992. Et leur prédécesseur n'avait tenu que 9 mois. "Il avait vu trop grand", se souvient Olivier Tajeti. Il est vrai qu'en pleine campagne, le métier de restaurateur prend une dimension différente.

La salle du restaurant : ambiance cocooning.

S'adapter et trouver son rythme
"Nous travaillons à deux. C'est un choix. Moi en cuisine et mon épouse en salle. Nous avons essayé avec des employés, mais cela ne nous convient pas. Nous avions embauché une serveuse. Elle est tombée malade pendant 3 mois... juin, juillet et août. Nous avions pris quelqu'un en cuisine, en contrat à durée déterminée, pour augmenter notre capacité. Nous nous sommes rendus compte que nous obtenions de meilleurs résultats à deux. Nous préférons la qualité à la quantité et ne compter que sur nous-mêmes, explique Olivier Tajeti. Nous nous limitons à une vingtaine de couverts par service quand nos prédécesseurs en réalisaient une cinquantaine."
"Je pense que les clients aiment bien cette ambiance de couple, familiale. Ils se sentent un peu comme chez eux", ajoute Delphine Tajeti.

L'Auberge Gourmande à Meillard est fermée le mardi et le mercredi. "Cela nous permet de faire les courses et de nous occuper de nos deux filles", expliquent Olivier et Delphine Tajeti.

Expérience et originalité
Après son apprentissage à Evian, un périple sur la Côte d'Azur dans les cuisines de grands chefs, Olivier Tajeti a passé 6 ans dans les Yvelines où il travaillait avec son épouse dans une affaire familiale. Dans les assiettes, le chef propose une cuisine faite d'expérience et d'originalité, comme du Filet d'agneau en feuille de brick, sauce aux pleurotes et quenelles de potimarron. Le couple ne s'est pas orienté vers des plats bourbonnais. "Je veux bien travailler les produits du terroir, mais à ma façon", souligne Olivier Tajeti. Deux menus sont proposés à 19,82 et 29,73 e plus la carte. Seul commerce du village, l'Auberge Gourmande réalise des chiffres d'affaires mensuels de 7 600 e en hiver et jusqu'à 17 000 e pendant la saison. Comme convenu avec la municipalité en reprenant le restaurant, Olivier et Delphine Tajeti s'occupent de la cantine scolaire. Il y a 19 enfants cette année, contre 9 l'an dernier, et 28 prévus pour l'année prochaine. "Nous pouvons amener les petits à goûter une 'bonne' cuisine, ma marge est égale à zéro. Mais c'est bien de fonctionner dans cet esprit d'échange", ajoute Olivier Tajeti.
Il travaille, pendant la saison, avec des chambres d'hôte "parce qu'il n'y a pas d'hôtels à proximité", et en bonne entente avec ses collègues des environs. "Nous nous envoyons des clients quand nous sommes complets, notamment avec Jean-Luc Sanguillon à Reugny ou Jacques Decoret à Vichy." Petit à petit, la réputation de l'auberge grandit. "Notre seule publicité, c'est le bouche à oreille, et nous commençons à avoir un noyau de clientèle qui apprécie notre cadre et notre cuisine", reconnaît le chef.

Auberge Gourmande de Meillard
Le Bourg
03500 Meillard
Tél. : 04 70 42 06 09

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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE