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	d'avril 2003	ACHATS

Pâtisseries surgelées

En cohérence avec votre restaurant  

En peu de temps, faire de bons desserts et qui se vendent bien, c'est ce que proposent 2 jeunes pâtissiers qui mettent leur talent au service des restaurateurs et traiteurs parisiens.

Fabien Rouillard et Laurent Meredieu : ces deux pâtissiers mettent tout leur talent au service des restaurateurs et des industriels.

Vous venez de définir votre carte des desserts. Prenez le temps de l'examiner. Est-elle bien équilibrée ? Les desserts sont-ils en harmonie avec le style de votre restaurant, le goût de vos clients ? Sont-ils facilement réalisables par votre personnel ? Sont-ils beaux à voir ? Et leurs appellations, sont-elles suffisamment gourmandes, voire poétiques pour séduire vos clients ? Si vous n'êtes pas sûrs de vos réponses, faites appel à CC Dessert. CC Dessert est une entreprise de conseil, créée en 2000 par Laurent Meredieu qui a exercé son talent de pâtissier chez Raynier Marchetti et par Fabien Rouillard qui a exercé le sien chez Lucas Carton. "En allant dans les restaurants dont le prix moyen couvert oscille entre 8 et 45 e, explique Fabien Rouillard, nous nous sommes aperçus que beaucoup de cartes sont de simples 'copiés-collés'. Ceci est certainement dû à un manque de temps du restaurateur ou à sa mauvaise appréhension de sa clientèle. Nous avons aussi constaté que, souvent lors du lancement de nouveaux concepts de restauration, tout est bien pensé et imaginé sauf... la carte des desserts. Et, les clients repartent déçus."

Le secret :
la cohérence

Aujourd'hui, CC Dessert conseille une trentaine de restaurateurs en région parisienne, mais aussi des industriels en France ou à l'étranger. "Tous les restaurants qui ont fait appel à nous, poursuit Fabien Rouillard, ont vu leurs ventes de desserts augmenter dans les 6 premiers mois." Le secret ? Concevoir une carte des desserts originale, mais la plus cohérente possible avec le thème, le décor et le prix. La solution ? Les desserts d'assemblage sur mesure. Pour mettre en cohérence les desserts et l'âme d'un établissement, CC Dessert commence par poser un bon nombre de questions au restaurateur : ticket moyen, style, ratio à appliquer, style de clientèle... Il 'fouille' également dans l'historique du restaurant pour trouver un logo, un dessin, des formes, des couleurs et observe les moyens techniques et humains dont celui-ci dispose. "Dans 60 % des cas, commente Fabien Rouillard, ce sont les serveurs qui préparent les desserts et parfois, c'est l'aide de cuisine. Nous devons donc savoir si le restaurateur veut se donner ou non les moyens de faire quelques petites tâches pour réaliser des desserts plus créatifs." Après avoir fait la synthèse de toutes les informations recueillies, CC Dessert vient présenter au restaurateur une dizaine de desserts à déguster et toutes les solutions techniques pour les réaliser. "En général, confie Fabien Rouillard, les 2/3 de nos propositions sont validés. Il ne nous reste plus qu'à mettre la carte en place : ordre de présentation des desserts, prix et appellations. Ce dernier point est important. Pour imaginer des appellations qui fassent rêver les clients, nous prenons le temps de faire un brainstorming avec notre conseiller en marketing."

L'assemblage
sur mesure

Les desserts imaginés par CC Dessert, comme le Croquant aux fruits rouges, sorbet citron vert ou les Rouelles de pain d'épices, carottes confites et leur jus..., paraissent très élaborés. En réalité, ils sont tout simples à réaliser. Il suffit au restaurateur d'assembler les éléments qui lui sont livrés chaque jour. En effet, CC Dessert travaille en partenariat avec 2 glaciers artisans et 3 laboratoires de pâtisserie artisanale. Ces derniers peuvent donc produire, selon leurs savoir-faire, les bases d'assemblage définies par CC Dessert pour chacun de ses clients restaurateur. Ils les livrent fraîches quotidiennement pour que tous ces desserts soient 'faits du jour'. Ainsi, pour réaliser le Croquant aux fruits rouges, un des laboratoires de pâtisserie livre des plaques de feuilletage prédécoupées et caramélisées et de la crème pâtissière en poche sous vide (DLC : 3 jours), le restaurateur achète les fruits chez son fournisseur habituel et le sorbet citron vert chez l'un des partenaires glaciers s'il le souhaite. Pour les Rouelles de pain d'épices, carottes confites et leur jus, un autre laboratoire livre le coulis de carottes, et les carottes confites en barquette. Il reste au restaurateur à déposer sur une assiette deux tranches de pain d'épices tiédies à la salamandre puis découpées avec un emporte-pièce circulaire, et de les arroser avec le jus des carottes confites contenu dans la barquette, d'ajouter une boule de glace au pain d'épices, quelques carottes confites et du coulis de carottes. "Certains restaurateurs, poursuit Fabien Rouillard, craignaient au début que nous leur proposions la même chose qu'à nos autres clients. Au contraire, notre vision de ce que font les autres stimule note créativité, et nous permet d'imaginer pour chacun des desserts à la fois originaux et cohérents avec leur établissement." n

Pour en savoir plus, contacter
Fabien Rouillard :
Tél. : 06 80 48 31 43
Fax : 01 42 51 19 61
Web : www.ccdessert.com zzz44d

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L'Hôtellerie Restauration n° 2815 Magazine 3 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE