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Enquête

n Auberge des Mingons (63)

Aubergistes par plaisir

Colette et Antoine Vono : "Nous apportons une attention particulière au pain et au café, 99 % arabica et 1 % robusta, juste pour avoir cette petite pointe d'amertume." Ils ont ouvert leur auberge en mai 1999, sans aucune subvention parce qu'ils n'étaient pas "dans le bon créneau".

Antoine et Colette Vono, eux, ont ouvert une auberge à la campagne... au fin fond du Puy-de-Dôme pour réaliser leur rêve. Ils ont su marier leur idée de la restauration avec le plaisir d'une cuisine simple et vraie.
Antoine Vono travaille toute la semaine dans les cuisines. Comme concepteur et installateur pour les professionnels. A force de fréquenter des chefs, et par penchant naturel, il avait envie de mettre la main à la pâte. De se lancer lui aussi dans cette aventure. Ce rêve, vieux de 15 ans, il le réalise depuis 1999. Avec Colette, sa femme, ils sont devenus aubergistes... juste pour le plaisir. Celui d'une cuisine authentique et celui de rencontrer des gens. "Nous avions déjà l'habitude de recevoir beaucoup de monde à la maison, précise Antoine Vono, la cinquantaine. Les enfants sont grands. Nous n'avions plus de crédits. Nous avons alors décidé de tenter notre chance après avoir trouvé cette ancienne maison à la campagne." Ouverte quelques soirs dans la semaine (vendredi, samedi et veille de jour férié) et quelques midis (dimanche et jour férié), l'Auberge des Mingons offre une approche originale du métier de restaurateur devenu loisir. Dans la cheminée, quelques bûches rougeoient et cuisent doucement un rôti de veau et de la poitrine de porc. Cela aurait pu être un gigot ou des volailles à la ficelle... Tables en bois, chaises robustes, poutres, four à pain derrière la cheminée : une vraie ambiance d'auberge dans cette bâtisse construite en 1741.  

Antoine Vono avec un rôti de veau qui a cuit pendant 3 heures à basse température, près des bûches dans la cheminée.

Menu unique au coin de la cheminée
Aux Mingons, c'est menu unique : avec trois entrées au choix, puis une "terrine maison obligatoire", plaisante Antoine Vono, deux viandes rôties avec leur accompagnement de pommes boulangère (avec le jus des viandes) et autres légumes, fromage et dessert. "C'est Colette qui concocte les entrées (Tarte verte au saumon, Lentilles en salade vinaigre balsamique, lardons et cerneaux de noix, par exemple), les légumes et les desserts. Sans elle, je ne serais rien, sourit-il. Elle cuisine très bien." "Nous avons bien une friteuse dans la cuisine. Elle n'a servi qu'une fois. Ce n'est pas, en fin de compte, le style de la maison." "Je m'occupe des grillades, du feu dans la cheminée, poursuit-il. Il faut savoir prendre son temps, savoir perdre son temps. Laisser les viandes cuire doucement, puis reposer avant de les servir. Elles n'en sont que plus savoureuses, onctueuses. Pour les terrines, je les fais comme il y a 25 ans. Pas de colorants, pas de conservateurs. Mon jambon est au saloir, et je goûte la poitrine fumée. Elle est juste là, au-dessus des rôtis."

L'Auberge des Mingons : beaucoup d'habitués dans la clientèle.

Pour les vins, Antoine Vono se fie à son goût : "Je suis les conseils des copains. J'achète, je teste. Si ce n'est pas correct, les bouteilles repartent. Pour organiser ma cave, j'ai demandé à un ami caviste de faire son stockage chez moi. Je le paie au fur et à mesure des ventes aux clients. Il a accepté ce partenariat", confesse le patron. Mais attention, si l'humeur est cordiale, la cigarette est bannie. Sur toutes les tables, jusque sur la porte des toilettes, des écriteaux rappellent la directive incontournable 'Défense de fumer'. "J'ai horreur du tabac et de l'odeur de la fumée", explique Antoine Vono. Au total, l'affaire génère 45 000 e de chiffre d'affaires. "Il y aurait des possibilités de développement très intéressantes", souligne- t-il, même s'il se défend de vouloir se lancer dans l'aventure d'une salle pour banquets, de chambres d'hôte ou d'organisations de séminaires pour 10/15 personnes. "Ce serait pour des jeunes. Pour nous, l'auberge représente plus une philosophie qu'une activité."

Auberge des Mingons
63410 Manzat
Tél. : 04 73 86 99 47

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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE