On parle d'euxErik Maillard
Après 15 ans dans les cuisines des plus grands restaurants américains, et un passage dans la restauration collective, il saute le pas en créant sa propre société de traiteur à domicile.
Erik Maillard - "La liberté alliée à
la reconnaissance du travail."
15 ans aux USA, ça marque.
Quand il a mis les pieds là-bas, en 1982, c'était par goût du voyage. Le Nouveau
Continent allait lui donner d'autres ambitions. Celle, d'abord, du travail acharné.
Minimum : 75 heures par semaine. Navré Madame Aubry ! Celle, ensuite, de la
rémunération. "L'argent est là, mais faut aller le chercher". Et il y
est allé. Bossant parfois 3 à 4 mois d'affilée sans prendre un jour de repos. "Aux
Etats-Unis, le métier de cuisinier est reconnu, admiré. On lui accorde des lettres de
noblesse." On peut aussi l'exercer dans de bonnes conditions. "C'est
enrichissant et motivant." Erik Maillard avoue un faible pour la cuisine
italienne. Surtout toscane. Il apprécie aussi le tour de main japonais dans lequel il
excelle. Ces mélanges de cru et de cuit, de chaud et de froid, lui vont à ravir. Les
produits de la mer, il les a appris à cette époque. Depuis, c'est devenu comme une
deuxième peau. C'est sa passion. Pavé de saumon au verjus et baies de Sechzuan compote
de tomates, Saint-Jacques à l'unilatéral et saumon fumé, Brandade de morue et haddock
sauce à l'ail doux et pommes de montagne, Filets de poisson poêlés au bouillon
d'anis... Erik Maillard multiplie les audaces, touche à tout et séduit. Au Nikko, puis
dans les cuisines du Cirque, il prend ses marques, apprend à gérer les hommes. Son autre
force. Délégué du personnel, il apaise les tensions, sert de relais, évite les
grèves. Par envie de bouger, de voir, de découvrir, de continuer, il part sur la Côte
Ouest. Un livre se referme, un autre s'ouvre quand en 1996 il divorce et rentre en France.
Rude est le retour. Erik supporte difficilement la mentalité qui règne autour des
fourneaux du Vieux Continent. Lui qui rêvait d'Europe, le voici confronté aux chefs à
l'ancienne, à l'arrière-garde. Pour oublier ou se donner des ailes, il s'adonne à la
sophrologie. Sa sensibilité s'exprime. Parallèlement, il accepte un poste en cuisine
collective. Ses amis s'en inquiètent. Ils savent qu'il a du talent et ils ont peur qu'il
le gâche. Ils insistent. Leur influence sera décisive. Erik Maillard cherche alors une
troisième voie. "Je voulais retrouver la liberté de faire et d'agir que j'avais
connue aux Etats-Unis. Une liberté alliée à la reconnaissance du travail."
Après plusieurs mois de réflexion, le voici traiteur indépendant. Un autre challenge
dans lequel il peut cuisiner à sa guise, créer, s'exprimer. Erik Maillard se presse
désormais dans les cuisines des grandes familles et des grands patrons. Il est 'chef
particulier'. Attention, il ne vend pas son âme. La plaquette de présentation de la
société Erik's Gastronomy qu'il a créée débute par une profession de foi.
L'utilisation de produits de qualité ou le respect des règles d'hygiène en vigueur,
quitter le lieu de travail en état de propreté, et s'assurer de la satisfaction finale
du client entrent dans la charte de bonne conduite qu'il s'est fixée. zzz18p
Sylvie Soubes
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie
Rechercher un article : Cliquez ici
L'Hôtellerie n° 2794 Magazine7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
