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Stratégie

Olivier Rœllinger

Elargissement de la gamme

L'art de vivre Olivier Rœllinger ne se résume pas aux célèbres Relais Gourmand ou Château Richeux. D'autres adresses, Grain de Vanille, Le Cellier, les Gîtes Marins... complètent un environnement de travail où la liberté et la convivialité sont les maîtres mots. Visite guidée.

Olivier Marie

Olivier Rœllinger

"Aujourd'hui, je pense qu'il est nécessaire d'offrir une grande liberté à celui qui vient vous voir. Il faut lui proposer diverses restaurations, de l'hébergement, des boutiques pour ramener un souvenir... Un peu comme une carte de restaurant."

Olivier Roellinger (au second plan) en compagnie de Bertrand, le responsable du Cellier.

Dans les rues de Cancale, en Ille-et-Vilaine, cheveux au vent, le chef des Maisons de Bricourt respire la joie de vivre. Un "bonjour Olivier !" par-ci, un petit mot par-là, un coup de klaxon amical... Olivier Rœllinger vit au naturel, en symbiose avec les éléments environnants : la mer, la terre et toutes les richesses qu'elles produisent.
A Cancale, on le croirait même en vacances, loin des tracas quotidiens. Pourtant nous sommes au cœur de son environnement de travail. Alors bien sûr, qui dit Olivier Rœllinger dit Relais Gourmand ou Château Richeux. Tout le monde connaît ces temples du bon goût. Mais l'âme du cuisinier plane également sur d'autres adresses, moins médiatiques, plus discrètes, mais toutes aussi charmantes, et surtout nécessaires à l'appréhension du petit monde d'Olivier et de Jane.

w C'est ainsi que l'on découvre ce Grain de Vanille, échoppe aux parfums délicats, plantée sur les hauteurs de Cancale.
w Sur la route du Mont, dans cette vieille longère bretonne, Le Cellier nous invite quant à lui aux voyages olfactifs les plus exotiques. L'Orient en Bretagne !
w Derniers entrés dans ce petit monde, les Gîtes Marins, Bernique et Bigorneau. Deux maisonnettes abritées dans un jardin luxuriant, à l'ombre des Rimains.

A Cancale et dans l'esprit d'Olivier Rœllinger, la mer n'est enfin jamais très loin, et, aux côtés de la bisquine, navigue désormais depuis 2 ans l'Etoile de Bricourt à l'allure corsaire. Une balade dans la baie du Mont-Saint-Michel, "le plus beau plan d'eau du monde", gracieusement offerte aux clients de l'hôtel. Ces derniers embarquent avec 'Panda', le skipper, afin de "partager notre amour de la mer".
"Cet ensemble ne répond pas à une approche stratégique ou à des considérations économiques. Ces produits sont arrivés comme des coups de cœur, résume Olivier Rœllinger. Aujourd'hui, je pense qu'il est nécessaire d'offrir une grande liberté à celui qui vient vous voir. Il faut lui proposer diverses restaurations, de l'hébergement, des boutiques pour ramener un souvenir... Un peu comme une carte de restaurant."
L'Art de vivre 'Rœllinger' ne passe pas uniquement par la cuisine, "elle n'est qu'un élément parmi d'autres".

Un Grain de Vanille gourmand

Ça sent bon, c'est bon et c'est mignon tout plein !

Millefeuille à la vanille, confitures, caramels au beurre salé, chocolats pralinés aux épices, pains au levain et de seigle façonnés à la main et cuits dans le four à bois du Château Richeux, glaces artisanales... Dans le haut de Cancale, l'échoppe des gourmandises et des desserts a pour nom Grain de Vanille. "Cette boutique a été créée au départ pour assurer un fonds de production pour les Maisons de Bricourt. Nous n'arrivions plus à suivre la demande en galettes cancalaises, en caramels, etc., précise Olivier Rœllinger. Parallèlement, mon pâtissier et mon boulanger tapaient du pied pour monter une structure."
Les trois professionnels s'associent donc (33 % chacun) pour ouvrir, en février 2001, Grain de Vanille. Stéphane Pasquier, pâtissier, et Yannick Gauthier, boulanger, assurent la production, la vente étant confiée à Fernanda. "Nous devions au départ ouvrir sur le port, mais l'esprit n'aurait pu être sauvegardé", puisque Grain de Vanille, ouvert de février à novembre, ainsi qu'à Noël, s'adresse avant tout aux locaux, à des lustres d'une énième animation touristique. "Le pain devient de fait essentiel pour faire entrer les gens", le salon de thé ne représentant d'ailleurs que 10 % de l'activité. Grain de Vanille, avec ses meubles de métier et sa cheminée, renoue avec les boutiques à l'ancienne où les habitués viennent commander pâtisseries, petits-fours ou gâteaux afin de surprendre leurs convives. Ça sent bon, c'est bon et c'est mignon tout plein. n

Le Cellier, entre terre et mer

A l'intersection de la route entre le Mont-Saint-Michel et le Château Richeux, une ancienne longère paysanne, rachetée en 1996, accueille désormais Le Cellier. C'est ici "un lieu d'accueil et de vie du paysan et du marin comme il en existait autrefois en Bretagne. On aime s'y retrouver le matin pour y boire une bolée de cidre". Comme pour renouer avec le passé, le Cellier regorge d'outils et autres mobiliers anciens comme ce lit clos, cette baratte, ces barriques à cidre, cet ancien carrelet... disposés avec soin dans 2 pièces, l'une (le cellier) consacrée à la vente, l'autre (la pièce de vie reconstituée) à la discussion autour d'une massive table en bois. Dans le Cellier, les curieux peuvent se procurer les mélanges d'épices (retour des Indes, Grande Caravane...) agrémentant la cuisine épicée marine et potagère du chef. "Nos mélanges sont en plein développement, et nous les expédions en Suisse, à Paris, bientôt dans la gamme Ducasse, chez Colette, à Pont-Aven, La Baule...", explique Bertrand, responsable du Cellier et en salle chez Olivier Rœllinger depuis 10 ans. Joliment disposées sur des germoirs à pommes de terre, les fioles d'épices côtoient une belle collection de cidres bretons ou quelques vins servis au Coquillage, le bistro marin du Château Richeux. L'endroit renferme également des objets décoratifs, du linge de table, des vêtements marins. Ouvert essentiellement le matin, le Cellier "attire une clientèle très diverse, et nos clients du restaurant peuvent se poser ici, discuter, etc. C'est une autre approche". n

Bernique et Bigorneau en toute liberté

Les propriétaires d'un soir, d'une semaine ou plus, évoluent dans un cadre authentique.

Bernique et Bigorneau... en attendant Crevette et Olivette. Olivier Rœllinger tient à le préciser d'emblée : "Les Gîtes Marins ont été imaginés et décorés par Jane, mon épouse." Un charme fou de naturel et de simplicité. Situés à l'ombre des Rimains, un cottage de 6 chambres sur la falaise, les Gîtes Marins ont été construits, en 2001 (228,6 ke d'investissements sans l'achat du terrain), comme à l'ancienne, "un peu en retrait de la mer... pour se protéger du vent et des embruns...", témoigne Jane Rœllinger. Une cuisine, un salon baigné de lumière extérieure, et deux chambres à l'étage dont une avec lit clos. Chaque gîte peut accueillir jusqu'à 5 personnes, hébergées ici en pleine liberté. "C'est la philosophie du gîte. Aujourd'hui, beaucoup de gens prennent leurs vacances en famille, avec des enfants. Et l'hôtel ne leur correspond plus." Chez Bernique ou Bigorneau, les propriétaires d'un soir (335 e la nuit), d'une semaine ou plus évoluent dans un cadre authentique. Parquet en châtaignier, cuisine de paquebot avec son four galbé dessiné par le chef, poêle de terre-neuvas... L'édifice est quant à lui soutenu par les béquilles de l'étoile de Molène, un dundee thonier de 32 mètres ! Sans oublier toutes ces petites trouvailles délicieuses, comme ce petit étendard que l'on fait pendre à la fenêtre pour demander que le ménage soit fait. La durée moyenne du séjour est de l'ordre de 5 à 6 jours. "Nous souhaitions une liberté totale. Nous ne sommes pas loueurs à la semaine, il n'y a aucune obligation non plus concernant les repas. Nous sommes contre l'idée de demi-pension." nzzz36v zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE