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Cellule de refroidissement rapide

Exigez la performance

Pour respecter la réglementation, le critère de performance frigorifique est primordial : une cellule puissante est synonyme de sécurité. Et en matière de comparatif de puissance, il faut pouvoir comparer ce qui est comparable : le point sur les normes NF et UK et panorama de l'offre des constructeurs.

Cécile Junod

© Doc. Foster

Imposée pour des raisons d'hygiène, la cellule de refroidissement rapide autorise une plus grande flexibilité dans l'organisation du travail, une meilleure rentabilité des cycles de cuisson, tout en préservant les qualités organoleptiques des produits traités.

Le point capital à étudier lors de l'achat d'une cellule de refroidissement, c'est la puissance frigorifique. Elle seule permettra le respect de la réglementation. Rappelons à ce sujet que la durée de refroidissement qui ramène la température de + 63 °C et +10 °C à cœur doit être inférieure ou égale à 2 heures, en intégrant le temps nécessaire aux opérations de conditionnement et de manutention. Cependant, sur le terrain, il arrive fréquemment que l'on rentre dans la cellule, des denrées dès leur sortie du four, c'est-à-dire à une température supérieure aux 63 °C de référence. Le temps de 2 heures n'est alors pas toujours respecté. Aussi, la tendance actuelle est de s'équiper de matériels de puissance surdimensionnée par rapport aux besoins réglementaires afin d'éviter tout risque. Un sous-dimensionnement se traduit par des durées de cycles non respectées et une réelle prise de risque. N'en doutons pas, une cellule puissante est synonyme de sécurité.
"Dans le cadre d'une démarche HACCP, il faut être très vigilant sur les performances de la cellule", acquiesce Sébastien Comby, directeur commercial chez Acfri. N'oublions pas qu'en cas d'intoxication, la responsabilité du restaurateur est engagée. Aussi, afin de limiter la prolifération bactérienne, il faut choisir un équipement capable de franchir le plus rapidement possible, la zone de tous les dangers. Or, c'est généralement sur le critère de la puissance frigorifique affichée que l'on fait son choix. Et c'est là qu'il faut être très vigilant et comparer ce qui est comparable. En effet, deux puissances peuvent donner l'illusion d'être équivalentes alors qu'elles ont été déterminées dans des conditions différentes. Il est impératif de vérifier selon quelle norme la puissance a été déterminée.  

Norme NF et norme UK
Actuellement, les performances des appareils sont définies selon deux normes : la norme UK qui s'applique aux règles de conduite du concept de cuisson et de refroidissement, et dont les modalités de test ne sont pas exactement définies, et la norme NF qui se réfère uniquement aux cellules de refroidissement et dont les conditions de test sont très précises et détaillées (lire encadré). Selon la norme appliquée, les résultats diffèrent sensiblement. Pour preuve, Electrolux a testé les capacités de ses cellules en fonction des normes NF et UK. Résultat : la cellule de refroidissement 'BC 7' affiche une capacité de refroidissement de 7 kg selon la norme NF, 10 kg selon la norme UK. Et la différence ne fait qu'augmenter avec la taille des cellules. La 'BC 144' affiche 144 kg en NF et 180 kg en UK. En revanche, pour les cellules de congélation, la norme UK est plus sévère. Toujours chez Electrolux, la cellule 'BCF 7' affiche une capacité de 7 kg norme NF, et seulement 3 kg norme UK. On comprendra donc qu'il faut être vigilant sur ce point.

Obligation de résultat

Présentes naturellement dans tous les aliments, les bactéries se multiplient dangereusement entre 6 °C et 10 °C.
La préparation des plats cuisinés à l'avance nécessite donc l'utilisation d'un matériel de refroidissement capable de franchir le plus rapidement possible cette véritable zone de danger.

Conscients des risques encourus par le consommateur, les organismes sanitaires ont mis en place de nouvelles normes de sécurité alimentaire.
Parmi ces nouvelles exigences figure le protocole HACCP.
La mise en place systématique de cette procédure en cuisine a rendu obligatoire le suivi des températures et des temps de refroidissement. Plus que jamais, le choix d'une cellule de refroidissement rapide ou de surgélation réellement performante s'avère essentiel.

Vitesse de ventilation
"Attention encore, reprend Sébastien Comby, certains constructeurs n'hésitent pas à afficher leurs puissances à des températures d'évaporation plus favorables afin de masquer un manque évident de performances. Et au-delà des conditions de test (NF ou UK), il faut également étudier la ventilation. Tous les produits doivent être refroidis en même temps, d'où l'importance d'une ventilation efficace et bien répartie. Le débit d'air ne doit être ni trop fort, ni trop faible. Un débit de 5m/s est une juste valeur. Tout en sachant qu'un même débit n'a pas forcément le même résultat. Tout dépend de la position et de la structure des évaporateurs par rapport aux ventilateurs. Elles génèrent une perte de charge qu'il faudrait également prendre en considération. Pour simplifier, nous pourrions dire en résumé que pour obtenir un refroidissement rapide efficace, il faut un bon écart de température (c'est-à-dire travailler à une température d'évaporation suffisamment basse), une vitesse d'air ni trop rapide, ni trop lente, et une bonne répartition de la ventilation."  

Le point sur la surgélation
La législation étant désormais basée sur l'obligation de résultats, les DSV n'interdisent plus, a priori, la surgélation des produits frais et des plats cuisinés, en restauration commerciale. Elle nécessite une stricte application des règles de l'art et des contrôles sanitaires par prélèvements. Le cycle de surgélation d'un plat cuisiné doit permettre la descente en température du produit de sa sortie de cuisson jusqu'à une température de - 18 °C à cœur, en un temps égal ou inférieur à 4 h 30. Pour le respect des qualités organoleptiques des produits, la surgélation rapide bien maîtrisée évite le phénomène de macro-cristallisation, phénomène destructeur des qualités organoleptiques (consulter guides des bonnes pratiques).

Rentabilité et optimisation du travail
Et si elle est désormais imposée dans toutes les cuisines pour des raisons d'hygiène (dans la préparation des desserts et plats cuisinés à l'avance), la cellule de refroidissement rapide présente d'autres avantages qui ne demandent qu'à être exploités. Notamment, elle autorise une meilleure organisation du travail. Cuits et refroidis rapidement, les mets peuvent être conservés 5 jours en froid positif et de 2 à 12 mois en froid négatif après un cycle de surgélation. Cette possibilité de conservation offre indéniablement une grande flexibilité dans la préparation des repas.
Cuisinés en une seule fois, les plats seront consommés à la demande, sur plusieurs jours. D'où également, une meilleure rentabilité des cycles de cuisson. La cellule permet encore la gestion des restes non servis et conservés au chaud (+ 65 °C). Après refroidissement rapide et conservation au froid, ils pourront être servis à nouveau. La cellule de refroidissement rapide présente enfin l'avantage de préserver les qualités organoleptiques des produits traités. Goût, texture et teneur en vitamines sont parfaitement respectés. n zzz42f

Normes UK et NF : comparaison

Norme UK
Process de refroidissement... de + 70 °C à + 3 °C sur une période n'excédant pas 90 minutes, à pleine charge. Cette descente en température ne peut pas être finie dans une armoire de stockage. Après le process de refroidissement, la nourriture peut être stockée à une température de 2/3°C pendant 5 jours.
Process de congélation... de + 70 °C à - 5 °C sur 90 minutes pour ensuite arriver 'le plus vite possible' à une température minimum de - 15 °C. Après le process de congélation, les produits doivent être stockés à ­ 18 °C ou moins, au plus 8 semaines.

Norme NF
Ici, les conditions de test sont claires et strictes : l'aliment référence est une purée de pommes de terre en flocons (chaque kilo est composé de 115 g de flocons, 877 g d'eau et 8 g de sel), contenu dans un bac en carton GN 1/2 avec couvercle en carton. La capacité de chaque bac étant de 1,8 kg. De plus, pour chaque bac, il doit y avoir une sonde à cœur.
Process de refroidissement... de + 65 °C à + 10 °C ou moins dans un temps n'excédant pas 110 minutes. Ensuite, la nourriture doit être stockée à + 2/3°C pendant 5 jours.
Process de congélation... de + 65 °C à ­ 18 °C ou moins dans un temps n'excédant pas 4 h 30. L'aliment doit ensuite être stocké à - 18 °C ou moins, jusqu'à 1 an.

Comparaison
La norme UK pour les cellules de refroidissement semble plus stricte que la norme NF. Cependant, elle n'indique ni le type de bacs utilisé (le carton réduisant sensiblement les capacités de refroidissement), ni le type de nourriture (la purée étant un des plus difficiles aliments à refroidir).
Pour les cellules de congélation, la norme UK est réellement plus stricte.

 

Panorama de l'offre  

Acfri
Constructeur exclusif de cellules de refroidissement rapide et de surgélation, Acfri a développé un brevet basé sur 3 critères de fabrication : performance, fiabilité et nettoyabilité. Ses 90 modèles de cellule (de 12 à 320 kg en gamme classique, soit de 3 à 20 niveaux GN 1/1 et GN 2/1) bénéficient du dispositif breveté et du même type de régulation. Très prochainement, Acfri présentera un modèle de comptoir de 4 à 6 kg doté lui aussi des mêmes technologies.
Par ailleurs, toutes les cellules sont mixtes (refroidissement rapide et surgélation) car équipées de groupes 'basse température'. Les 'plus' : ailettes directionnelles pour soufflage horizontal permettant un refroidissement homogène sur toute la hauteur du chargement, régulation de la température à cœur grâce à une sonde à plusieurs capteurs, automate capable de gérer la totalité des températures de l'appareil (T° de soufflage, T° de conservation), autotests pour détecter les anomalies, évaporateurs traités anticorrosion, ventilateurs nouvelle génération à débit d'air renforcé et à graissage basse température, grille inox de ventilation, dégivrage rapide par résistance électrique et marche forcée de ventilation pour séchage.  

Electrolux
Les cellules Electrolux disposent de 2 types de refroidissement : 'soft' pour les aliments délicats, peu épais ou les légumes, et 'hard' pour les grosses pièces. La gamme, qui compte 7 modèles, s'étend de 7 à 144 kg selon la norme NF (de 10 à 180 kg selon la norme UK). Caractéristiques : intérieur et extérieur en inox Aisi 304, dégivrage automatique par éléments chauffants (sur modèles BCF), angles arrondis, lampes UV (option) pour une hygiène renforcée, maintien en température automatiquement activé en fin de phase de refroidissement ou de congélation. Les cellules sont compatibles avec les fours mixtes Electrolux de capacité équivalente.

Foster
Foster présente une gamme complète composée de meubles bas (2 modèles 4 et 6 niveaux GN 1/1 de 16 et 24 kg), d'armoires (4 modèles de 3, 7, 12 et 15 niveaux GN 1/1 pour des capacités de 12 à 60 kg), et de cellules mixtes à chariot (80 et 160 kg). De construction entièrement inox 18/10, les meubles bas et armoires bénéficient d'un nouveau tableau de commandes, simple et performant, comprenant 3 programmes préenregistrés. Une touche impression permet l'édition des enregistrements des températures sur imprimante (option). Passage automatique en mode stockage à + 3 °C en fin de cycle de refroidissement. Pour les mets délicats, la fonction 'soft' ralentit la production de froid en fin de cycle afin de préserver toutes les qualités organoleptiques des denrées. Du côté des cellules à chariot, Foster propose des produits aux encombrements réduits, équipés en série d'un enregistrement continu des températures avec impression des données sur imprimante portable pour garantir une traçabilité optimale. Ils sont également dotés d'une fonction 'protection de surface' qui déclenche le ralentissement de la production de froid en fin de cycle afin d'empêcher le croûtage des aliments fragiles.

Friginox
Chez Friginox, 3 gammes de cellules : 'RR' cellules de refroidissement rapide, 'RC' cellules de refroidissement et surgélation rapides, et 'SR' cellules de surgélation rapide. Elles sont équipées en série d'une sonde multipoint permettant un pilotage automatique de la cellule. Autres caractéristiques : revêtements intérieur et extérieur en inox 18/10, maintien automatique à température de conservation en fin de cycle, dispositif limitant la température de l'air à la surface du produit à 0 °C pour réduire les risques de prise en glace superficielle.
En option : enregistreur de température à cœur avec imprimante et une carte avec sortie HACCP permettant le raccordement de la cellule à un PC, un réseau informatique ou à une imprimante. Friginox propose également un ensemble 'Duo' : un combiné cellule de refroidissement rapide (25 kg par cycle) et armoire de conservation 900 litres).  

Irinox
Les cellules Irinox proposent trois cycles au choix : refroidissement rapide 'soft' pour les produits délicats ou de faible épaisseur, refroidissement rapide 'hard' pour des produits denses, en gros morceaux, et congélation rapide pour conserver les aliments pendant plusieurs semaines ou mois. Deux autres programmes permettent, l'un la stérilisation de l'enceinte et des ustensiles par lampes UV, et l'autre, le dégivrage. Autres spécificités techniques : sonde à cœur chauffante pour faciliter son extraction du produit surgelé, sonde à cœur spéciale pour le contrôle de la température des produits sous-vide, accès facile à l'évaporateur pour un nettoyage complet, système de ventilation indirect à haut rendement... En option : dispositif de contrôle multiple de la température par 4 sondes, enregistreur graphique, imprimante, et sortie sériel pour la connexion directe à l'ordinateur.

Odic
La gamme des cellules 'Agro Odic' associe dans une même enceinte ou un même ensemble, une partie cellule de refroidissement rapide positive ou mixte avec une partie stockage conservation. De construction tout acier inoxydable Aisi 304, angles rayonnés, ces cellules sont équipées d'une régulation électronique IP 65 avec affichage digital et d'une sonde de prise de température à cœur du produit. En fin de cycle, passage automatique en mode conservation.

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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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