TalentsFrancis Delage a une passion : la cuisine créole. Cette passion lui est venue lors d'une saison effectuée en Guadeloupe en 1970. Depuis, elle ne le quitte plus.
Bernadette Gutel
Francis Delage, son épouse Christiane et leur fille Katia au bar de La Route des
Boucaniers à Saint-Barthélemy.
Depuis plus de 30 ans, Francis Delage, bronzé, souriant et toujours courtois, consacre sa vie à la cuisine créole. Elle l'accompagne partout : derrière son piano pour imaginer de nouvelles recettes, assis à son bureau pour les écrire ou pour en réactualiser certaines, ou bien devant la caméra pour montrer à tous les amateurs comment cuisiner créole. En 1979, il crée La Plantation, un premier restaurant de "nouvelle cuisine créole" à Gosier en Guadeloupe, puis il ouvre un autre établissement du même nom en 1988 à Paris près de la Bastille. Cet établissement a très vite été considéré comme le meilleur restaurant créole de la capitale. "Entre-temps, confie-t-il, de 1983 à 1988, j'ai coordonné 2 encyclopédies, Les délices de la cuisine créole et Les délices de France. Les délices de la cuisine créole représente 6 volumes de 200 pages chacun, et rencontrent un véritable succès. Les délices de France comprend également 6 volumes, illustrés de plus de 4 000 photos." Francis Delage a travaillé avec 90 grands chefs pour réaliser ces ouvrages. En 1995, il réalise une nouvelle encyclopédie Saveurs de la table créole en 5 volumes, puis un premier CD-Rom et une vidéocassette regroupant 120 clips sur le lexique des termes de cuisine et tours de main, suivis d'un coffret de 4 vidéocassettes 'Les îles gourmandes', d'un autre ouvrage Délices de tous les jours, etc. Fin 2001, il termine d'enregistrer pour RFO une série d'une cinquantaine d'émissions, intitulées Saveurs tropicales et diffusées dans les Dom-Tom par RFO, et en France, par CanalSatellite.
Histoire de la cuisine créole
Mais Francis Delage n'a pas encore dit son dernier mot sur la cuisine créole. "Je
suis en train de préparer un ouvrage supplémentaire. La cuisine créole ne se limite pas
aux Caraïbes. En Louisiane, on trouve également la cuisine créole, tout comme dans
l'océan Indien et certaines contrées d'Afrique, le point commun étant la France à
travers la colonisation. Le melting-pot de ces peuples et les diversités géographiques
font de cette cuisine un patrimoine extraordinaire pour la France tout comme la langue
créole sur laquelle elle repose. En effet, on parle le créole en Louisiane tout comme à
La Réunion, 20 000 km plus loin. Les recettes de ces pays sont multiples et fort
intéressantes. Pour permettre à chacun de les réaliser, chaque recette sera illustrée
de photos et accompagnée de textes historiques sur l'origine des recettes, leur parcours,
ainsi que l'évolution de ces cuisines dans chacune des régions." Et de
déplorer qu'en France métropolitaine, la cuisine créole est trop souvent classée dans
les rubriques de cuisine étrangère, et non comme une cuisine régionale au même titre
que la cuisine bourguignonne ou alsacienne.
Nouveau concept de restauration créole
Entre-temps, Francis et Christiane Delage ont vendu leurs établissements et se sont
installés, en 1999, à Saint-Barthélemy, au port de Gustavia pour y créer un nouveau
concept de restaurant : La Route des Boucaniers. "Jusqu'alors, explique-t-il,
j'ai toujours fait de la restauration gastronomique. Au restaurant La Route des
Boucaniers, je propose de la cuisine créole et de la cuisine française traditionnelle
haut de gamme à un prix attractif, servies dans un cadre typique et confortable, et dans
une ambiance raffinée et conviviale. Je dois en effet répondre à une clientèle
américaine richissime, très exigeante, mais plutôt décontractée." La Route
des Boucaniers est à la fois restaurant, bar, traiteur, épicerie et boutique. Cet
établissement est installé au bord de l'eau comme l'étaient autrefois les docks où les
marins pouvaient trouver tout ce qui leur était nécessaire, jusqu'à la ficelle, pour
poursuivre leur voyage en bateau. "Nous sommes ouverts de 9 heures à 23 heures, précise
Francis Delage. Les bateaux de croisière peuvent ainsi trouver chez nous des
croissants pour le petit-déjeuner, des glaçons pour les cocktails, du matériel à louer
pour les réceptions dans les villas ou sur les yachts. Notre activité traiteur
représente 30 % du chiffre d'affaires car les touristes qui louent des villas entre 1 535
et 30 500 e la semaine ne font pas la cuisine." Francis Delage compte
franchiser son concept. Tout a été pensé pour cela : le nom, La Route des Boucaniers
(le boucanage ou fumage étant une méthode largement utilisée en pays créoles pour
conserver les aliments), la carte, qui comprend entre autres des produits boucanés
(poulet, espadon et divers poisons fumés qui entrent dans la composition de la choucroute
de la mer), le décor, qui rappelle cette ambiance des docks d'autrefois (décor de
cinéma fabriqué en France), et enfin, le prix moyen couvert qui ne dépasse pas les 40 e
en moyenne sans les boissons. "Cette formule, poursuit Francis Delage,
plaît beaucoup aux visiteurs de Saint-Barth, et je pense qu'on peut la développer avec
succès dans les Caraïbes, aux Etats-Unis ou ailleurs. Sur le plan économique, il me
paraît difficile aujourd'hui de lancer un restaurant gastronomique traditionnel. Il faut
suivre la tendance et savoir répondre aux nouvelles attentes des consommateurs. Ce qui
compte, c'est faire à la perfection ce que l'on a choisi de faire, et veiller sans cesse
à bien respecter ses clients." n
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Francis Delage
BP 663 - Route du Bord de Mer
97133 Gustavia - Saint Barthélemy
Tél. : 05 90 27 73 00 - Fax : 05 90 27 73 05
E-mail : boucaniers@wanadoo.fr
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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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