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 d'avril 2003 |
ACHATS |
En avant-première, découvrez les goûts, les produits, les présentations qui vont séduire vos clients dans les années qui viennent. Vous pourrez ainsi doper votre chiffre d'affaires ! Rémy Lucas, p.-d.g. de Cate Marketing, dévoile les grandes lignes des tendances 2002/2005 pour la carte des desserts.
Rémy Lucas, fondateur de Cate Marketing, propose entre autres aux restaurateurs
et industriels de l'agroalimentaire une vaste étude sur les Tendances culinaires
2002/2005.
Les goûts de vos clients sont très sensibles aux tendances. Il y a aussi des modes pour les cartes, des plats qui connaîtront demain un grand succès et d'autres qui seront boudés... Jusqu'à ce jour, on constatait le phénomène sans pouvoir donner les grandes lignes de l'évolution des tendances. Difficile pour les restaurateurs de rester dans la ligne 'mode' en pareilles circonstances... A la demande de restaurateurs et d'industriels, Rémy Lucas, fondateur de Cate Marketing, société d'études, de conseil et de communication, a lancé une étude 'Tendances culinaires 2002/2005'. Elle concerne essentiellement la restauration commerciale en France. Elle est aujourd'hui terminée. En voici les points-clés relatifs à la carte des desserts.
Desserts cuisiniers et desserts d'assemblage
Le cuisinier qui ne dispose pas d'un pâtissier dans son équipe devra choisir entre deux formules en matière de desserts : faire des desserts 'cuisiniers' (des fruits cuits, poêlés, rôtis, compotés qu'il associe ou non à de la glace, des coulis, une crème...) ou sous-traiter la pâtisserie ou l'entremets. Et, il signe alors la composition et la décoration. C'est lui qui aura imaginé l'association des couleurs, des saveurs, des textures... Le cuisinier s'arrangera de toute façon pour que les desserts puissent être réalisés le plus facilement possible, avec peu d'outils et... dans la salle.
Un dessert cuisinier : Pêches rôties au safran,
crème glacée à l'huile d'olive et vanille.
Quels arômes choisir ?
w Le cuisinier choisira un
arôme dominant pour ses compositions : en toutes saisons, le chocolat ; en
été, les fruits rouges, et en hiver, les agrumes, la pomme, la poire, la banane...
w Il y associe des arômes
périphériques : en hiver, des fruits secs sur le thème des mendiants, et en
été, de la fleur d'oranger et des fruits secs pour rappeler les saveurs du Maghreb. Il
revient aux alcools traditionnels : Grand Marnier (Carpaccio d'orange au Grand Marnier),
rhum... En tant que cuisinier, il utilise de plus en plus d'épices : des épices
traditionnellement ajoutées aux desserts telles que la cannelle, la vanille, et des
épices plutôt réservées jusqu'alors aux plats salés comme le cumin, le safran, la
cardamome... Il n'hésite pas à aromatiser ses desserts avec des plantes aromatiques
plutôt utilisées en cuisine comme la menthe, la coriandre, l'aneth, la sauge, le
basilic... Enfin, il les agrémente de légumes comme la carotte ou le potiron...
Tendances 2002/2005
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 En baisse : - Les bavarois - Les desserts 'lourds' comme le gâteau de riz, le clafoutis, le blanc-manger - Les fruits exotiques considérés modernes il y a 10 ans comme le fruit de la passion, la noix de coco et le kiwi. |
5 à 6 desserts sur la carte
La carte ne compte pas plus de 5 à 6 desserts dont un fromage bien souvent cuisiné.
Les offres sont les suivantes :
w 1 fromage : fromage
cuisiné ou fromage blanc avec des fruits et/ou des légumes,
w 1 dessert au chocolat en toutes
saisons : moelleux (1 dessert sur 4 en hiver 2002), fondant, mousse...
w 1 fruit cuit de saison :
poires au vin, ananas rôti, compote aux épices, tartes dont la tatin en hiver et la
tarte aux abricots en été,
w 1 fruit cru de saison :
fruits rouges, macédoine de fruits, carpaccio d'orange...
w 1 crème : crème
brûlée (1 établissement sur 5), crème dessert...
w 1 dessert glacé :
assortiment de glaces ou sorbets.
On peut jouer sur les différences de textures et de
températures :
w Des assemblages de glaces et pâtisseries aux parfums de
saison : millefeuille de brick, nougatine, lamelles de pommes séchées garnies de fruits
de saison et glace au parfum des fruits, tarte aux pommes, surtout la tatin, et glace
vanille...,
w l'assemblage d'une compote de fruits chaude (mirabelles)
et d'une glace du même parfum,
w l'assemblage d'une soupe de fruits (fraises) et d'une
glace du même parfum,
w mais aussi des desserts glacés type vacherin pour ses
différences de textures et de température.
On voit apparaître de plus en plus crêpes ou beignets : des desserts 'cuisiniers'
faciles à réaliser, à aromatiser et à personnaliser.
Donner un nom à un dessert
Le choix des appellations est très important, car c'est pour le cuisinier la manière
de s'approprier des desserts qu'il n'a pas réalisé lui-même à partir de matières
premières. Avec le choix de l'appellation, il s'approprie l'idée des produits
assemblés, de la présentation et de la décoration, et ces desserts deviennent dans son
esprit des desserts 'faits maison'. Au moment du choix de l'appellation, il se laisse
aller, il raconte une histoire et fait de ses desserts, des desserts enchanteurs qui
donneront du plaisir.
Les mots choisis décrivent :
w L'aspect du produit, sa forme :
pots de crème aux trois parfums, papillote de fruits, aumônière, tulipe, dôme,
pyramide...
w La texture : coulant,
crémeux, onctueux, tendre, croustillant, craquant...
Ils font appel à l'imaginaire des convives pour les faire craquer : Délice, Sublime,
Fantaisie, Royal, Déclinaison de..., Farandole, Symphonie... n zzz44d
| Tendances culinaires
2002/2005 Un outil indispensable pour concevoir sa carte L'étude des Tendances 2002/2005 menée par Cate Marketing repose sur l'analyse de plus
de 3 500 plats proposés à la carte des restaurants, des entretiens approfondis menés
avec les chefs les plus créatifs pour commenter les tendances observées, une veille
documentaire et l'analyse des données réalisées par une équipe composée d'hommes de
marketing, de cuisiniers, de psychosociologues, de journalistes culinaires et de
stylistes. - Au sommaire de l'étude : Pour en savoir plus, contacter Cate Marketing - Rémy
Lucas : |
Glaces
et sorbets, de la saveur et des fruits
Pâtisseries surgelées,
bonnes, belles et pratiques
Conception de votre carte des desserts, en
cohérence avec votre restaurant
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L'Hôtellerie Restauration n° 2815 Magazine 3 Avril 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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