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La Rotonde à Aix-en-Provence

Recruter 60 personnes pour une ouverture

Le 6 novembre, La Rotonde, établissement mythique aixois, a rouvert ses portes sur la place Jeanne d'Arc.

Lydie Anastassion

60 personnes à recruter, soit 16 types de postes à pourvoir, du plongeur au commis de salle en passant par l'hôtesse d'accueil, tel a été le premier challenge de Pierre Gallois et de Christophe Lunais, respectivement directeur d'exploitation et directeur adjoint de La Rotonde. Mi-septembre, ils en avaient 45 - toutes nanties d'une expérience professionnelle - pour une moyenne d'âge de 23-25 ans. Restait donc un petit mois pour dénicher les 15 autres. "On les aura, on n'a pas le choix", précisaient alors les deux dirigeants selon lesquels les postes de commis de cuisine et de chef de partie étaient les plus difficiles à pourvoir. A cette époque, 2 commis sur 4 et 3 chefs de partie sur 7 manquaient encore à l'appel.
Lancée en avril, la campagne de recrutement s'est donc étalée sur 6 mois. Petites annonces dans la presse professionnelle, dans les journaux locaux gratuits de la région, mais aussi de Paris, Lyon, Montpellier et Nice, presse quotidienne régionale, travail avec les ANPE d'Aix et de Marseille, avec 3 cabinets de recrutement dont 1 à Paris (Thomas Executive) pour l'encadrement, le démarchage des lycées hôteliers et la mise en œuvre du tissu relationnel, Pierre Gallois et Christophe Lunais ont déployé toute la panoplie pour décrocher des CV. Ce qui leur a coûté 25 000 euros. Pas question de perdre en cours de route des éléments recrutés. Pour minimiser le turn-over, ils sont restés en contact avec leurs recrues. "Le 5 septembre, j'ai appelé chacune des 45 personnes pour leur faire part de l'état d'avancement du chantier. Et j'ai donc constaté que 3 nous avaient déjà lâchés", explique Pierre Gallois. Trois semaines avant la date de l'ouverture, tous ont reçu un courrier stipulant la date ainsi que l'heure exacte d'embauche à renvoyer avec la mention 'lu et approuvé'. Le report du lancement de l'établissement, initialement prévu en été, leur a coûté 5 personnes auxquelles ces nouveaux délais ne convenaient plus. Ces défections ont été ensuite résorbées par des candidatures spontanées générées par l'avancement des travaux et par celles des étudiants lors de la rentrée universitaire. 500 CV traités, 200 personnes auditionnées. "Le principal problème est que l'on ne reçoit pas assez de CV", regrette Christophe Lunais. Chaque annonce génère entre 5 à 20 CV dont 5 à 6 % intéressent les recruteurs.

Homogénéité de l'équipe
Ensuite, c'est l'entretien : une entrevue de 30 minutes pour un employé, deux de 45 minutes pour un cadre. "C'est la seule façon d'obtenir une équipe homogène. Il faut prendre en compte le fait que la structure n'existe pas encore, et donc, bien poser les jalons. C'est l'acte le plus important du processus de recrutement ; je constitue une équipe dont je veux connaître tous les membres", poursuit Pierre Gallois. Christophe Lunais ajoute : "L'entretien nous permet de juger de la psychologie de la personne, de sa façon de se comporter. Si elle est coiffée avec soin par exemple, on peut penser qu'elle le sera également quand elle viendra travailler."
Alors que le chantier et le flou quant au futur établissement ne semblent pas rebuter les candidats, ils ont opposé d'autres éléments pour refuser le poste. Absence de logement (même s'ils sont aidés dans leur recherche), type de restauration haut de gamme, conditions de travail et organisation non satisfaisantes, et taille de la structure sont au nombre de leurs arguments. "De notre côté, on a mis en avant la qualité de vie que procurent Aix-en-Provence et ses environs, la renommée de l'établissement et son importance pour les habitants, et bien sûr, la rémunération située dans la gamme supérieure que nous proposons", explique Pierre Gallois. Un message qui a su séduire 60 % des 45 embauchés en septembre dernier qui ne sont pas originaires de la région. Selon un accord d'entreprise sur la réduction du temps de travail, les salariés ont des semaines de 39 heures annualisées, puis de 38 heures à partir du 1er janvier 2003. Ils bénéficient de 2 jours de repos consécutifs hebdomadaire. 90 % des embauches ont été réalisées dans le cadre de CDI et de temps complet.
Formés durant 15 jours avant l'ouverture, 6 semaines pour l'encadrement, les salariés bénéficieront d'une formation permanente. Un après-midi par semaine consacré aux vins, aux cigares, aux coquillages, aux alcools, à la méthode HACCP, et dont le contenu sera dispensé par les fournisseurs du restaurant. Tous ont reçu un livret d'accueil. Au sommaire : historique de la ville et de l'établissement, organigramme de la société, cartes du restaurant, méthodes de travail et comportement à adopter. n zzz54 zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE