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wpe289.jpg (754 octets)Enquête

n Auberge de la Fontaine (63)

Au rythme du village


Anne et Pierre Lassalas : le bar est ouvert 6 jours par semaine et le restaurant 4 jours.

"Je ne me cantonne pas aux plats du terroir, reconnaît Pierre Lassalas, de l'Auberge de la Fontaine à Olby (Puy-de-Dôme), parce que les gens du pays veulent découvrir d'autres saveurs." Son hôtel-restaurant est labellisé Auberge de pays d'Auvergne, comme 16 autres établissements dans la région.
L'auberge compte 3 chambres et 1 salle de restaurant d'une quarantaine de couverts. Une salle pour banquets est en cours de finition. "Il s'agit d'attirer les cars, notamment avec la proximité de Vulcania, pour compléter notre activité en semaine. Les week-ends, nous envisageons de la louer à des particuliers", explique-t-il. Car la fin de semaine est chargée au niveau du restaurant. D'ailleurs, Anne et Pierre Lassalas ont réduit les plages d'ouverture. Ils sont passés de 8 à 6 services par semaine, les jeudi, vendredi, samedi et dimanche. "Cela n'a pas provoqué de baisse du chiffre d'affaires, et je peux mieux gérer la qualité et la fraîcheur des produits, explique Pierre Lassalas, car je ne veux plus faire du volume ; je veux prendre mon temps." L'activité se complète avec le bar, "le seul du village", ouvert 6 jours sur 7, avec fermeture le lundi. "Cela représente 25 % de notre activité, souligne Anne Lassalas, sans parler du rôle d'animation pour tous les habitants."

Bien intégré à Olby, avec un rythme de travail adapté à son idée, le couple emploie deux personnes à mi-temps et réalise un chiffre d'affaires de l'ordre de 200 000 e avec un ticket moyen de 27 e. Les menus vont de 16 à 25 e avec 6 entrées et 6 plats au choix, comme les Pieds de porc aux lentilles et foie gras.

Auberge de la Fontaine
Le Bourg
63210 Olby
Tél. : 04 73 88 80 29 zzz18v

Auberges de pays d'Auvergne

La labellisation qui mobilise

Le concept Auberges de pays d'Auvergne attire d'autres régions. La marque, qui appartient à la CRCI d'Auvergne, a été prêtée à la Haute-Normandie et aux Alpes-de-Haute-Provence qui, depuis mars dernier, mettent en place des auberges répondant aux cahiers des charges. Pays Basque et Aquitaine étudient également le dossier.


L'Auberge de la Fontaine à Olby est le seul bar de la commune. Cette activité représente 25 % de son chiffre d'affaires.

Une délégation est venue en Puy-de-Dôme pour découvrir la réalité du concept. "Certes, le concept a été un peu lent à se mettre en place", a reconnu Michel Boulais, de la CRCI d'Auvergne, car "il a fallu démontrer la justesse et la viabilité du projet, ainsi que son efficacité pour les auberges. Mais aujourd'hui, nous avons une croissance rapide. 17 établissements affichent le panonceau, et il y aura une trentaine de labellisés d'ici la fin 2003", avant de préciser les points majeurs des Auberges de pays : un bâtiment ancien, de préférence typique, l'accueil, le terroir et surtout l'état d'esprit des exploitants.
"L'idée est de recréer l'ambiance des chambres d'hôte dans une hôtellerie rurale en perte de vitesse, et de lui apporter des aides sous forme de subventions" pour revitaliser le milieu rural et donner un deuxième souffle à des établissements jusque-là oubliés. Même constat en Pays Basque où "l'hôtellerie non classée en zone rurale est en voie de disparition. Les Auberges de pays apportent une bonne réponse à cette problématique. Il faut fédérer et améliorer la qualité". Le point fort des Auberges de pays ? Le concept, qui repose sur les hommes et les femmes.
Michel Boulais fait remarquer : "Au début, nous visions surtout à redynamiser la petite hôtellerie rurale. Puis nous nous sommes rendus compte qu'il y avait plus de créations que d'adaptations, et que certains professionnels revendaient une affaire classique pour lancer une Auberge de pays." Pour tout ce qui concerne les projets financés par les municipalités, l'exploitant doit toujours être propriétaire du fonds de commerce pour devenir aubergiste de pays. Pas question de labelliser un salarié. "Une démarche très pragmatique", a conclu Marielle Mallet. zzz76v

Points forts des Auberges de Pays

w Un bâtiment ancien, de préférence typique
w L'accueil
w Le terroir
w Et surtout l'étatd'esprit des exploitants

Auberge Gourmande à Meillard (03), un choix et un défi
Auberge des Mingons (63), aubergistes par plaisir

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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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