EquipementLa gamme des fours Convotherm intègre la technologie du 'système clos', un procédé physique, non électronique, qui gère automatiquement l'ambiance idéale de cuisson en fonction des produits à traiter. Fini le casse-tête du calcul du taux d'humidité dans le four. Explications et fiches techniques de ces fours.
Cécile Junod
Devenu filiale du groupe Enodis, Convotherm fabrique, en Allemagne, des
fours mixtes depuis 1976. En novembre 2001, ce constructeur s'est doté d'une nouvelle
unité de production ultramoderne de 4 000 m2, employant 250 personnes. Il y a déjà
quelques années, Convotherm mettait au point le 'système clos' qui devait alors équiper
tous ses fours mixtes. Reposant sur un phénomène physique simple, cette technologie
adapte automatiquement le taux d'humidité idéal dans l'enceinte, quel que soit le
produit à traiter et quelle que soit sa masse. Il devient alors inutile pour le cuisinier
de régler le degré hygrométrique. Il n'a plus à s'en soucier.
Grâce au trou 'bi-pass' situé dans la paroi interne de l'enceinte et relié à un bac de
rétention d'eau équipé d'une sonde immergée, la production de vapeur est régulée
automatiquement. Lorsque l'aliment est saturé en humidité, la vapeur excédante se
condense au niveau du trou 'bi-pass' et est évacuée jusqu'au bac de rétention. La
température de l'eau contenue dans ce bac s'élève alors. Lorsqu'elle atteint 67 °C, la
production de vapeur cesse immédiatement. Ce procédé physique permet en quelque sorte
à l'aliment de piloter lui-même la juste quantité de vapeur dont il a besoin. Cette
particularité permet de réchauffer rapidement des mets préparés sur assiette (ou sur
plat), sans apparition de flaques d'eau, sans détremper ou dessécher le produit, et sans
perte de qualité. Le système clos présente également l'avantage de générer des
économies d'eau (30 %) et d'énergie (20 %) non négligeables.
Les fours 'Convotherm' d'Enodis sont dotés du 'système clos', un brevet unique
qui gère, de façon physique et automatiquement, le taux d'humidité
dans l'enceinte. Ce procédé réduit considérablement les consommations d'eau et
d'énergie.
8 modes de cuisson et 250 programmes
Disponibles en 6, 8, 10, 12, 20 niveaux GN 1/1 et 20 niveaux GN 2/1, les fours Convotherm
se déclinent en 3 gammes ('OSC', 'OSP' et 'OSG'), et offrent selon le modèle jusqu'à 8
modes de cuisson : vapeur (100°C), vapeur mixte surchauffée (100°C-250°C), vapeur
basse température ou biovapeur (30°C-99°C) permettant de ménager les terrines, les
fruits de mer, le poisson et les aliments diététiques, ou encore de pocher au degré
près. La vapeur rapide (101°C-120°C) est bien adaptée pour les aliments à forte
teneur en cellulose et d'une façon générale, pour les cuissons de courte durée. L'air
pulsé (50°C-250°C) permet de cuire régulièrement les grillades, rôtis, gratins,
pâtisseries et autres. La remise en température (120°C-160°C) respecte
particulièrement bien la qualité des produits. Le programme 'Cook & Hold' permet la
cuisson et le maintien. Et le mode 'delta T' interdit la cuisson à des températures
excessives, grâce à une sonde à cœur multipoint.
Mieux étudiée, l'enceinte de ces fours offre un volume utile supérieur de 30 %. Ils
disposent de 100 recettes préenregistrées, d'une mémoire pour 250 programmes de 20
étapes, et d'un programme de secours leur permettant de continuer à fonctionner sur les
modes non concernés par la panne. Ainsi, par exemple, pour une sonde défectueuse,
l'appareil ne tombe pas totalement en panne. A noter encore, un 'plus' très astucieux :
la porte s'escamote sur le côté pour laisser le passage totalement libre et faciliter le
chargement. Pour les grosses productions, il est possible de commander à distance, par
ordinateur, jusqu'à 60 fours.
Côté hygiène, la parfaite étanchéité (coefficient IPX5) permet le nettoyage au jet
et canon à mousse sans risque de pénétration d'eau ou d'humidité dans la partie
technique. Certains modèles sont équipés d'un système automatique de nettoyage
'ConvoClean'. Un ensemble de jets rotatifs et de buses implanté au plafond de la chambre
de cuisson diffuse les produits de lavage et de rinçage. Les grilles peuvent rester dans
l'enceinte et être nettoyées en même temps. n zzz42c
Les fours Convotherm sont équipés (en option) d'un système breveté qui permet
de faire coulisser la porte sur le montant droit du four, facilitant ainsi le travail
autour de l'appareil. Dans le cas où au moins 2 fours sont installés en batterie, la
porte escamotable permet au cuisinier d'évoluer sans gêne devant les appareils.
Les fours équipés du système 'ConvoClean' se nettoient automatiquement avec
leurs grilles en place. Un ensemble de jets rotatifs et de buses implanté au plafond de
la chambre de cuisson diffuse les produits de lavage et de rinçage.
Point de vueDidier Thuillier, conseiller culinaire :
|
Les +w Réglage automatique du climat dans l'enceinte |
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie
Rechercher un article : Cliquez ici
L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
"Avec
ces fours, le cuisinier n'a plus à se casser la tête pour calculer le taux d'humidité
dans l'enceinte. Le 'système clos' gère automatiquement la production de vapeur en
fonction des produits à traiter et de leur quantité. Il est désormais facile de
réussir toutes ses recettes, y compris la cuisson de la pâte à chou ! Quant à la
remise en température de mets sur assiettes, le résultat est particulièrement probant :
il n'y a aucune trace d'eau sur l'assiette, et les produits ne sont ni détrempés, ni
desséchés. Ils ne perdent rien en qualité." 
