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	de mai 2003	CONCEPT

Le Tiger Wok à Strasbourg

L'Orient, autrement

Pour conserver toutes leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles aux aliments, rien de tel que le wok. Un ustensile populaire venu d'Orient, qu'Eric Gross et son équipe ont mis au cœur d'un concept de restauration original en province. Pour une cuisine en prise sur son temps.

Choisissez vos ingrédients parmi la trentaine disponible au buffet, dont la composition - légumes, viandes, poissons - varie en fonction du marché. Présentez votre sélection au 'wok chef', qui lancera la cuisson des aliments en l'agrémentant d'huile parfumée à l'ail, au gingembre ou au chili. Optez pour une des sept sauces maison, sauce à la noix de coco et au citron vert, sauce aigre-douce au gingembre par exemple, donnez une touche finale au plat en demandant une pincée de sésame, de ciboule, ou de cacahuètes hachées, et dégustez.
"Tout d'abord, confie Eric Gross, le client est un peu surpris par la nouveauté, surtout ici, à Strasbourg, où il est relativement rare qu'il soit confronté à de nouveaux concepts. Il faut donc, dans un premier temps, le prendre en main, lui présenter la démarche, bref, le rassurer. Mais une fois passé ce stade, la clientèle prend vite ses aises. La meilleure preuve, c'est que beaucoup reviennent pour initier leurs proches à la cuisine au wok." Ouvert en juillet 2002, le Tiger Wok a immédiatement profité de l'attrait de la nouveauté. Pensant qu'il mobiliserait surtout les 25-40 ans, a priori plus réceptifs à la dimension ethnique véhiculée par leur concept, Eric Gross et Catherine Gasser, qui sont à l'origine de la formule, ont d'abord été étonnés par la grande diversité de leur clientèle. Une clientèle de tous âges, attirée par un bouche à oreille élogieux, ou par la parution d'articles favorables dans la presse régionale.

Eric Gross et Catherine Gasser ont créé le concert du Tiger Wok.

Le sens du détail
"Si, globalement, les premières réactions ont été positives, nous n'en avons pas été moins attentifs pour autant aux réactions des clients, poursuit Eric Gross. Nous avons remarqué que les jus de fruits et de légumes pressés minute marchaient bien, pareil pour les cocktails, notamment le Tiger Tiger, à base de fraises écrasées, de vodka, de gingembre et de soda. Nous avons donc accordé une attention particulière aux boissons, après avoir constaté que la clientèle aimait boire différemment quand elle mangeait différemment. La gamme de vins étrangers a été étoffée, en provenance d'Amérique du Sud ou d'Espagne notamment."
Un souci du détail qui se retrouve dans l'aménagement de la salle. Malgré les 600 000 e qui ont été investis pour transformer l'ancienne pizzeria, quasiment en ruines de la rue du Faisan en un lieu qui sorte de l'ordinaire avec de l'ardoise, du bois exotique et de grandes baies vitrées, de nouveaux travaux ont été programmés quelques semaines après l'ouverture. "Il y avait trop de bruit, et le système d'évacuation des fumées n'était pas parfait." Récemment, Eric et Catherine ont également revu la carte en rajoutant des cuissons vapeur et un bouillon asiatique. Une huile parfumée est venue étoffer la gamme déjà disponible, et un menu dégustation permet désormais de puiser à volonté dans le buffet afin de découvrir toutes la gamme des saveurs que permet la cuisine au wok. Même attention du côté du personnel. Habillés de noir, portant des tabliers à la découpe originale, les cuisiniers et serveurs du Tiger Wok sont logés à l'enseigne des 35 heures. "Nous prenons particulièrement garde, ajoute Catherine Gasser, à ce que le personnel se sente impliqué. Cela crée une véritable dynamique. Outre l'application des 35 heures, nous évitons de leur imposer des coupures journalières."  

Le goût de l'innovation
L'ambiance s'en ressent inévitablement, et le concept n'en apparaît que plus abouti. Il faut dire qu'en dépit de ses 32 ans, Eric Gross n'en est pas à son coup d'essai. Ce diplômé de l'école hôtelière peut en effet se targuer d'avoir réussi où nombre de ses compatriotes alsaciens, avec des investissements souvent bien plus importants, avaient échoué avant lui. A savoir, exporter la sacro-sainte flammeküeche, ou tarte flambée. Après avoir travaillé chez Haeberlin, puis au Baeckeoffe d'Alsace, il part, sans connaître un mot d'anglais, à Londres. En octobre 1999, avec Philippe Vontron et Jean-Luc Werther, il y ouvre un restaurant proposant la spécialité alsacienne à l'enseigne Tartuf, the French Pizza Place. Le succès est immédiat. En octobre 2001, il en ouvre un deuxième, qu'il confie à ses associés lorsqu'il décide de regagner l'Alsace.
"Au départ, ce sont des agences locales de banques alsaciennes qui m'ont soutenu, confie Eric Gross. Voyant le succès de l'établissement londonien, elles m'ont incité à me diversifier, puis à revenir en France surtout."
Comme l'engouement pour le Tiger Wok a été assez rapidement perceptible, la petite équipe travaille désormais à la franchise, dont la rédaction devrait aboutir rapidement. "Mais avant de proposer le concept en franchise, nous souhaitons ouvrir encore 3 ou 4 établissements en propre. A Lille, l'ouverture devrait se faire avant l'été. Lyon devrait suivre sous peu. Car, si la durée de vie d'un nouveau concept est de 3 ans en moyenne à Paris, celle-ci est de 6 ans en province. Cibler les villes moyennes revient à jouer sur notre aptitude à fidéliser la clientèle plutôt que sur de simples effets de mode." Compte tenu de l'attrait de plus en plus perceptible de la clientèle pour une cuisine saine, équilibrée, et pour des types de cuisson qui conservent leurs saveurs aux produits, le Tiger Wok pourrait effectivement faire école. n zzz22v

Tiger Wok
6, rue du Faisan
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 36 44 87
Fax : 03 88 36 95 09
(Ouvert 7 j/7 midi et soir)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2819 Magazine 1er Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE