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 d'avril 2003 |
ACHATS |
Traditionnelles ou exotiques, sophistiquées ou prêtes à emporter, faciles à découper ou à mettre en œuvre, voici les nouvelles pâtisseries surgelées 2003.
Ces dernières années, les fabricants de pâtisseries concentrent tous leurs efforts sur la production de bonnes pâtisseries à l'aspect artisanal afin qu'elles s'intègrent au mieux dans l'offre desserts des restaurateurs. Ces pâtisseries doivent aussi être pratiques d'utilisation. D'où le développement des entremets en bandes à découper en parts plus ou moins importantes et de formes différentes, mais également, des pâtisseries individuelles aux formes, couleurs et saveurs très raffinées. Les thèmes 'tradition/terroir' et 'exotique' sont toujours à l'honneur. 2003 voit également se développer des produits services qui permettent aux restaurateurs de préparer des desserts raffinés en un rien de temps.
Sophistication
des saveurs
Christophe Delmotte lance 5 nouveaux entremets individuels aux mélanges de saveurs sophistiqués et aux formes originales. La Pyramide Aspic Pomme et Fruits rouges, de forme pyramidale, allie des pommes légèrement caramélisées à des framboises, le tout dans une gelée au Grand Marnier et à l'orange ; la Perle de Rubis est un biscuit Joconde rosé entouré d'un coulis de fruits rouges surmonté d'une mousse au chocolat blanc ; le Royal Nougat, en forme de virgule, est une superposition de crème de nougat, compote d'abricots et biscuit léger à la noisette aromatisée de punch au rhum ; le Griottin Cointreau est un biscuit à l'amande et à la pistache surmonté d'une mousse au fromage blanc décorée de griottine ; le Crumble Fromage, de forme hexagonale, est une mousse au fromage blanc recouverte d'un glaçage caramel.
Le Royal Nougat de Christophe Delmotte, en forme de virgule.
Pour sa nouvelle création en individuel, l'Impérial chocolat mandarine, Davigel a particulièrement soigné le design. De forme kouglof, cet entremets, qui associe mousse au chocolat et perlé mandarine parfumé à la liqueur de mandarine, présente une finition entièrement artisanale (velours, glaçage cacao et zestes d'orange). La nouvelle gamme d'entremets Xavier Gourmet a pour thème 'l'exotisme dans toutes ses saveurs'. Au choix : Saveur d'Orient, mousse figue et morceaux de poires à la cannelle ; Saveur du Pacifique, macaron noix de coco, crème coco et ananas semi-confit au thym ; Saveur des Tropiques, dacquoise noisette, cœur mangue épicée, mousse chocolat ; Saveur de Provence, sablé noix de coco, compotée d'abricots basilic, mousse chocolat blanc. Le Gourmet Parisien joue beaucoup avec les fruits de saison dans ses nouvelles recettes : Carré feuilleté aux fruits jaunes, Concassée de fruits d'été au caramel anisé, Sablé aux fraises et aux framboises, Trois saveurs d'été (compote de fruits, Ile aux pralines roses et feuilleté pêche) auxquels vient s'ajouter un Sabayon au lait d'amandes et à l'Amaretto.
L'Impérial chocolat mandarine Davigel, en forme de kouglof.
Tradition
de nos régions
La nouvelle gamme de pâtisseries et entremets individuels Pomona répond parfaitement à la demande de desserts traditionnels : Tarte fine aux poires, Tarte fine aux pommes, Vacherin, Rosée des bois (génoise nature imbibée framboise et surmontée d'un appareil fruits des bois) et Negresco chocolat et vanille Pécan. Boncolac, sous la marque Maison Boncolac, lance 4 recettes de tartes inspirées de recettes traditionnelles du terroir et mises au point par leur pâtissier-chocolatier-conseil Michel Belin : la Tarte Gasconne aux pommes Grany, enrichie de crème pâtissière aux noix et raisins à l'armagnac ; la Tarte Mendiant au chocolat 60 % cacao et à la crème, une tarte d'inspiration provençale riche en chocolat, noisettes, amandes, pépites de figues et raisins blonds ; la Tarte catalane aux fruits rouges garnie d'une crème à base de turron, spécialité catalane aux amandes, noisettes, crème fraîche, œufs et miel qui adoucit la saveur des fruits rouges et facilite la découpe de la tarte ; et la Tarte citron riche en saveur. Chez Martine, la gamme de tartes ne comprend que des recettes traditionnelles : Tarte au flan, Tarte tatin mais aussi Tartes Grand-Mère, aux pommes, Amandine aux poires, Amandine pistaches-abricots, Multifruits, framboises, citron, Crumble aux quetsches et chocolat.
La Tarte Gasconne aux pommes grany -Maison Boncolac.
En bandes
faciles à découper
L'Entremets Framboisier Pistachine - Davigel.
Chez Christophe Delmotte, l'entremets Eclipse allie vanille, pommes et caramel, et l'Entremets chocolat-ananas est un biscuit Sacher punché au Malibu, ganache au beurre et gelée d'ananas. Les entremets en bandes Les Délices de Ninon sont vraiment très pratiques, car ils se découpent encore surgelés. Leurs recettes sont classiques : Opéra, Entremets café-chocolat et Crocantine aux 3 chocolats, mais aussi de saveurs inédites comme le Thé Caramel (garni d'une mousse au thé et mousse au caramel) et le Duo Nougat Framboisine (garni d'une mousse au nougat et nappé d'un coulis de framboises). Délifrance complète sa gamme d'entremets surgelés en bandes avec la Bande Dacquoise aux 3 fruits rouges. Les deux nouveaux entremets en bandes imaginés par Davigel sont le Caraïbes Ananas Coco, un biscuit moelleux à la noix de coco punché au rhum, garni d'une mousse parfumée au rhum, et le Framboisier Pistachine, un biscuit à la pistache garni d'une mousse à la vanille et d'une mousse à la framboise.
L'Entremets en bandes Thé Caramel - Les Délices de Ninon.
A emporter
pour déguster
Après les Maxi-Beignets et les Gaufres, Davigel propose 3 desserts faciles à emporter qui séduiront par le côté traditionnel de leur recette et de leur emballage. En effet, ces derniers sont présentés dans un moule plissé qui facilite également la dégustation. La Tartelette citron est garnie d'une crème citron aux œufs, cuite en marmite et montée au beurre comme chez les meilleurs artisans ; la Tarletette aux pommes normandes est garnie de pommes golden et d'une crème normande composée d'œufs, de crème et de sucre ; et le Gâteau au chocolat d'Amélie est élaboré dans le respect de la recette traditionnelle riche en beurre.
Prêts
en un rien de temps
Le Fondant moelleux - Davigel.
Le Moelleux au chocolat est l'un des desserts préférés d'aujourd'hui. Davigel et Pomona le proposent surgelé, prêt à réchauffer en 15 à 20 minutes au four traditionnel ou 15 secondes à 2 minutes au four micro-ondes selon le nombre de pièces et la puissance du four. Selectal lance une Préparation pour moelleux au chocolat : le Cœur fondant. Il suffit de mélanger au fouet durant 3 à 4 minutes la préparation avec de l'eau et du beurre et d'enfourner pendant 5 minutes. Cette solution permet de glisser avant cuisson une noisette caramélisée, une amande, un cerneau de noix, de petits cubes de poire fraîche, une cerise au kirsch... pour apporter une note originale ou raffinée. Autres desserts Davigel à réaliser en un rien de temps : le Panier pâtissière et le Carpaccio d'ananas. Le Panier patissière est une pâte feuilletée garnie de crème pâtissière. On peut le garnir de fruits crus ou au sirop, avant ou après cuisson ; le Carpaccio d'ananas de Côte d'Ivoire est composé de fines tranches surgelées de petits ananas disposés en rosace sur une talonnette en carton. Ces tranches sont crues et non au sirop. Il suffit de les faire décongeler dans l'assiette 1 à 2 heures avant le service ou bien 1 minute au micro-ondes. A servir accompagné d'une boule de glace coco, chocolat, vanille... n
Le Panier pâtissière - Davigel.
Des crèmes prêtes à l'emploiLes crèmes prêtes à l'emploi lancées par Debic permettent de réaliser rapidement et en
toute sécurité une grande variété de desserts. La Crème brûlée à l'arôme naturel
de vanille Bourbon présente des grains de vanille. La Crème renversée, grâce à sa
structure souple, résiste à l'addition d'arômes, d'épices ou d'alcools. Ces deux
préparations sont présentées en poches souples de 1,5 litre, faciles à manipuler
grâce à leur poignée et refermables pour une sécurité alimentaire optimale. La Crème
pâtissière à chaud Spécial Garniture offre une bonne tenue à la cuisson, surgélation
et décongélation. Elle résiste à l'addition d'arômes, d'alcools, de meringue ou de
crème fouettée.
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Glaces
et sorbets, de la saveur et des fruits
Conception de votre carte des desserts, en
cohérence avec votre restaurant
Tendances en matière de
desserts, que faut-il mettre à la carte pour plaire à vos clients ?
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L'Hôtellerie Restauration n° 2815 Magazine 3 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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