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	de juillet 2003	ACHATS

n En pâtisserie
Montez la chantilly

Depuis toujours, la crème occupe une place importante en pâtisserie. Elle est utilisée pour faire des ganaches, des bavarois, des mousses, des crèmes... "Et depuis toujours, tient à souligner Eric Trochon, les pâtissiers savent respecter la crème. Ils ne la matraquent pas avec des réductions ou des flambages.
De ce fait, en pâtisserie, sur le plan technique, on ne note rien de révolutionnaire jusqu'à présent. En revanche, les pâtissiers cherchent à valoriser la légèreté de leurs réalisations en rendant la crème visible, qu'elle soit fouettée ou non." Pour cela, les pâtissiers utilisent des contenants transparents : bols, verres, coupes, voire même des éprouvettes. Ils empilent les préparations en jouant sur les différences de couleurs et de textures. Ainsi, dans un contenant transparent, se donne au regard de la chantilly mélangée avec un peu de coulis de fruits rouges, alors que dans un bavarois classique, elle disparaît. La crème fouettée permet aussi d'alléger certains desserts comme la mousse au chocolat ou les gratins de fruits.

CHANTILLY OU FOUETTÉE : Quelle crème choisir ?
* Pour réaliser des décors d'entremets ou des incorporations, pour réaliser des crèmes cappuccino, des sauces à base de chantilly salée, il est indispensable d'utiliser une crème avec un taux de matière grasse supérieur à 30 %, le taux de 35 % étant recommandé.
* A l'inverse, pour réaliser des sauces crémées légères, il est préférable d'utiliser une crème légère, et de la fouetter non pas au batteur mais avec un plongeur ou
au siphon.
Remarque
Toutes les marques de crème ne donnent pas le même résultat en chantilly, même à taux de matière grasse identique, tout simplement parce que chaque fabricant possède un certain savoir-faire qu'il garde jalousement secret... comme le font les grands chefs.

è En transparence, les superpositions
A titre d'exemple, Eric Trochon propose de superposer dans un verre de la crème brûlée (texture fondante), puis de la ganache au chocolat amer (texture moelleuse), le tout recouvert d'une crème légèrement fouettée vanillée non sucrée (texture mousseuse) garnie de bâtonnets de chocolat et de noisettes caramélisées (texture craquante).

Cream Cake à la marmelade de rhubarbe.

è Mousseuse, la chantilly chocolat
Pour réaliser un dessert à la texture mousseuse et à la saveur 'très chocolat', sans œufs ni gélatine, incorporez de la couverture chocolat fondue dans de la crème chantilly bien ferme. "Au cours du refroidissement, explique Eric Trochon, le chocolat cristallise et tient ainsi la texture de la mousse." La chantilly/chocolat est plus rapide à réaliser qu'une mousse au chocolat, mais attention, le chocolat fondu ne doit pas être trop chaud. Il faut l'incorporer à la chantilly à 24°C, une température à mesurer avec un thermomètre et non à l'intuition.

è Léger, le gratin de fruits
Pour rendre vos gratins de fruits encore plus légers, incorporez 1/3 de crème fouettée dans 2/3 de crème pâtissière à froid.
En conclusion, en cuisine comme en pâtisserie, on joue sur les capacités de la crème à fixer les arômes tout en procurant une agréable fraîcheur en bouche, et sur ses capacités à foisonner pour réaliser des textures mousseuses et légères.

Tagliatelles au cacao, crème mousseuses aux agrumes.

Adresses

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L'Hôtellerie Restauration n° 2828 Magazine 3 Juillet 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE