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 de juillet 2003 |
ACHATS |
Pour donner un aspect mousseux et une saveur très fraîche aux mets préparés à base de crème, Eric Trochon propose 4 façons d'utiliser cet ingrédient pour faire des sauces : en émulsion, au siphon, en chantilly salée et acidifiée.
è En émulsion, la Crème cappuccino
La Crème cappuccino est une sauce, un potage ou un consommé à base de
crème liquide UHT qui se réalise instantanément juste avant de servir. "Cette
crème a été appelée cappuccino par analogie au cappuccino à la texture bien
mousseuse, donc légère, explique Eric Trochon. Sa réalisation est toute
simple."
| * Pour une sauce d'accompagnement d'un
poisson Préparation : * Faire chauffer, sans le faire bouillir, un jus de légumes ou de champignons. * Ajouter la crème liquide légère UHT dans la proportion : 1/3 de crème, 2/3 de jus. * Faire réchauffer sans cuire. * Aux premiers frémissements, émulsionner avec un petit mixer plongeur à main et dresser. * Pour un potage de la mer * Pour une crème de petits pois |
Cappuccino de choux-fleurs.
è Au siphon, la Crème mousseuse de légumes
La technique de la Crème mousseuse au siphon permet de réaliser des
accompagnements (plutôt que des sauces) très légers à base de légumes.
Préparation
* Faire une purée de légumes un peu épaisse.
* Ajouter de la crème liquide légère dans une proportion de 50/50 environ.
* Mixer et chinoiser.
Le mélange obtenu doit être fluide, au grain très lisse, et ne pas contenir de
particules d'épices ou autres qui risqueraient de boucher la buse du siphon.
* Chauffer.
* Placer dans un siphon chaud (qui présente, entre autres, des joints spécifiques
résistant à la chaleur).
* Introduire la cartouche de gaz.
* Presser et dresser aussitôt la crème mousseuse ainsi obtenue.
Tartare de Saint-Jacques, mousse de persil.
è Salée, la chantilly
La chantilly salée peut servir de base pour préparer des sauces
d'accompagnement des viandes ou poissons froids, des petits légumes crus, ou encore
d'assaisonnement des salades fraîcheur.
| Préparation : * Monter de la crème liquide 35 % de MG UHT légèrement salée. * Au dernier moment, vous pouvez incorporer des fines herbes, du curry, des épices... Vous pouvez alors : - Soit servir cette chantilly salée et aromatisée avec des plats froids : carpaccio avec une chantilly au raifort, saumon fumé avec une chantilly au wasabi, petits légumes crus avec une chantilly au curry... - Soit en incorporer dans une sauce. Par exemple, ajoutez une cuillerée à café de chantilly salée aromatisée de coriandre ciselée dans un fumet de poisson corsé avec du porto blanc, curry et pommes. Cette technique convient plutôt pour les plats de poissons.
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è Acidulée, la sauce crème
Pour faire une sauce-salade pleine de fraîcheur et de saveur, on peut
épaissir une crème liquide UHT en l'acidifiant avec du citron, du citron vert, du
vinaigre...
* Pour une salade verte : crème liquide HT + fines herbes + quelques gouttes de citron
vert.
* Pour une salade de roquette et magret fumé : crème liquide UHT + vinaigre de cidre +
huile de noix.
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La crème liquide salée ou acidifiée accompagne parfaitement les plats froids
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L'Hôtellerie Restauration n° 2828 Magazine 3 Juillet 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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