Concept
La chaîne 2 étoiles du groupe Accor peaufine son offre restauration. Après les enseignes Courtepaille, Maître Kanter, L'Estaminet ou bien encore Le Café et La Table, elle lance une nouvelle formule : Sud & Cie. Du soleil dans l'assiette pour attirer de nouveaux clients...
Claire Cosson
Aucun doute là-dessus ! La
tendance actuelle en restauration est aux valeurs du Sud avec ses couleurs chaudes et ses
saveurs chantantes. Tout le monde s'y essaie. Y compris la chaîne 2 étoiles du groupe
Accor. "Avec Courtepaille, nous disposons d'une formule grill. Les enseignes
Maître Kanter et L'Estaminet s'inscrivent, elles, respectivement sur le créneau
brasserie et bistrot", rappelle Christophe Delmoy, directeur de la restauration
du pôle économique Accor. Et de poursuivre : "Il nous manquait une offre
adaptée aux clients fréquentant nos établissements en dessous de Lyon."
Une lacune comblée depuis quelques mois grâce au lancement d'un tout nouveau concept,
baptisé Sud & Cie, dans l'enceinte de l'hôtel Ibis Paris Saint-Denis Stade Ouest
(93). Un concept qui ne devrait d'ailleurs pas faire de la figuration. "Dans les 2
ans à venir, on peut facilement tabler sur une quinzaine de restaurants de ce type à
travers la France", affirme Christophe Delmoy.
Et pour cause ! Sud & Cie semble véritablement séduire à la fois la clientèle de
proximité et de l'hôtel, tant féminine que masculine. Les chiffres parlent
d'eux-mêmes. Au terme de deux mois d'exploitation, le prototype de Saint-Denis Stade
Ouest réalise deux fois plus de couverts que dans un restaurant d'hôtel classique : 80
couverts/jour contre 50 précédemment. Mieux encore ! Les entreprises avoisinantes
n'hésitent pas à téléphoner pour réserver leur table.
"Fort de ces premiers résultats, nous devrions assez vite atteindre notre
objectif fixé entre 130 et 140 couverts/jour. En attendant, nous sommes déjà parvenus
à notre seuil de rentabilité qui se situe aux environs de 80 couverts/jour",
souligne le patron de la restauration du pôle économique.
Avec ses deux tables d'hôte et son comptoir buffet, l'espace boutique prend des
allures de petite épicerie provençale. On peut d'ailleurs y acheter des produits du
Sud...
Vestibule, boutique et salle à manger
Un bon démarrage qui s'explique par la conception intelligente et agréable de Sud &
Cie. Décoré par le cabinet Dessein Studio dans des tonalités chaudes et avec du
mobilier esprit provençal, le restaurant comprend en effet trois parties distinctes : le
vestibule, la boutique et la salle à manger. Le vestibule fait office de bar (sans zinc
classique), à la manière d'un salon comme à la maison.
L'espace boutique s'apparente quant à lui à une véritable boutique de village. Au point
que l'on peut y prendre son petit-déjeuner (2 tables d'hôte sont ici installées ainsi
qu'un comptoir servant de buffet. Polyvalence oblige !), mais aussi y acheter des produits
en provenance du Sud (huile, vinaigre, confitures...). Arrive enfin la salle à manger,
qui dispose, elle, d'une capacité inférieure à 80 places assises.
Reste qu'il n'y a pas que le cadre qui compte ! L'assiette est aussi importante. Et en la
matière, la carte de Sud & Cie n'est pas en reste. "Notre fil conducteur,
c'est l'huile d'olive bien entendu que l'on trouve sur la table", précise
Christophe Delmoy. Mais, c'est aussi l'idée de partage avec un choix de tapas au nombre
de trois ou six (6 et 10 e), une assiette Sud & Cie (anchoïade, tapenade et caviar
d'aubergine) et la pesée du marché (composition selon son choix d'une assiette de
charcuterie). Et puis bien sûr, une large gamme de produits issus du pourtour
méditerranéen.
La carte du restaurant Sud & Cie propose une cuisine du pourtour
méditerranéen.
Prime cost inférieur à 65 %
Tajines et couscous, bourrides aux trois poissons, raviolis ricotta, pavé de morue au
chorizo et tomates confites... tout est orienté côté Sud. Jusqu'aux vins et autres
apéritifs : côte du lubéron Grande Toque, côte de provence AOC rosé Domaine de
Saint-Ser, pastis et sirop d'orgeat offerts à volonté...
Avec un ticket moyen oscillant aux alentours de 16,50 e, manger 'Sud' demeure abordable.
D'autant qu'il y existe également une proposition de plat du jour à l'ardoise au prix de
9 e et un menu (entrée + plat ou plat + dessert) à 12 e. Question ratios, le concept Sud
& Cie ne s'en tire pas trop mal puisque le prime cost ne dépasse pas les 65 % (32 %
en nourriture et de 33 à 34 % en frais de personnel). Dans de telles conditions
d'exploitation, les franchisés Ibis pourraient être bien volontiers tentés de goûter
à cette nouvelle formule de restauration. Sachant que le coût d'un restaurant dans le
cadre d'une rénovation est inférieur à 1 525 e la place. n zzz36i
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L'Hôtellerie Restauration n° 2807 Magazine 6 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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