La bière à table
De l'entrée au dessert
La bière se marie avec de nombreux plats, comme le
rappelle l'Association des brasseurs de France dans cette déclinaison de recettes et de
conseils gourmands. Laissez-vous guider. zzz84
Sylvie Soubes zzz84
Les plus fervents amateurs de
mousse estiment que "tous les accords sont permis". Sans aller
jusque-là, il est certain que la bière présente un large éventail de saveurs offrant,
à l'heure du repas, de superbes duos. En haut de l'échelle, l'Association des brasseurs
de France nous rappelle des mariages d'exception comme le Caviar avec une bière blonde,
une Fricassée de homard avec une bière légèrement ambrée, ou encore, des
Saint-Jacques au blanc de poireaux et à la vanille avec une bière blanche.
Dans le registre brasserie, les opportunités vont bon train : Pavé de rumsteck et bière
brune, Brandade de morue ou Maquereau frais à l'estragon
et bière blanche, Gratin dauphinois et bière blonde dite de garde, Moules marinières ou
Sandwich jambon-beurre et bière blonde...
A l'heure des desserts, la bière se défend également : "Une bière brune et
puissante en arôme café-caramel et arômes torréfiés" s'harmonise avec le
chocolat, les bières blanches ou ambrées permettent d'atténuer l'acidité des fruits et
font merveille avec eux... Autant d'harmonies à découvrir.zzz44h
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Web : www.brasseurs-de-France.com
Œuf minute, sauce
soja et bière
 Ingrédients pour 4 personnes
- 4 œufs
- 15 cl de bière brune
- 1 oignon émincé
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à café de gingembre râpé
- 1 pincée de sucre
- Poivre du moulin
Progression
- Dans une casserole posée sur feu doux, faire cuire à couvert pendant 10 mn l'oignon,
la bière, le sucre, la sauce soja et le gingembre.
- Plonger les œufs pendant 1 mn dans de l'eau bouillante.
- Verser un peu de la sauce dans un coquetier, ouvrir les œufs et faire glisser le
jaune sur la sauce.
- Donner un tour de moulin, et servir aussitôt.
- Accompagner d'un verre de bière utilisée dans la recette. zzz84 |
Roulade de dinde, bacon et
gruyère à la bière
 Ingrédients pour 4 personnes
- 4 escalopes de dinde très fines
- 5 tranches de lard fumé
- 4 petites tranches de gruyère
- 5 cl de bière blonde
- 1 oignon émincé
- 250 g de haricots verts fins
- Une belle noix de beurre salé
- Poivre
Progression
- Laver et ébouter les haricots verts. Les faire cuire al dente dans une grande quantité
d'eau bouillante salée, puis les plonger dans de l'eau glacée pour qu'ils restent verts.
- Poser sur chaque escalope 1 tranche de bacon et 1 tranche de gruyère. Poivrer.
- Rouler les escalopes et les maintenir fermées à l'aide de piques en bois pour obtenir
les roulades.
- Détailler la dernière tranche de lard en lamelles.
- Dans une sauteuse, faire fondre l'oignon dans le beurre.
- Ajouter les roulades et les tourner pour bien les imprégner de beurre.
- Laisser cuire 10 mn à feu moyen, puis ajouter la bière, les haricots verts et le reste
de lard.
- Continuer la cuisson pendant 5 mn en remuant. Servir avec un verre de bière blonde. |
Terrine de thon et petits
légumes en gelée de bière
 Ingrédients pour 6 personnes
- 600 g de thon cru
- 1 tablette de court-bouillon
- 3 feuilles de gélatine
- 3 œufs durs
- 1 carotte
- 100 g de champignons de Paris
- 100 g de pois gourmands
- 25 cl de bière blanche
- Le jus d'un citron
- Persil plat
- Sel et poivre en grains
Pour la sauce
- 2 yaourts natures brassés
- Le jus de 2 citrons
- 2 c. à soupe de persil plat haché
- 1 gousse d'ail
- Sel et piment d'Espelette
Progression
- Jeter la tablette de court-bouillon dans un demi-litre d'eau et porter à frémissement.
Y mettre le thon avec quelques grains de poivre.
- Couvrir et laisser cuire 30 mn. Retirer le thon et le laisser refroidir. Filtrer le jus
de cuisson et réserver.
- Ecaler les œufs durs et les couper en rondelles.
- Laver, sécher et effeuiller le persil. Débarrasser le thon de sa peau et de ses
arêtes et le couper en dés. Peler la carotte et la tailler en bâtonnets. Nettoyer les
champignons, les arroser de jus de citron, et les couper en lamelles.
- Laver les pois gourmands et les faire blanchir 3 mn dans de l'eau bouillante salée.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, mélanger la bière et 25 cl de jus de cuisson filtré. Y faire
fondre à feu doux la gélatine. Verser cette préparation dans un moule à cake, et
laisser prendre au froid pendant quelques minutes. Sur la couche de gelée, disposer
quelques rondelles d'œuf et des feuilles de persil. Recouvrir d'une fine couche de
gelée. Mélanger le thon et les légumes, les placer dans le moule. Recouvrir avec la
gelée restante.
- Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures. Mélanger les yaourts, le jus de citron,
l'ail écrasé et le persil haché dans un bol, assaisonner.
- Servir la terrine avec la sauce au yaourt, du pain grillé et une bière blanche bien
fraîche.zzz84 |
Dessert aux 3
pamplemousses, soupçon de bière
 Pour la gelée de pamplemousse
- Le jus d'un demi-pamplemousse frais
- 25 g de feuilles de gélatine
- 25 cl de bière blanche
- 120 g de sucre
Pour les pamplemousses confits
- 2 pamplemousses roses
- 250 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
Pour la salade de pamplemousses
- 2 pamplemousses Sweetie
- Le jus d'un pamplemousse frais
- 1 sachet de bergamote
- 4 feuilles de menthe ciselées
- Poivre du moulin
Progression
- Commencer par préparer la gelée. Faire tiédir le jus de pamplemousse avec la bière
et le sucre.
- Ajouter les feuilles de gélatine et mélanger pour faire fondre. Verser la préparation
dans de petits verres et placer au réfrigérateur. Réaliser ensuite les pamplemousses
confits.
- Laver et sécher les fruits. Les couper en 16 quartiers en conservant 1/3 de pulpe, et
les faire blanchir dans 3 eaux différentes afin d'enlever l'amertume. Les mettre ensuite
dans une casserole avec 200 g de sucre et 5 cl d'eau. Faire confire à feu doux 1/4
d'heure. Laisser tiédir, puis rouler les quartiers de pamplemousse dans le reste de
sucre. Réserver.
- Réaliser en dernier la salade de pamplemousses. Peler les fruits en prenant soin de
bien retirer la peau blanche. Détacher délicatement les quartiers et les mettre dans un
saladier.
- Faire bouillir le jus de pamplemousse et y mettre à infuser le thé pendant 3 mn.
Arroser les quartiers de pamplemousse avec cette préparation, poivrer et
parsemer de menthe ciselée. Réserver au frais.
- Servir les 3 déclinaisons de pamplemousse dans une assiette à compartiments.
Accompagner d'une bière blanche. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003
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